在我们的日本概况，日本文化，日语专八，百科中时常会出现有关日本料理的题。

比如：

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本膳料理、懐石料理，卓袱料理，会席料理，普茶料理，御節料理，精進料理など……

这些词可能见过，但是你知道他们的区别吗？

本膳料理

本膳料理（ほんぜんりょうり）とは、日本料理のひとつ。

「食事をとる」という行為自体に儀式的な意味合いを持たせているのが特徴。正式の日本料理の膳立て。普通，本膳·二の膳·三の膳から成る。一汁三菜·二汁五菜·二汁七菜·三汁十一菜などの種類がある。

本膳料理大约起源自室町时代，特征是料理具有很强的仪式感，是一种非常正式的，礼法繁多的日式料理。菜碟或碗会置于“折敷”，就是一种四方形的小桌子上呈上来，放在宾客面前。第一个折敷叫本膳，接着往下是二の膳、三の膳。料理以一汁（汤）三菜为基本，视招待与场面大小增加膳的数量和料理品数，如二汁五菜、三汁七菜、三汁十五菜，但菜数一定是奇数。

本膳：汤为日本酱汤，米饭在左汤在右，源自古代祭祀神灵时，摆放祭品的习惯。菜品有醋拌凉菜、一膳炖菜、米饭、咸菜（米饭与咸菜不计入菜品数量）。

二の膳：汤为清汤，菜品有拌凉菜、二膳炖菜。

三の膳：汤为海鲜汤，菜品有生鱼片、小碗煲汤。

与の膳：烤制食品（多为烤鱼）。

五の膳：羊羹、煮甜豆、鸡蛋卷、鱼糕类的小吃。与の膳与五の膳是送给客人的礼物，应只看不吃，最后打包带走。

除膳之外，还有献，献的意思是供大家喝酒，每一献也有相应的食物供应。最基本的仪式为“式三献”，这是吃本膳之前，按一定的顺序先喝三轮酒。酒过三巡之后开始吃正餐。所有的膳用完之后，再接着喝酒，则从四献算起，历史上有贵族举办的宴会有多达二十一献。

本膳料理于明治时代日渐式微，到了现今已经只出现在少数仪式场合了，并且基本会遵循以前的制度，没有发生太大的变化。

怀石料理

懐石料理（かいせきりょうり）とは、日本料理の一種で、本来茶の湯において正式の茶事の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する（詳細は歴史の節を参照）。懐石料理とも呼ばれる。懐石を弁当にしたものを点心という。

据日本古老的传说“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来，那时候，修行中的禅僧必须遵行戒律，只食用早餐和午餐，下午不可吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，称为“温石”，揣在怀里。

所谓「怀石」（かいせき），指的是禅僧于冬天为了取暖塞在怀中的热石头。当然光一块小石头是无法让全身暖和起来的，因此「怀石料理」的量也很少，不是用来充饥的料理。主要是请客人到茶室享用「茶汤」（ちゃのゆ）、「茶道」（ちゃどう，さどう）时，「点茶」（てんちゃ）之前送出的简单料理。

怀石料理与茶道文化有着密切的关系。有客人来访时，主人会把珍藏的茶具拿出来泡茶，但因为空腹饮浓茶会使人感到不舒服，所以为了达到愉快的饮茶，需要在喝茶前吃一些简单的料理，适当地填饱肚子，这就是茶怀石料理。

怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。除材料外，怀石料理很讲究食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美。在各种日本传统料理中，怀石料理的品质，价格，地位均属高等级的，不少日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。

茶道的基本精神是佛教禅学，一切以简素为宗旨，是故怀石料理原本也排斥荤菜，以素食为主。不过现代的怀石料理早已脱离禅学精神，不再拘泥于简素、素食，变成以味道为主的豪华套餐。所以真正茶会上的料理称为「茶怀石」（ちゃかいせき），一般「料亭」（りょうてい）的日式豪华套餐则称为「怀石料理」。

料亭是高级日本料理餐厅，整体的建筑物以传统日式建筑为主，而且一定有可以令人赏心悦目的日本庭园，房间也都是榻榻米房的「个室」（Koshitsu／こしつ，单间房）。由于每家料亭的怀石料理都不同，能不能请来厨艺好的厨师，对料亭来说非常重要。料亭也可以代客人请艺妓来表演。

