用味蕾，找到和你气味相投的人

从古至今，鱼始终在人类的餐桌上占领了一个不可撼动的位置。尤其是海鱼，更是兼具美味与营养。每逢宴席，你一定能见到它的身影。

红烧、清蒸、香煎、糖醋……

然而，近年来因吃海鱼中毒现象时有发生，这大多是因为海鱼体内“组胺”捣的鬼。

金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。

人体摄入过多组胺会发生中毒。组胺可引起毛细血管扩张、血管壁通透性增强，支气管收缩，从而导致一系列临床症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克。

组胺是细菌分解鱼肉中氨基酸的产物，其含量可反映鱼的新鲜程度。当鱼体不新鲜或腐败时，污染细菌增多，组胺大量产生。常用的烹调方式，如清蒸、红烧等，去除组胺的能力也有限。

因此，在食用海鱼时，应选购新鲜的食材。但海鱼打捞离水后，会很快退鲜，我们如何挑到新鲜的海鱼呢？可以试试下面几个方法。

看

鱼眼亮晶晶

活鱼死后若能立刻用碎冰降温保存，鱼眼的水晶体就会发亮。因此，新鲜的海鱼眼睛清澈透明，眼球完整，饱满稍向外凸。

相反，如果鱼眼不凸出、眼角膜起皱浑浊、眼内溢血发红，说明鱼不新鲜。

摸

鱼体僵硬

动物死后肌肉会依序进入死后僵直、解僵软化、腐败的过程。因此，身体僵硬的海鱼更新鲜，用手指掐后凹下去的地方会立即恢复。如果鱼体松软，按压不能立即恢复，最好不要购买。

此外，还可以摸一摸鱼皮，新鲜的海鱼表面黏液较少，鱼鳞光滑完整；不新鲜的鱼皮黏液较多，鱼鳞松弛。

闻

鱼鳃有海水味

通过气味判断鱼是否新鲜，如果可以动手，建议开鳃闻一闻味道。鱼鳃应具有海鱼的咸腥味，且无异臭味。

同时，新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝分明；而不新鲜的鱼鳃丝有破损，颜色呈灰红或灰紫色，气味不佳。

需要注意的是，冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻利于减少组胺的产生，也可较好维持鱼肉组织结构，保持良好口感。▲

美食智囊团

国家高级烹饪技师王慧宇

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生

编辑：邓玉

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