当前位置： 沙丁鱼 >> 沙丁鱼的天敌 >> 食神蔡澜我真的不是反对火锅
疫情三年时间，专治各种不开心的“老顽童”蔡澜写了一本新书《过好这一生》。
还是一样的幽默风趣，够真、够坦白，一词一句中可以看到蔡先生的豁达智慧，活得有趣自在。
过好这一生
作者｜蔡澜
插图｜摄图网等
反对火锅
湖南卫视的《天天向上》是一个极受欢迎的节目，主持人汪涵有学识及急才，是成功的因素。他一向喜欢我的字，托了沈宏非向我要了，我们虽未谋面，但已经是老朋友。当他叫我上他的节目时，我欣然答应。
反正是清谈式的，无所不谈，不需要准备稿件，有什么说什么。
我被问道：“如果世上有一样食物，你觉得应该消失，那会是什么呢？”
“火锅。”我不经大脑就回答。
这下子可好，一棍得罪天下人，喜欢吃火锅的人都与我为敌，我遭舆论围攻。
你记得这一名场面吗？
哈哈哈哈，真是好玩，火锅会因为我一句话而被消灭吗？
而为什么当时我会冲口而出呢？大概是因为我前一些时间去了成都，一群老四川菜师傅向我说：“蔡先生，火锅再这么流行下去，我们这些文化遗产就快保留不下了。”
不但是火锅，许多快餐如麦当劳、肯德基等等，都会令年轻人只知那些东西，而不去欣赏老祖宗遗留给我们的真正美食。这是多么可惜的一件事。
火锅好不好吃，有没有文化，不必我再多插嘴，袁枚先生老早就代我批评。
其实我本人对火锅没有什么意见，只是想说天下不只有火锅一味，还有数不完的更多更好吃的东西等待诸位一一去发掘。你自己只喜欢火锅的话，也应该给个机会让你的子女去尝试其他美食，也应该为下一代种下一颗美食的种子。
多数快餐我不敢领教，像汉堡包、炸鸡翼之类的。记得在伦敦街头，饿得肚子快扁，也走不进一家，宁愿再走九条街，看看有没有卖中东烤肉的。但是，对于火锅，天气一冷，是会想食的。再三重复，我只是不赞成一味吃火锅，天天吃的话，食物便变成了饲料。
“那你自己吃不吃火锅？”小朋友问。
“吃呀。”我回答。
到北京，我一有机会就去吃涮羊肉，不但爱吃，而且喜欢整个仪式。
一桶桶的配料随你添加，芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油、酱油、酒、香油、糖，等等，好像小孩子玩泥沙般地添加。最奇怪的是还有虾油，等于是南方人用的鱼露，他们怎么会想到用这种调味品呢？
但是，如果北京的食肆只有涮羊肉，没有了卤煮，没有了麻豆腐，没有了炒肺片，没有了爆肚，没有了驴打滚，没有了炸酱面……那么，北京是多么沉闷！
南方的火锅叫打边炉，每到新年是家里必备的菜，不管天气有多热，那是过年的气氛。甚至到了令人流汗的南洋，少了火锅，也过不了年。你说我怎么会讨厌呢？我怎么会让它消失呢？但是在南方天天打边炉，一定热得流鼻血。
去了日本，锄烧（Sukiyaki）也是另一种类型的火锅。他们不流行一样样食材放进去，而是一火锅煮出来，或者先放肉，再加蔬菜、豆腐进去煮，最后的汤中还放面条或乌冬。我也吃呀。尤其是京都“大市”的水鱼锅，三百多年来屹立不倒，每客三千多块港币，餐餐吃，要吃穷人的。
最初抵达香港适逢冬天，即刻去打边炉，鱼呀，肉呀，全部扔进一个锅中煮。早年吃不起高级食材，菜市场有什么吃什么，后来经济起飞，才会加肥牛之类的。到了二十世纪八十年代，最贵的食材方能走入食客的法眼。但是我们还有很多法国餐、意大利餐、日本餐、韩国餐、泰国餐、越南餐，我们不会只吃火锅。
火锅店来来去去，开了又关，关了又开。代表性的“方荣记”还在营业，也只有旧老板“金毛狮王”的太太，先生走后，她还是每天到每家肉档去买那一只牛只有一点点的真正的肥牛肉，到现在还在坚守。我不吃火锅吗？吃，“方荣记”的肥牛我吃。
到真正的发源地四川去吃麻辣火锅，发现年轻人只认识辣，不欣赏麻，其实麻才是四川古早味，现在都忘了。看年轻人吃火锅，先把味精放进碗中，加点汤，然后把食物蘸着这碗味精水来吃，真是恐怖到极点，还说什么麻辣火锅呢？首先是没有了麻，现在连辣都无存，只剩味精水。
做得好的四川火锅我还是喜欢，尤其是他们的毛肚，别的地方做不过他们，这就是文化了。从前有道菜叫毛肚开膛，还加一大堆猪脑去煮一大锅辣椒，和名字一样刺激。
我真的不是反对火锅，我是反对做得不好的还能大行其道。只是在酱料上下功夫，吃到的不是真味，而是假味。味觉这个世界真大，大得像一个宇宙，别坐井观天了。