只是，料亭极为重视传统与「格式」（かくしき，礼数、规矩等），不接受「一见客」（いちげんきゃく，初次来的客人），生客必须有熟客介绍，而且事前一定要预约，毕竟所谓高级料理，通常于数日前便开始进行准备了。由于价格非常昂贵，主要顾客是政治家、大企业经营者、著名财界人物或财团法人宴会。

而且料亭必须具备日本庭园以及日式建筑、榻榻米房等诸多条件，所以即便在东京，真正的料亭也只有六十家左右，京都更少。京都较少政治家或财界大人物，多是传统艺人或寺院相关人员，没必要到料亭密谈，再说京都有艺妓，行家都到花街玩。

像小编这种一辈子大概没机会跨进料亭的庶民阶级，想吃正式日本料理时，只能利用旅游时预约比较高级的日式旅馆，那么，晚餐便可以吃到怀石料理。要不然就到「割烹」（かっぽう）料理店去吃。「割烹」相当于大众料亭，但是价格也不便宜。

卓袱料理

卓袱料理（しっぽくりょうり）とは、中国料理や西欧料理が日本化した宴会料理の一種。長崎市を発祥の地とし、大皿に盛られたコース料理を、円卓を囲んで味わう形式をもつ。和食、中華、洋食（主に出島に商館を構えたオランダ、すなわち阿蘭陀）の要素が互いに交じり合っていることから、和華蘭料理（わからんりょうり）とも評される。日本料理で用いられている膳ではなく、テーブル（卓）に料理をせて食事を行う点に特徴がある。献立には中国料理特有の薬膳思想が組み込まれていると考えられている。

卓袱料理，是指日本式的中国宴席菜，是在日本锁国时代传入日本的，一般是用以接待客人专用的宴会料理。

卓袱料理是将各种菜品放置于圆形青花瓷盘中分食，与一般日本会席料理是各人以较小的食器装盛显然不同。卓袱料理的价格与一般日本宴席料理相近，通常一人份的也要将近一万日元以上。

以位于长崎市创立于文化十年（年）的知名料庭“一力料理店”为例，其于午餐供应的姬重卓袱料理，是将菜肴装在三层的提篮中，并盛装各式少分量的多种单品菜肴。其中东坡肉是常见的菜色。

折叠矮脚餐桌最初被称为“卓袱台”。江户时代末期，长崎的料理店使用的就是这种餐桌。后来随着中国人的到来，中餐开始盛行，且逐渐被融入了日本特色，各自分食的料理便开始普及，这种料理被称为“卓袱料理”。“卓袱”一词原指中国人铺在餐桌上的桌布。“卓袱台”的原始模样类似于中式椅子，而后演变成与日本住宅相匹配的坐式圆形餐桌，名称也变为了“矮脚餐桌”。

会席料理

会席料理（かいせきりょうり）は宴会や会食で用いられるコース形式の日本料理。連歌や俳句の会席で、本膳料理を簡略化したもの。献立に従って、一品ずつ食べていく「喰い切り」のものと、宴会時の配膳方式のものと2種類の傾向があり、いずれも一品料理ではない。

会席料理由本膳料理简化而来，源于江户时代后期，起初是为了配合饮酒而生的美食，所以也可以称为“酒席”，是日本代表性的宴请料理。

正如其名所示，会席料理一般指很多人一起享用的宴席料理，有时是一道菜一道菜的上，有时是从一开始就讲所有菜肴摆在餐桌上。由于会席料理的根本目的是饮酒，所以菜品也都是配合酒水准备的。在会席料理上，常常是最先上酒和菜，其次才是米饭、汤。会席料理的菜品数量一般为奇数，因为认为奇数比偶数更加吉利。而在一般的日本旅馆、料亭里品尝到的宴席料理，大多都是会席料理。

一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。

普茶料理

普茶料理（ふちゃりょうり）とは江戸時代初期に中国から日本へもたらされた精進料理だ。葛と植物油を多く使った濃厚な味、卓を囲み大皿にった料理を各人が取り分けるのが特徴である。代表的な普茶料理に胡麻豆腐がある。

普茶料理是江户初期，从中国传到日本的精进料理。大量使用蔓草，植物油，味道浓厚。吃普茶料理的时候大家围坐在桌子旁边，分食装在大盘子，碗中的菜。芝麻豆腐这道菜就是普茶料理里面的代表菜式。

御節料理

御節料理（おせちりょうり）とは、正月に食べるお祝いの料理です。「おせち」とは本来、暦上の節句のことを指します。おせち料理は”めでたさを重ねる”という意味で縁起をかつぎ、重箱に詰めて出されます。

