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每每吃到一道美味佳肴，梦想自己未来能开一家精致的小餐厅，推出自己的御厨小菜。冥冥之中自有上苍的垂青，公司给自己创造了经营一家餐厅的机会，亲身经历了才知道，饮食也是一门大学问。尤其是感受了中西方饮食文化的不同，看了一些关于健康饮食的书以后，才意识到味道仅仅是食物的表观感受，而饮食禁忌才是食物的根与源，这与食物过敏、宗教习俗及意识形态信仰密切相关，正是这些因素形成了我们的特定饮食习惯。

开一家餐厅或组织一次大型聚餐并不是想象中那么简单，除了保证食品的健康和安全，确保不要出现食物过敏事件，还要充分考虑客人的个人和道德信仰。因此，熟悉有饮食限制客人的特殊要求对于提高客人满意度非常重要，也对自己和身边亲人的健康有特别指导意义。

1.乳糖不耐症者

乳糖是一种存在于牛奶中的糖类，患有乳糖不耐症的人因缺乏乳糖酶而不能很好地消化这种糖，吃完乳制品后消化系统变得不舒服，症状可能包括恶心、肠胃痉挛、腹胀和腹泻等，但不会危及生命。

世界上大约三分之二的人口在断奶后身体会停止产生乳糖酶，因此变得乳糖不耐，但研究表明一次摄入少量(毫升以下)牛奶并不会出现明显症状。

针对乳糖不耐症人群，要减少含乳糖奶制品摄入量或服用乳糖酶相关药物。制作食物时需要考虑使用无乳糖牛奶和发酵乳制品。由于乳糖通过发酵能部分消除，患有乳糖不耐症的人一般可以食用酸奶、开菲尔、酸奶油、Leben、labneh、mursik，viili，及Parmesan和GrannaPadano等奶酪。牛油中也可能含有残留的乳糖，但澄清的黄油或酥油对于乳糖不耐症的人来说通常是安全的。

2.麸质不耐受症者

麸质是小麦、大麦、黑麦等谷物中含有的一组蛋白质。麸质赋予了面粉团弹性，让面包有了韧性的口感。但患有乳糜泻或者麸质过敏的人食用麸质后会引发身体的免疫反应，从而损伤肠道。据统计约有1%的人患有乳糜泻，15%的人对麸质过敏。如果您吃了小麦制品后会出现精神倦怠，情绪明显波动，头痛，关节痛，腹痛，腹泻，最好排查自己是否患有麸质不耐受症。

患有麸质不耐受症的人终身严格执行无麸质饮食。这意味着含有由小麦、大麦和黑麦成分的食物，如面包、意大利面、谷物、饼干、烘焙食品和啤酒，是禁止食用的。可以食用天然无麸质谷物、淀粉和面粉，例如大米、藜麦、玉米、木薯、小米、苋菜、荞麦、高粱、土豆、丝兰、豆类、亚麻、扁豆和鹰嘴豆等。

3.素食者Vegatarian

素食是一种饮食模式，主要依赖植物性食物，避免肉类、家禽和鱼类。多数素食者允许食用一些动物性食材，但不能食用殺害动物取得的食物。如乳素食者：不食用肉类、家禽和鱼类，但食用牛奶和奶制品；蛋素食者：不食用肉类、家禽和鱼类，但食用鸡蛋(非散养鸡下的蛋)；蛋奶素食者：不食用肉类、家禽和鱼类，但食用牛奶、奶制品和鸡蛋；Pescatarian：不食用肉类和家禽，但食用鱼、牛奶、奶制品和鸡蛋；半素食者或弹性素食者：偶尔食用肉类、肉制品、家禽和鱼类的素食者。

由于动物性蛋白质来源在素食中受到限制，植物性蛋白质就是理想的选择，如豆类、藜麦、水果、蔬菜、全谷物、坚果等。招待客人时，一定要问清楚客人是哪种素食者，否则会很失礼。

4.素食主义者Vegan

纯素饮食是一种更严格的素食主义形式，食物要避免使用所有动物和动物源性食材。这意味着动物胶、鱼子酱、蜂蜜、奶酪，蛋类等成分是完全禁止使用的。

素食主义主要与宗教、伦理和环境信仰有关。如果制备纯素食品，要确保各种全谷物、水果、蔬菜和植物性蛋白质的来源。

5.犹太洁食者

就是常说的Kosher，是指符合犹太教规的饮食原则。主要有“五不食”，“一遵从”，“一禁止”的食规。

“五不食”是不食动物的血液；不食自死的动物；不食牛羊后部的某些筋健腱；不食猪、兔、马、驼、龟、蛇、虾、贝、有翅且四足爬行的昆虫、跳鼠和凶禽猛兽；一餐饭中不可同时食用肉品及奶制品。

“一遵从”是：烹调必须遵从“特里法”，即不能断定是否洁净的原料不用，烹调方法不正确的菜点不吃；符合教规的食品应有kosher认证标志。

“一禁止”是安息日（星期五日落至星期六日落）不可举火做饭，以便摒除一切杂事和杂念去“修身养性”；安息日的食品要提前一天备妥。

洁食要求肉和肉制品必须来自牛、羊、山羊、绵羊、鹿和牛等分蹄反刍动物的前躯，鸡肉、火鸡、鹅、鹌鹑和鸽子也是允许食用的；奶、奶酪和酸奶等乳制品必须来自犹太洁食动物，不能与肉类和家禽混合；鱼必须同时有鳍和鳞才能被认为是犹太洁食，这包括沙丁鱼、凤尾鱼、鲑鱼、金枪鱼和鲭鱼。肉类、家禽和乳制品动物必须由经过认证的屠夫以特定方式屠宰，烹饪前必须去除肉类、家禽和鸡蛋中的所有血液，以确保食物的清洁度。