浅尝
口味跟着年龄变化，是必然的事。年轻时好奇心重，非试尽天下美味不罢休。回顾一下，天下之大，怎能都给你吃尽？能吃出一个大概，已是万幸。
回归平淡也是必然，消化力始终没从前强，当今只要一碗白饭，淋上猪油和酱油，已非常满足。当然，有锅红烧猪肉更好。
宴会中摆满一桌子的菜已引诱不了我，只是浅尝而已。“浅尝”这两个字说起来简单，要有很强大的自制力才能做到，而今只是沾上边。
和一切烦恼一样，把问题弄得越简单越好，一切答案缩小至加和减，像计算机的选择，更能吃出滋味来。我已很了解所谓一汁一菜的道理，一碗汤，一碗白饭，还有一碟泡菜，其他的佳肴，用来送酒，这吃一点，那吃一点，也就是浅尝了。
吃中菜及日本、韩国料理，浅尝是简单的，但一遇到西餐，就比较难了，故近年来也少去西餐厅。去西欧旅行时总得吃，我不会找中国餐馆，西餐也只是浅尝。
西餐怎么浅尝呢？全靠自制力。到了法国，再也不去什么所谓精致菜（finedining）的三星级餐厅，找一家小酒馆（bistro）好了，想吃什么菜或肉，叫个一两道就是。
如果不得已，我便先向餐厅声明：“我要赶飞机，只剩下一个半小时时间，可否？”老朋友开的食肆，总能答应我的要求。没有这个赶飞机的理由，一般的餐厅都会说：“先生，我们不是麦当劳。”
当今最怕的就是三四个小时以上的一餐，大多数菜又是以前吃过的，也没什么惊艳的了。依照洋人的传统去吃的话，等个半天，先来一盘面包，烧得也真香，一饿了就猛啃，主菜还没上已经肚饱。如果遇上长途飞行和时差，已昏昏欲睡，倒头在餐桌上。
已不欣赏西方厨子在碟上乱刷作画，也讨厌他们用小钳子把花叶逐一摆上，更不喜欢他们把一道简单的鱼或肉，这加一些酱，那撒一些芝士，再将一大瓶西红柿汁淋上去的作风。
但这不表示我完全抗拒西餐，偶尔还会想念那一大块几乎全生的牛排，也要吃他们的海鲜面或蘑菇饭。
全餐也有例外，像韩国宫廷宴那种全餐，我是喜欢的，吃久一点也不要紧，他们上菜的速度是快的。日本温泉旅馆的，全部拿出来，更妙。
目前高级日本料理的用餐方式omakase在香港大行其道，那是为了计算成本和平均收费而设，叫为“厨师发办”。我最不喜欢这种制度，为什么不可以要吃什么叫什么，那多自由！
当今的寿司店多数很小，只做十人以下的生意，也最多做个两轮，他们得把价钱提高，才能有盈利，你一客多少，我就要卖更贵一点，才与众不同。当今每客五千以上，酒水还不算呢，吃金子吗？我认为最没趣了。
像“寿司之神”的店，一客几十件，每一件都捏着饭，非塞到你全身暴胀不可，也不是我喜欢的。吃寿司，我只爱御好烧（okonomiyaki），爱什么点什么，捏着饭的可以在临饱之前来一两块。
很多朋友看我吃饭，都说这个人根本就不吃东西。这也没错，那是我一向养成的习惯。年轻时穷，喝酒要喝醉的话，空腹最佳，最快醉。但说我完全不吃是不对的，我不喜欢当然吃不多，遇到自己爱吃的，就多吃几口，不过这种情形也越来越少。
从前大醉之后，回家倒头就睡，但随着年龄渐长，酒少喝了，入眠就不容易了，常会因饥饿而半夜惊醒。旅行的时候就觉得烦，所以在宴会上虽不太吃东西，但是最后的炒饭、汤面、饺子等，都会多少吃些。如果当场实在吃不下去，就请侍者们替我打包，回酒店房间，能够即刻睡的话就不吃，腹饥而醒时再吃一碗当消夜。东西冷了没有问题，我一向习惯吃冷的。
在外国旅行时，叫人家让我把面包带回去也显得寒酸，那怎么办？通常我在逛当地的菜市场时，总会买一些火腿、芝士之类的，如果有烟熏鳗鱼更妙，一大包买回去放在房间冰箱，随时拿出来送酒或充饥。
行李中总有一两个杯面，取出随身带着可以扭转插上的双节筷吃。如果忘记带杯面，便会在空余时间跑去便利店，什么榨菜、香肠、沙丁鱼罐头之类的，买一大堆准备应付。
在内地工作时，一出门堵车就要花上一两个小时，只有推掉应酬，在房间内请同事们打开当地餐厅app叫外卖，来一大桌东西，浅尝数口，自得其乐，妙哉妙哉。
《过好这一生》是蔡澜先生过去三年时间所写散文首次结集出版，书中谈“好物”“好吃”“有情”与“好玩”之人与物，一篇篇的小品文，真切动人，令人感到趣味盎然，惭惭地，便会感受到一点一滴的生活哲学从文字中渗出来。
过好这一生疫情三年时间蔡澜淘宝月销量￥24￥48购买