张爱玲曾说人生有三恨：“一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”能跟《红楼梦》相提并论，可以鲥鱼有多美好了。
诵读者：绵阳广播电视台主持人乔佳江南酒，何处味偏浓醉卧春风深巷里，晓寻香旆小桥东，竹叶满金钟。青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中，醚酊任愁攻。这是宋人王琪写的《望江南·鲥鱼》诗，东风送春，当杏子青青，梅子返黄的时节，也是应时的鲋鱼上市的季节，邀三二知己，躲入深巷之中，大口的喝酒，品味入味的鲥鱼，真乃人生的一大乐趣。在鱼类分科中，鲥鱼是鲱科，体延长，侧扁，长约40公分，背青黑色，腹部为银白色，属于冷水性海洋上层鱼类。鲱的种类很多，如沙丁鱼就是鲱科鱼。在我国，常见的、经济价值较高、名气较大的有鲥鱼、鳓鱼等。鲥鱼分布于中国沿海浅水，咸水、淡水两栖鱼类。鲥鱼主要生长在海洋中，以食浮游生物为生。每年初春，成熟的鲥鱼就成群结队地游入陆地的江河产卵。进入中国的鲥鱼是生活在太平洋的鲱鱼，大多进入珠江、钱塘江、长江水域。中国认识鲥鱼已有几千年的历史。东汉许慎《说文解字》把它写作“鯦”或“魱”，后人认为“鯦”和“魱”就是现在人讲的鲥鱼。明代宁原《食鉴本草》说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”古代的训诂学家很注重从古籍中考据，而自然知识少得可怜。段玉裁和朱骏生都是江苏籍人士，他们肯定吃过鲥鱼，也了解一些有关鲥鱼的常识，可是他们也有弄不懂的地方，古人讲的“鯦”或“魱”都是生长在海里的“海鱼也”，而他们知道或看到渔民是从长江里把鲥鱼捕捞上来的，于是朱骏生的《说文通训定声》中又带着一种“说不准”的口吻讲:“然鲥鱼出江中，魱出海中，疑江海都有之”。《广韵?之韵》:“鲥，鱼名，似鲂，肥美，江东四月有之。”大约在每年的仲春三月开始，鲥鱼开始进入长江口，溯水而上，最远可以达到湖北省境内，全过程约2-3个月。一般情况下，在一个地段的长江水域中，鲥鱼的捕捞期只有一个月，过了捕捞期，鲥鱼就消失得无影无踪了，就是鲥鱼的这种“因时而至”而又“因时而去”，人们就把它叫做“鲥”或“鲥鱼”。俗名替代真名是常有的事，花鲤、胖头鱼是鳙鱼的俗名，如果你到水产市场指着花鲤讲“买一条鳙鱼”，摊主一定会朝你翻白眼。淮扬菜雪花鲥鱼，图片来自舌尖上的中国。鲥鱼是江南一带对这种鱼的称谓，实际上不同地方的人对鲥鱼有不同的称谓，如明代杨慎《异鱼同赞》中讲:“鲥鱼似鲂，厥(其)味肥嫩，品高江东，价百鳢鲔。界江而西，谓之“瘟鱼，弃而不食”。长江进入江西以后，突然改向北流，江西省即以位于长江之西而得名，江苏、安徽则位于长江之东，古称“江东”，项羽临死时大呼“无颜见江东父老”是也。鲥鱼进入内河的一大使命是繁殖后代，初入长江时体强力壮，满腹瞟腴，此时的鲥鱼味最美，价最高，身价百倍，而当其继续西上进入湖北省境内的长江水面，卵已产尽，消耗了大量的体力后的鲥鱼已经瘦骨嶙峋，肉质枯涩，难怪湖北佬把鲥鱼当作“瘟鱼”而弃之一边。清人《事物异名录》则讲:《宁波府志》:“箭鱼即鲥鱼，海中者最大，腹下细骨(实际上是鳞片)如箭簇，俗名‘箭鱼’”。宁波临海，有甬江流入大海，但宁波人吃到的大多是海中捕捞到的鲥鱼，此时的鲥鱼还未进入性成熟期，它的滋味当然不及长江产鲥鱼。人们则根据鱼“腹下细骨如箭簇”而把它叫作“箭鱼”。这是清人的记录，不知现在是否还是如此。香煎鲥鱼有一次香港博物馆丁新豹馆长来我们上海市历史博物馆商谈业务，我们假座“豪门酒店”宴请丁馆长，上桌的菜谱中有“清蒸鲥鱼”(实际上是美国鲱鱼)，我的同事们向他介绍这是鲥鱼。丁馆长听了半天弄不清这是什么鱼，我即用广东音告诉他:“这是广东人讲的sanlei鱼”。”他才恍然大悟。鲥鱼在广东叫“三黧鱼”、“三来鱼”、“三徕鱼”，也见于古书的记录，明人王省曾在《鱼经江海诸名》中讲:有鲥鱼，盛于四月，鳞白如银，其味甘腴，多骨而速腐，广州谓之“三黧鱼”。