来源：媒体滚动

　　三联生活周刊

　　“那里花园”将要拆除的消息传出后，引起网上一片唏嘘，许多人在社交平台上“缅怀”在这里度过的时光。在北京，这个位于三里屯的小商圈意味着多元、自由、精致，是人们短暂逃离现实生活的去处。

　　多方斡旋和协调下，“那里花园”最终还是保住了，商户们得以继续留下经营。但这只是他们跨过的其中一道坎。今年以来，北京的疫情和暂停堂食，给“那里花园”的中高端餐饮带来很大打击。经营者对客流量是最敏感的，市场信心明显有所下降，“许多人还没有，或者说不愿意出来消费。”拆除风波之后该如何继续走下去，是他们不得不继续思考的问题。

　　记者

吴淑斌

　　拆除还是改建？

　　7月8日凌晨，高梓清在朋友圈里发了一张海报，通知大家“大酉三里屯店恢复营业！”她今年三十出头，在三里屯“那里花园”小商圈里经营着一家名为“大酉·MNatural”的餐吧。高梓清钟情于葡萄酒，曾经在法国巴黎学习葡萄酒，她的合伙人Paulo则是一名国际大厨，两人共同经营的主打“工匠式生产的美食美酒”的大酉，在“那里花园”的热度很高。

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受访者微博

　　“那里花园”是北京三里屯的一个网红小商圈。许多人把它看作三里屯里的“秘密花园”——大多数游客只会在太古里购物区逛街，只有“懂行”的人，才能找到这个有些隐蔽的小花园。它的入口隐藏在三里屯南北区之间，穿过一道并不起眼的白色拱门，别有洞天。洁白的拱形建筑、连片的弧形露台，小院子中摆放着高大的绿植，中间安插露天桌椅，颇有地中海风情。“那里花园”餐饮以外国美食为主，日本居酒屋、西班牙菜、意大利菜、墨西哥菜，一应俱全。这里的消费水平并不低，不少西餐厅的人均消费在元以上，其中不乏人均上千元的店铺，但周末时仍然一座难求。

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　　刚过去的一周里，这些体面而优雅的餐厅不得不停业，在多方拉扯中焦灼地等待着重开的通知。7月2日那个周末，客人被挡在了花园之外，入口处摆放一块牌子，写着“内部施工、停止营业、请勿入内”；南墙底商全部关闭，北面则设置了围挡，原本放在院子里的绿植全都搬到了外面。从外部看，小楼和以往没有区别，但院内已经有了部分拆除。一张拍摄于6月30日的图片显示，一辆黄色的工程车停在几栋楼围成的小院里，工程车伸出的机械臂有十几米长，已经超出了楼的高度。白色小楼一层和二层的外观已经被拆除，钢筋混凝土裸露着，地上散落着碎片和瓦砾……

　　这次风波源于“那里花园”大房东与二房东之间的纠纷。“那里花园”的产权属于北京嘉铭投资集团，企业长期交予那利里商贸有限公司运营。一份发放给商户的“停业通知”里写着，运营方要在6月30日前向产权方“原状交（或以双方认可）的状态交换租赁商铺，办妥离场手续”。

　　这是商户们备受煎熬的一周，房租成本每天都在发生，但到底是拆除还是改建、能不能继续开店、多久能恢复，都是个未知数。“根子在十几年前就埋下了。”几位知情商户告诉本刊，大概十五年前，运营方租下“那里花园”后，投入将近六千万，花了两年时间将几栋小楼装饰成如今的地中海风情建筑。由于“那里花园”早期土地性质是教育用地而非商业用地，入驻的商家难以办妥各种经营手续，将近三年时间里，“那里花园”的入驻率极低。另外，“停业通知”写着，疫情发生以后，运营方提出减免房租的请求也被产权方拒绝了。

