当前位置： 沙丁鱼 >> 沙丁鱼的天敌 >> 仅10座的小店,凭一碗拉面蝉联4年米其林
“我们始终以制作独特风味为理念，并一直致力研究让食客可以放心享用的食材。我们将继续努力创造一种忠于初心的味道。”——山本敦之
「SOBAHOUSE金色不如归」是一家以蛤蜊制作的贝类汤而闻名的拉面店，在日本Tabelog食评网站、GoogleMap上都有极高的评分。起，接连入选东京米其林指南推荐餐厅；年更是荣升东京米其林一星餐厅，继「JapaneseSobaNoodles茑」、「创作面工房鸣龙」之后，成为东京仅有的三家米其林星级拉面店之一，并连续四年蝉联至今。
图片来源：互联网
如今，「金色不如归」的内地首店登陆上海IFC国金中心。这样一家广受拉面爱好者好评，并频繁入选世界著名餐饮评论榜单的拉面店到底有何魅力？
当之无愧的黄金杜鹃“不如归”在日文里是“杜鹃鸟”的意思，由于杜鹃的鸣啼声听上去像是在说“不如归去、不如归去”，所以日本人把杜鹃鸟叫做不如归，店的logo上也有一只金色杜鹃鸟的图案。之所以会用这种雀鸟来命名店铺，据创始人山本敦之本人分享，是因为希望通过经营这家拉面店，“努力奋斗以追求自身进步，直到有朝一日变得像黄金杜鹃鸟那般罕见珍贵。”
新宿御苑总店门帘，图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
山本敦之高中毕业后从事建筑工作，一直钟爱拉面的他始终没放弃成为“拉面匠人”的梦想。在历经7次面试后，终于进入在日本有“拉面之神”之称的山岸一雄创办的永福町「大胜轩」开始学习拉面制作。山本一边当学徒，一边不断摸索试验，抱着“做出一碗让食客尝不出原料，且能受到办公族追捧的拉面”的想法，渐渐开发出独具个人特色的汤底。
山本敦之，图片来源：吴嘉俊摄
在「大胜轩」学习的第5年，山本决定自立门户，在涩谷区幡谷的一间矮房里开出了第一间属于自己的拉面店——金色不如归。拉面爱好者必追的日剧《爱吃拉面的小泉同学》在真人版的第一集里就朝圣过幡谷的那家老店。
《爱吃拉面的小泉同学》在真人版片段，图片来源；互联网
让人品尝到最后一口的“非典型”拉面自年开业以来，金色不如归一直在寻找尚未用作拉面原料的食材。时至今日，无论是原料的质量，还是种类，都显著增加。不仅是日本的食材，金色不如归还努力融入国外的优质食材，使用了60多种常规拉面店无法想象的食材。在东京拉面圈和新宿美食圈能够独占一席之地，可见其深厚的功力。
面条图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
熟悉日文的朋友初次探访时或许会有疑惑，店里的面条一律叫做“そば（soba，荞麦面）”，不过却跟荞麦面毫无关系，而是由%日本产小麦手工制作的日式拉面。为了提升拉面的整体品质，山本决定挑战自家制面，为了腾出空间用来制面，金色不如归于年5月搬迁至新宿御苑附近的小巷中，而涩谷的老店则被改造为邮购外卖工厂。
压面机，图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
以“柔软可口”作为制面目标，金色不如归通过对小麦品种和成分的分析，优选北海道的“春之恋”在内的6种国产小麦作为面条制作的原材料，坚持每日手工制作新鲜面条，并且至今仍在不断改进。全麦面粉制成的中薄直面条既能恰到好处地吸附汤汁和牛肝菌油，入口又不会太咸。面条口感柔软，但在面芯部分留出一点韧劲的硬度，使得面的适应性很好，即便吃到最后一口也不失口感。
汤底图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
开店之初，经历了客人怎样都无法理解“山本特色”拉面的打击后，店主山本敦之不断改进汤头，最终才有了如今口感丰富的拉面汤底。其中最大特色之一是在汤头内加入蛤蜊，区别于一般的豚骨拉面，金色不如归在使用大量蛤蜊熬制的鲜美汤底的基础上加入肉汤汤底和日式鱼干汤底，熬出的汤头金黄，鲜度甜度平衡感极佳，肉汤的油润中和了海洋的咸鲜，让整碗汤呈现绵柔甘甜的前调和浓郁纯粹的极致鲜味余韵；牛肝菌、松露油的巧妙融入，为汤汁带来一抹西洋风情。