基本は四段重ねで、上から順に、一の重、二の重、三の重、与の重、と呼びます。四段目のお重を「四の重」と言わないのは「四」が「死」を連想させ縁起が悪いとされているからです。詰め方や料理の組み合わせは地域や家庭、しきたりなどによって様々ですが、最も代表的な詰め方を紹介します。

一の重…豆、数の子、ごまめなど

二の重…伊達巻やきんとんのような甘いもの中心

三の重…魚や海老の焼き物など海の幸

与の重…野菜類の煮物など

御节料理是日本正月中吃的，用来庆祝的料理。“御节”本来是指日历上节句的意思。御节料理因为有带着“多重庆贺”之意，御节料理也是由多个盒子叠加而成。御节料理一般是有四层盒子叠加的。按照从上往下的顺序，最下面这层不叫“四の重（しのじゅう）”，因为四（し）和日语的死（し）发音一样，容易让人联想。兆头不好。装盒方式根据地域和家庭还有惯例，各有不同。这里介绍最有代表性的装盒方式。

一层（最上层）——黑豆，青鱼子，沙丁鱼干等

第二层（从上往下第二层）——伊达卷，金团等甜食为主

第三层（从上往下第三层）——鱼，烤的虾等海鲜类

第四层（最下面一层）——蔬菜等炖煮

御节料理里面装的菜也是各有意义。

比如黑豆象征着一整年能辛勤工作，健康生活的愿景。

青鱼子一般都是数量众多，象征着子孙繁多的愿景。

虾因为腰弯着还是很健康，所以象征长寿。而且据说虾的红色有驱魔的功效。

金团字面意思就非常喜庆，象征着财富。

精進料理

精進料理（しょうじんりょうり）とは、野菜や穀類、海藻類など植物性の素材を元に作られる料理です。

「精進」とは美食を避けて精神修養に励むという意味で、精進料理は元々は仏道の修行中に食べられる料理。殺生を戒める仏教の教えにもつながっているといわれています。

その調理法は平安鎌倉時代に中国からもたらされたもので、その後各派により独自の料理が工夫され、後に民間でも葬儀や法事などの仏事やお盆などに食べられるようになりました。

精進料理には次のような特徴があります。食材を無駄にせず余すところなく使う調味料を多用しない素材の持ち味を活かした繊細な調理法植物性の素材に不足しがちなタンパク質を摂るために大豆を多用

作るとなるとハードルが高いようにも感じられる精進料理ですが、このように挙げてみると家庭の食卓でも採り入れてみたいような気がしませんか？動物性の食材を避け、素材の味を大切に調理していただくことで、普段忘れがちな「命をいただく」ということを振り返る機会にもなりそうです。

精进料理是日本素斋的代表，来源于佛教。日本大名鼎鼎的怀石料理就套入了四种料理，即宫廷菜系的有职料理、武士家族流传的本膳料理、茶道菜和精进料理，集尊贵、华丽、清淡和克制于一体，主要在乎观赏性。当然，精进料理毕竟不是怀石料理，怀石料理也绝不能代替精进料理，他们虽有包含关系，却是完全不同的类别。

日本精进料理类似我国的素斋，以小麦面筋、面粉、大米、大豆制品、魔芋豆腐、琼脂、蘑菇等食物为主，调味料则不同于我国的油盐酱醋茶，而是大量使用各种酱油及紫菜、海带制品。牛奶、鸡蛋作为动物源食品是不会出现在斋饭里的。甜点、甜食和酒精饮料会使人上瘾，也被精进料理排除在外，不过茶例外。

日本精进料理已经经历了几个世纪的演变，但不论如何变化，都以米饭和昆布味噌汤为基础，豆制品为主角，腌制蔬菜为辅料。秋葵、牛蒡、山药、芜菁、黄瓜、咸菜、纳豆、松茸、茄子等也常被用于精进料理。

每到过年过节，不少日本人会去寺庙的旅馆短住几天，吃几天斋饭，放空一下自己。有的寺庙精进料理做得太有名而在市场大卖，例如永平寺的精进料理，一日三餐绝不重样，煮高野豆腐、白萝卜干、红纳豆、绿菠菜、黑海带、黄豆芽和土豆丝，样样清淡而典雅，看着就有食欲。

文中所使用图片均来源于网络；

参考资料：维基百科；人民网日文版；

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