犹太食品可简单地分为三类：肉类，奶制品和pareve。Pareve意指不含肉类或乳制品成分的食物，被认为是中性的，可以与肉或奶制品一起蒸煮和食用，它们包括鱼、蛋、谷物、坚果、水果和蔬菜等。

用于准备、清洁和供应食物的器具只能用于犹太食品，以避免被非犹太食品污染，不能使用相同的器具来准备肉类和奶制品。

转基因产品目前在犹太洁食中也是被禁止的，但这个问题一直在争议之中。

犹太洁食认证已是目前最安全的饮食潮流，受到越来越多人的追捧，也是高档餐厅必备服务。

6.生酮饮食者Keto

生酮饮食是一种高脂肪、极低碳水化合物的饮食，在过去几年中广受欢迎。国外很多人通过这样的饮食法，减肥，改善健康，逆转糖尿病，治疗癌症，癫痫，阿尔兹海默症（老年痴呆）等等。

生酮饮食的主要原理是：用脂肪来替换碳水化合物，身体消耗完葡萄糖后，慢慢开始燃烧脂肪，给自己身体供能，身体慢慢进入生酮状态，最终让身体进入一种高速燃脂的状态。

生酮饮食将碳水化合物限制在每天20-50克，同时鼓励从脂肪中摄入高达70%卡路里。限制或消除谷物、豆类、淀粉类蔬菜和大多数水果和甜点等高糖食物。生酮饮食的菜单包括：蛋白质：猪肉、牛肉、鸡肉、鱼、鸡蛋、火鸡、奶酪和植物性蛋白质，如豆腐或豆豉等；脂肪：坚果、种子、奶油奶酪、黄油、牛油果和健康油，如椰子油或橄榄油；非淀粉类蔬菜：黄瓜、西红柿、绿叶蔬菜、洋葱、西兰花等；低糖水果：适量浆果。

7.糖尿病患者

糖尿病是一种慢性病，当胰腺产生不了足够的胰岛素或者人体无法有效地利用所产生的胰岛素时，就会导致血糖长期维持较高水平，最终导致糖尿病，会对人体的许多系统带来严重损害，特别是神经和血液循环系统。

糖尿病人的饮食非常重要，不能摄入太多热量，要保持饮食与运动的平衡，可以归纳为“三宜”和“三不宜”。

宜五谷杂粮，如莜麦面、荞麦面、燕麦片、玉米面、紫山药等富含维生素B、多种微量元素及食物纤维，以低糖，低淀粉的食物或者粗粮以及蔬菜等为主食。

宜食豆类及豆制品，富含蛋白质、无机盐和维生素，且豆油含不饱和脂肪酸，能降低血清胆固醇及甘油三酯。

宜吃苦瓜、桑叶、洋葱、香菇、柚子等，可降低血糖，是糖尿病人最理想食物。

不宜吃各种糖、蜜饯、水果罐头、汽水、果汁、果酱、冰淇淋、甜饼干、甜面包及糖制糕点等。

不宜吃含高胆固醇的食物及动物脂肪，如动物的脑、肝、心、肺、腰、蛋黄、肥肉、黄油、猪牛羊油等。

不宜饮酒，酒精能使血糖发生波动，不易控制病情。

8.无乳饮食者

牛奶过敏是对牛奶中蛋白质（酪蛋白或乳清）的过敏反应。无乳饮食通常是牛奶过敏治疗的一部分。

无乳饮食与无乳糖饮食是不同的，食物中不能含有牛奶和奶制品，包括奶酪、黄油、酸奶和其他发酵产品和无乳糖品种。

为无乳饮食者准备食物，要确保从菜单中去除所有乳制品，并使用由坚果、籽类等非乳制品制成的植物性替代品。

9.低碳水化合物饮食者

为了保持全天身体中低胰岛素水平，需要限制碳水化合物，每天的碳水化合物摄入量通常保持在克以下。

总的来说，避免摄入含糖饮料、白面包、意大利面和米饭，并限制菜单上淀粉类蔬菜、谷物和豆类的数量。同时要确保动物性蛋白质、非淀粉蔬菜、水果、坚果、亚麻籽和其它健康的脂肪选择，如牛油果和橄榄。

10.食物过敏者

在食用某些食物时，食物过敏会导致免疫系统产生不良反应，甚至危及生命，全世界约有10%的人有过敏反应。最常见的食物包括小麦、鸡蛋、大豆、鱼、贝类和坚果。食物过敏最有效的治疗和预防方法是完全杜绝过敏源。

隔行如隔山，术业有专攻，做一名出色的营养师和厨师也是一件非常不容易的事情，舌尖上处处是学问。

每天进步一点点，在不知不觉中让自己从优秀走向卓越！白天谋生、夜晚发展！

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什么是人生追求的最佳状态?