图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
在酱油的调配上也是煞费苦心，选用岛根县产的非加热无过滤丸大豆酱油、长野县产杉桶丸大豆酱油，以及石川县产非加热酱油、白酱油。如此厚实的汤底，但在香气及味道上却毫无沉重感。汤头整体呈现出淡丽清爽的风格，颠覆传统日式拉面厚汤传统的口味，在日本拉面界独树一帜。
浇头图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
拉面必备的叉烧选用猪前肩肉，经过低温烹制，略微半熟的质感，柔软多汁，越嚼越能吃出猪肉的香味。叉烧之外，不同汤底的拉面都有自己的“专属”面浇头，“酱油拉面”搭配了牛肝菌粉及牛肝菌油、黑松露酱、京葱丝、青葱粒；而到了“盐味拉面”那儿，则换成了白松露油、牛肝菌酱、培根碎、京葱丝，以及由豆苗、芝麻菜、罗勒混搭的香草碎。最后再加上穗先笋干鲜嫩脆爽的口感，使得这一碗拉面层次愈发丰满。
本店经典菜单“即便是最后一滴，也希望你能意犹未尽地、美味地去享受。”为了实现这个目标，做出让食客流连忘返的美味，金色不如归对水质也很有讲究，店里特意调整了水的pH值以达到熬汤、下面的最佳程度。
时刻牢记“只做统一的口味”，店内彻底执行从1到10的拉面制作步骤，每日现制的蛤蜊汤、经过专门培训的厨师、面条入水25秒、出锅甩水40下，以统一且近乎苛刻的标准，创造出能打动食客味蕾的拉面。
图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
盐味拉面塩そば图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
由三重县桑名产的新鲜蛤蜊熬煮的浓汤、爱媛县宇和岛产的真鲷煮汤，以及用干昆布、鲣鱼片、沙丁鱼干等多种鱼干制成的日式高汤，三种汤底辅以独家配方精心配比，结合纯手工制作的面条与特调酱汁，成就面汤的独特香气和鲜美滋味。
酱油拉面そば（醤油）图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
鸭架子和鸭肉熬煮的肉汤、蛤蜊汤和日式高汤，共同汇聚成一碗酱油面汤。与盐味拉面一样，汤底都是分开烹制的，以保证每种汤都处于最佳状态。将自制的黑松露、牛肝菌和其他酱汁添加到其中，创造出一种让人忍不住要吃完最后一口的组合。
蘸汁拉面つけそば（塩、醤油）图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
蘸汁拉面搭配的是与酱油拉面相同的三种汤料，与店家引以为豪的自制面条相得益彰。黑松露的香气突出盐的咸香，酱油里混入牛肝菌的香气，增添一抹西式料理的余味。是一道只有在金色不如归才能享受到的独特料理。
为世界各地的人们提供真正的拉面金色不如归致力于为食客打造出令人感动的味道，一直专注拉面，并致力不断打磨以呈现更好的滋味。开业至今，在口味上的试炼数不胜数，现在仍在不断揣摩如何做到更好。疫情之下，为了能让更多人享受到这碗黄金拉面，位于东京的金色不如归本店还专门设立了冷冻拉面的外卖网站，提供线上选购和快递服务，让食客在家也能轻松享用。
冷冻拉面，图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
怀着“把黄金拉面送到海外”的愿望，金色不如归从年起开始开设海外店铺，截至年，在全球共有14家门店。坚持全手工制面的同时，还专注在地食材的使用，并为每个商店开发原创产品。
上海店内环境，图片来源：金色不如归（上海IFC国金中心店）
上海店内与本店一样严格的操作流程，图片来源：金色不如归（上海IFC国金中心店）
不仅在日本本土讨论度颇高，刷屏ins，金色不如归在中国香港、新加坡、加拿大的分店也人气火爆，动辄排队2小时。如今这碗黄金拉面落地上海，米其林一星拉面店的内地首秀，能让挑剔的中国食客买账吗？拭目以待吧。
-end-
部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图是位于东京涉谷区幡谷的老店，图片来源：SOBAHOUSEKonjikihototogisu