　　按照当年的合同，合约将在今年6月30日到期，“原来二房东（运营方）以为续约可能性很大，大房东（产权方）却不续约了。相当于你原本可以自己花钱买房子，但是选择租房子，豪华装修了一下，结果房东不租了要收回去。二房东心里愤恨，有种‘我把装修拆了也不留给你’的心态。”一家餐厅老板告诉本刊。经过反复开会、政府出面协调之后，“那里花园”终于还是保住了。在对已拆除外观部分做完安全检查后，大部分餐厅在7月8日恢复了营业，“但以后应该需要改个名字了。”

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　　“秘密花园”

　　其实，这场风波并不算来得完全毫无征兆。年，高梓清签下“那里花园”的租约，决定在这里经营“大酉”时，就已经知道大房东与二房东的租赁期到年6月截止。保守计算，留给她的时间只有不到三年。但和其他商户一样，高梓清没有预想到“那里花园”会拆除，“觉得续约的可能性是很大的。”

　　更何况，三里屯是她能选择的最佳地点了。消费群体决定了店铺选址，做大众餐饮的人会把店选在商场里，做学生餐厅的人会选在学校附近。作为人均消费在元以上的精致餐饮，大酉提供的更多是一种生活方式。“大酉的客户群体对于生活有一定的品质要求，有自己的态度，也可以说是‘更时髦’。他们可能在国际上有过生活或学习的经历，能理解、喜欢我们做的东西。假如就做三年，对品牌的沉淀也是值当的。”对比了北京的国贸、三里屯和其他几个商圈，高梓清最后还是选择了“那里花园”。

　　在熟客心里，地中海风情的“那里花园”是一个独特的存在。这是北京少有的国际化社区，作为资深食客，28岁的晴子其实并不是西餐爱好者——“那里花园”带给她的惬意，远远超出了食物本身的满足感。“穿奇装异服、化浓妆，在里面谈生意、聊八卦、摆拍照片，或者啥也不干，单纯地一个人坐着喝咖啡，都不会显得奇怪。事实上，没有人会在意你。如果正好能吃上好吃的外国菜，那就是锦上添花了。”晴子喜欢这种自由的感觉。平时在公司，接近午饭时间，她就会觉得有压力，生怕没能赶上同事的脚步——在公司里没有“饭搭子”，几乎是“人缘不好”的代名词。

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　　“那里花园”还给了她“大城市生活的真实感”。出发之前，晴子会特地化个妆，认真选一条好看的裙子，“和平时蓬头垢面上班、下班后窝在出租里的状态完全不同，坐在白色小楼中间，感觉自己也很精致。”晴子在北京一家大型互联网公司做运营，她形容，每天早高峰挤地铁的40分钟里，自己是“没有灵魂的沙丁鱼”，等着出卖一天12个小时的时间换取一笔可观的薪水。而在这个秘密花园里，她觉得自己“找回了一点点年轻女孩的感觉”。

　　经营方也在小心地维持着“那里花园”独特的氛围。这是一个有进入门槛的商业区，会对入驻商户做一定的筛选，“更多是一些软性的要求，比如店铺审美、产品专业能力、整体调性、客人群体，都要和这里的氛围相融洽。”高梓清说。

　　年轻的创业者

　　这几栋白色小楼里，那些精致而优雅的餐厅背后的经营者都很年轻，有的是外国人，有的是有着丰富的海外经历的中国人。谈起开店的初衷时，他们绕不开的一个词是“生活方式”。

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　　高梓清就是其中一名老板。年出生于香港的高梓清会说一口流利的普通话，这得益于她的父亲在千禧年，举家搬迁到了上海发展事业。那时，身边的人都在往国外发展跑，父亲却坚持到内地，让10岁的高梓清在本地学校念书，“他说，未来身边会有很多人英语会说得很好，但是你能读懂古诗词、能了解中国文化，这个东西很多人肯定不行。”最后，高梓清考上了北大中文系。她的履历表看起来是“不安分”的：15岁时，高梓清开始兼职打工，在中医馆抓过药、蹲过餐馆；19岁时，她在三个月内筹款2万美金去南极考察，回来做了影响一万人的线下讲座；她去过60多个国家，曾经在国外奢侈品品牌做过市场和销售。

