本年90岁的小野二郎是天下上最年长的三星大厨，被人们称为“寿司之神”。他在日当名望高尚，“寿司第一人”的佳誉更是远播天下。小野二郎的终生都在握寿司，他永世以最严酷的准则请求本身和徒弟，保证来宾享遭到最终适口。为了庇护制做寿司的双手，不劳动的时间他永世带发端套，连睡眠也是相同。

他的寿司店“数寄屋桥次郎”遐迩着名，从食材到制做，每个环节都颠末屡次的训练和精细的祈望。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连气儿两年荣获美食圣经《米其林指南》三星最高评估。人们说，这是值得花一辈子列队等候的适口。本日我想和你分享《寿司之神》的媒介，活到老学到老的寿司之神，此时方今，应当也照样站在台前把握着四序的适口。一边细致店中晚辈们负责打算的小鳍调味水平和寿司饭、腌渍口味的均衡，一边神驰于寿司中心的改造，如许的日子，仍在陆续着。

招待到达小野二郎的天下

文

里见真三

本书完全收录了现代压倒一切的寿司职人——小野二郎终年制做的握寿司、下酒席、小菜，堪称最终的“江户派握寿司手艺教导大全”。打开“数寄屋桥次郎”私有的实木中心食盒，日本远海鱼贝类的时令便尽收眼底。冰冷时令的白身王者当属比目鱼，夏季是福子1和黄盖鲽。章鱼须向味蕾转达着冬季的气味，夏令的关东鲍鱼正那时。虾蛄即使一年四序都能在墟市上见到，实则在怀着虾籽的春季最为适口——换句话说，本书还能做为“描摹时令的图册”大派用途。

并且，小野二郎不单向咱们展露了壮丽细腻的技法，还毫无保存地公然了名店适口的诀要。

腌渍三文鱼、醋小鳍、蒸鲍鱼、煮穴子、烫章鱼、烫斑节虾、腌渍花蛤、腌渍虾蛄、对虾做的胧卷、玉子烧，以至尚有寿司饭的做法。烟熏柴鱼，让沙丁鱼保鲜到黄昏的法门，鲑鱼子最公道的冷冻解冻法，怎么选择干瓢，海苔的烘烤办法和姜片调味——不用说，这些都是不过传的寿司店秘方。本书的“最终”便在于此。

小野二郎做的握寿司端整鲜艳。尾部顶端轻微向右挽回，展现出鲜灵活动感的小鳍；特别软糯地紧贴着寿司饭的蒸鲍鱼；血肉鲜红的新鲜沙丁鱼；秸秆火熏制出幽芳的新柴鱼；脂粉般肥大、让人食欲敞开的远海金枪鱼霜降和蛇腹大肥；天天拂晓用纪州备长炭烘烤的光彩冷艳气味幽芳的海苔卷。读者们每打开一页，都能享用一场绝妙的视觉盛宴。

其它，本书还可兼做“远海蓝鳍金枪鱼大图鉴”。“数寄屋桥次郎”一年中应用的四个部位在本书中都展现出了应季和不该季的巧妙差异，令人读来兴趣盎然。

然则说句老真话，末了的成效与设计中的全然不同。起初我的设计是如许的。金枪鱼在应季的秋冬和产卵后的夏令，其鱼身的脂肪含量和腹部厚度是迥然不同的。为了表明这点，我维持了十二个月的跟踪拍照，但小野却有为难以迟疑的寿司职人的遵循。就算是金枪鱼瘦得惨绝人寰的时令，他也能凭空变出相当丰美的小金枪鱼来，能在夏令碰到那种品相的金枪鱼，实在近乎名胜。