　　其中，葡萄酒是她最感兴趣的事情之一。读完大二后，高梓清休学一年，在法国学了一年侍酒师课程，大概品尝了一万多款酒后，她发现“能让人惊喜的酒大概就是三四十种”。年左右，她开始在国内创业，创办了一个葡萄酒进口采购平台。中国并不是一个传统的葡萄酒消费国，人均葡萄酒年消费量在世界排名中一直在20名之后，在国内葡萄酒市场上，人们消费最基础的是工业化酒，最上层是名庄酒，两者中间基本上没有产品。

　　高梓清认识的朋友里，除了“收藏级别”的红酒爱好者，还有不少互联网、投资等领域的创业者。他们买酒，并不一定买名庄酒，而是买那些有自身性格和强烈风格的酒。“那时候，国外对中国市场也十分感兴趣，大家都知道中国市场正在腾飞，但是他们又不知道找谁合作，我就起到了一个桥梁作用。”高梓清形容，自己抓住了窗口期，积累下了一批早期客户。

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受访者微博

　　年11月，在故宫附近的胡同里，她与合伙人开办了第一家大酉餐吧。不管多贵的酒，在大酉都可以按杯品尝。“许多人喜欢喝精品咖啡或者精酿啤酒。一说起精酿，人们可能就会想到某个特定品牌，但想到线下喝葡萄酒的地方时，可能是某个会所或者酒店，而不是一个品牌。我希望以后大家想喝葡萄酒时，就能想到大酉。”这家葡萄酒主题的餐吧吸引了不少热爱红酒的年轻人，其中一位姑娘为了下班能随时来喝一杯红酒，还把家搬到了大酉附近。

　　即使有非常深的行业积淀，他们也遇到了难题。他们把第一家店选在故宫附近，高梓清觉得，这是最能代表北京的地方，“大家追求现代化生活，一开始都会搬到现代化的公寓住，去购物中心消费。但最后都会发现千篇一律的都市很无聊，逐渐回归到那些只有这个城市独有的历史文化地点。”但他们似乎做得比这个风潮的到来更早了一些。这家店在胡同里，不易到达、停车麻烦，是一家绝对的“目的地店”——客人需要特地前往品尝。即使有一批早期积累的客源，刚开业时店里的客流量并不稳定，常常是某天爆满，某天平淡——许多目标人群并不居住在胡同附近，要把他们从城市四面八方吸引到城中心来，没有那么容易和便捷。

　　她和合伙人也考虑过引流，比如请公关宣传。有一天晚上，高梓清与合伙人Paulo坐在沙发上，看着来来往往的客人时，Paulo突然说起：“当我们开始出现在所有美食媒体的发布渠道上，会吸引来很多本不属于你的用户。他们可能只点一杯鸡尾酒，在这里拍照一晚上，而且再也不会回来。当我们店里充斥着这些用户的时候，就会挤走了原本真正喜欢这里的目标用户。虽然现在获客有点难，但应该走那条最艰难的路：对于每一个我们想要获取的用户，用尽全力让他们非常满意地离开这里，并且再次回来。”

　　最终，他们选择对一些小的细节做了调整。起初，大酉的一楼进门是葡萄酒吧，旁边是咖啡区，一边昏暗、一边明亮——Paulo把一楼设计成在欧洲常见的火爆葡萄酒吧模样，小小的桌子、灯光昏暗，点上蜡烛，适合喝酒、聊天，后来发现这不太符合大多数中国人的习惯，“北京交通拥堵，赶场子不容易，许多人晚上大多只有一场局，就是吃饭。吃饭是刚需，喝酒只是附带。所以后来一楼重新做了装修，改成了更像吃饭的一个地方。”

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　　高梓清决定在三里屯再开一家“更轻松、更容易到达”的店，这些经验都被吸收了过来。她把“那里花园”大酉的色调调整得更加明亮，使用开放式厨房，还调低了餐品价格，“我们投入的装修成本、设备成本是很高的，《东京大饭店》里面的许多高级的厨房设备我们全都有，用精致餐饮的专业标准，但餐品价格并没有太高。”

《东京大饭店》剧照

　　疫情之下

　　然而，新店从开启之初，就伴随着疫情。年底，高梓清签下“那里花园”的合约时，一切都还风平浪静。但年初开始装修后，疫情突然暴发，工人无法到位，原定的三个月的装修期一下子拖到了8个月长。

　　所幸，国内疫情控制下来后，“大酉”一直是“那里花园”最火爆的店之一，常常有人提前好几天找高梓清预订一个周末晚上的座位。

　　更大的冲击来自于今年5月。从5月1日到6月初，北京暂停堂食整整一周，这对于中高端的餐饮的打击几乎是致命的。得知暂停堂食的消息后，高梓清迅速关闭了胡同里的大酉——一家人均消费上千元的店，在外卖里没有任何优势。她把人手、经历全都集中到了三里屯店，专注做外卖，除了外卖平台，还上线了自己的小程序。

　　快速上线的小程序是未雨绸缪的结果。其实，从开第一家店开始，高梓清就想要做线上平台，但运营实体店铺占据了太多时间和精力，这一计划被搁置了四年。今年年初，疫情卷土重来时，高梓清“逼着”团队用闲暇时间做小程序，3月份就做好了外卖随时能上线的准备。“我大概有‘被迫害妄想症’，总是非常提前就会准备好应对各种风险。虽然真的要发生什么，那也不是提前准备能解决的，但不准备就会在应急情况下很被动。”

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　　作为自救的主要渠道，她在外卖小程序上花费了不少心思。外卖餐食最早只有单品，后来也上了套餐，所有照片都是请专业摄影师重新拍摄的；有些餐品讲究从厨房到餐桌的时间，比如鸡蛋羹，是绝对不能外卖的，得从单子上剔除。高梓清和团队花了很长时间，做了一次“地毯式调研”，整理出一份新的价格单，保证价格有优势。每天，根据外卖平台的反馈，他们会增减菜品或者调整做法，重新拍照上传。“我们几乎是做了所有能做的事情了。”如今，高梓清已经把朋友圈权限改成了“三天可见”，但只做线上的一个月里，她每天都会在朋友圈里更新好几次信息。

　　上线一个月，外卖平台的单量达到了单。这是个不错的成绩，但压力依然很大，“在中高端餐厅点外卖就是薅羊毛，房租没有政策，人手再减、售价再降，食品成本就在那儿，不可能降低标准。包装就算不是最高级也得体面，基本上是没有什么利润的。但我一定要有现金流，哪怕不赚钱，我们还是得养着团队，让大家有收入，得付房租。起码还活着对吧？不然怎么办？”高梓清甚至在心里做了最坏的打算——如果外卖都不能做了，也有把酒柜仓库迅速卖空的决心。她发了一条微博，“感受到了十年前前辈们说的‘断个现金流可不是身边随便借个钱能解决的事’。总之就广积粮，高筑墙，大家互帮互助，加油一起往前冲！”

　　不过，她还是从这一个月里找出了一些值得开心的事情：被“逼了一把”，自有平台终于搭建起来了。“评判一个店时，除了营业额以外，会员数量和粘性也是一个很重要的标准。如果只是做一个非常纯粹的餐厅，沉淀不出品牌价值。我更希望以后大家不只是来店里，一想到要葡萄酒时，哪怕他在全国各地，也能从我们这个小程序买。”

　　6月初，堂食恢复后，高梓清发现，客流量没有达到非常大的预期，至少没有出现报复性消费，“很多人没有出来、不敢出来，或者是被封了出不来，整个市场的热情度是有下降的。”他们还计划着在上海也开一家店，新店的地段极佳，已经装修了一整年，光是煤气管道改造就等待了半年以上的时间。按照计划，这家店原本会在春天开业，但被年初上海严重的疫情打乱了节奏。

　　上海慢慢恢复后，他们重启了新店计划，高梓清和团队也会在“那里花园”继续把大酉经营下去。“我们还是觉得，中国整个精致餐饮的体系还很不成熟，市场有很大的空间。现在只能安慰自己就是守得云开见月明，把池子做大，活着就是王道。”