顺带一提，书中拉页上的四均分横剖面图都是原始尺寸。那是在金枪鱼闻名产地——北海道古平所拿获的、小野二郎的最高代表做、比年最好的远海蓝鳍金枪鱼。其它，从整鱼剖开的断面相片中，也许尽收眼底地看到红身、中肥、蛇腹大肥和霜降的分辨。不用说，这不单对鱼市关系人员，以至对寿司职人和金枪鱼嗜好者来讲都是极其可贵的图片质料，因而我必需自卖自诩一番。将昂贵的远海蓝鳍金枪鱼整鱼横剖，实乃空前的豪举。

我在文章开首写到了“现代压倒一切的寿司职人——小野二郎”，这句话绝非过誉。由于他不单兼具了一流清理职人必备的出众“嗅觉”“味觉”以及“味蕾影象力”，仍旧我现世所见的最为遵循最为执着的人，恰是他的那种“完善主义”和“韧性”教导了本日的胜利。

只需是为了口味的改进和改造，小野就会竭尽全力。因而，他的握寿司天天都在退化的历程中。举个例子，一般是天天迟早两次统一烫熟的斑节虾，却被他改成惟有来宾点单后，才拿出活虾烫熟握成寿司。不单如许，他还相当顽固于东京湾的野生虾。由于颠末多数次挫败，他领会了“斑节虾惟有在人体表温度时本领握出最好韵味”“东京湾的野生斑节虾比其余任何产地的都要好，烫出来的品相红里透白，相当鲜艳”。自然不单是斑节虾，他对一共时令中心的责罚技巧都在不停超过。因而我屡屡拜访，都能发觉小野所建造的名为口福的“新天下”。

这类不服不挠的探究精力，到底从何而来呢？

年老时，小野曾在浜松某家餐馆担当案板劳动，二十六岁的春季，他倔强决计成为一名寿司职人，并拜入江户派握寿司王谢“与志乃”（东京·京桥）成为一王谢生。换句话说，那便是别人生中一个迟来的新最先。他在被誉为专家的上一代“与志乃”——吉野末吉门下冒死修行，从海苔的烘烤办法到穴子的入味，并把学到的一共技法都依据本身的品质加以改进。三年后，他奉师命赶赴大阪担当寿司店的聘任店长，并在何处看到了真实的明石章鱼。小野三十三岁返回东京以后，最先表现本身的完善主义精力。为了用关东当地章鱼做出明石章鱼的韵味，他经验了多数次试验和失败，最后发觉了“章鱼加热到人体表温度时韵味最好”“调味时不再应用江户派保守的甜味熬煮办法，而是用粗盐”。

·我不握鲷鱼。

·价值昂贵数目独特的星鲽并非白身之王。

·不顾收益毅然要握新子才是寿司职人的遵循。

·寿司饭若不是人体表温度，就握不出好吃的寿司。

·吃寿司不存在顺次题目。

·寿司握好就该立刻放进嘴里。

本书中收录的“次郎寿司故事”真有一种倾听名匠谈艺的感觉。

一个心胸凌云之志的年老人踏上东京这片被烽火破坏、暗盘横行的地盘，方今曾经从前了半个世纪。大正十四年（年）诞生的小野二郎亲手缔造了知名全面时期的江户派握寿司名店。方今，老迈的他照样站在台前把握着四序的适口。一边细致店中晚辈们负责打算的小鳍调味水平和寿司饭、腌渍口味的均衡，一边神驰于寿司中心的改造，如许的日子，仍在陆续着。

——摘自《寿司之神》

本书完全收录了现代压倒一切的寿司职人小野二郎终年制做的握寿司、下酒席、小菜，堪称最终的“江户派握寿司手艺教导大全”。小野二郎不单向咱们展露了壮丽细腻的技法，还毫无保存地公然了名店适口的诀要。读者们每打开一页，都能享用一场绝妙的视觉盛宴。本书还可兼做“远海蓝鳍金枪鱼大图鉴”。“数寄屋桥次郎”一年中应用的四个部位在本书中都展现出了应季和不该季的巧妙差异，令人读来兴趣盎然。本书收录“次郎寿司故事”，有一种倾听名匠谈艺的感觉。

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