水咸鱼三黎鱼，图片来自金羊网。鲥鱼之所以贵，不外乎两个原因，其一是“美味甘腴”，其二就是“速腐”。它的鱼汎只有一个月，鱼上岸即死，较快腐烂而难以保鲜。从阳春三月开始，长江中下游的河段上均可以捕捞鲥鱼，但大多数人均以为以镇江江面上捕捞到的鲥鱼品质最高，这可能是鲥鱼在进入长江以后，还未产子，仍在长瞟，当然也可能与镇江是长江和运河南北航运的中心和枢组有关。清人孙枝蔚《供馔萧然回忆江都鱼味之美》诗有“笋即渭川竹，鱼非京口鲥”之句，京口即今镇江的旧名，古人确实以为以镇江的长江水域产鲥鱼为最佳。据记载，镇江的鲥鱼在清康熙二十二年(年)，被列为贡品，照例，镇江与北京有运河相通，可以将鲥鱼运抵北京的，但是朝廷限定将刚捕到的鲥鱼在三日内运抵北京，于是，地方只能动用当时专门传递公函文件，紧急情报的驿站马匹，以当时马匹传递信息最快的速度一“日行八百里”赶送至北京。清人(佚名)做《进鲜行》描述了进贡鲥鱼时的情节，云：江南四月桃花水，鲥鱼腥风满下起。朱书檄下如火催，郡县纷纷提鱼子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾厘装银色铅。……三千里路不三日，知毙几人马几匹。马上人死何足论，只求好鱼呈至尊。从宋朝开始，鲥鱼就成为贡品，至清代康熙年间，已被列为满汉全席中的重要菜肴，图片来自CCTV科教频道。鲥鱼也是馈赠的好礼品。清人梁章钜(-，字闳中，又字茝林，号退庵)是福州人，嘉庆壬戌进士，先后任江苏按察使、布政使、江苏巡抚两江总督之职，也是一个学问家，著作甚丰。他在《浪迹三谈》中感慨地讲:回忆起三十余年做官时“凡遇鲥鱼，率皆属吏争先呈献，即同人往腹投赠，亦取自官中而已矣，从未破费囊中一钱，辞官以来乃反是”，而此时有人送了他一尾新捕捞到的鲥鱼，使他感慨不已，联想到鲥鱼多刺，即信手提笔作《鲥鱼》诗莫嫌一尾到珊珊，助尔欢场锦簇团。此物由来官宦味，卅年世态静中看。眼福还兼口福忙，醉乡胜否黑甜乡。嘉鱼名卉偏多刺，莫怪题诗易感伤。鲥鱼，早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严子陵以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，鲥鱼从此名满天下，图片来自CCTV科教频道。鲥鱼的价格虽贵，但在汛期，捕捞量较大，价格也会下降，平头百姓只要肯出钱，品尝鲥鱼也不见得是很难的事。鲥鱼味鲜，所以通常的食谱就是清蒸，配料与其他清蒸的鱼相近，只添加葱、姜、白酒少许就行。但民间蒸鲥鱼时，一般不会除鱼鳞，并会在鱼身上覆盖网油(上海人又叫作“板油”即猪油)的薄片少许，目的是增加鱼背肉的油脂，口感会更软滑清香。清蒸鲥鱼，年被评为“中国菜”之上海十大经典名菜，图片来自作家沈嘉禄。
不少辞书讲:鲥鱼的“鳞下有丰富的脂肪”(《汉语大词典》语)，而近人徐珂《清稗类钞?动物·鲥》则讲:“…腹下有鱼鱗，可食，多脂肪味美。”李时珍《本草纲目?鲥鱼》也认为鲥鱼“腹下有三脚硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之…连鱗蒸食，乃佳。”年轻时我经常能吃到清蒸鲥鱼，确实没对鲥鱼的“鱗下有丰富的脂肪”或“其肪亦在鱗甲中”进行比较。近若千年来上海的不少高档餐厅鲥鱼供应常年供应，价格不菲，一斤左右的鲥鱼价格在元-元之间(可半条出售)。点菜毕，服务生会主动问:“是要头还是要尾”，“是否要去鱗”之类的话。通常客人会提醒“不要去磷”，因为鲥鱼的鳞片含脂，细嚼后可入肚。实际上，这种“鲥鱼”的鳞片很硬，咬不断，也嚼不出什么味道，但是，有一个疑问在我脑中挥之不去，鲥鱼是季节性很强，且上市时间很短的鱼，这餐厅里怎么能够长期供应鲥鱼，它又是产于何地的鱼，后来从餐饮业行家处得知，它是从美国空运过来的大西洋鲱(b1herring)中的一种，与鲥鱼同科不同种，难怪其吃口不及中国的鲥鱼。美国的鲥鱼（Shad）有三种：其一，AmericanShad（美洲西鲱）；其二，GizzardShad（美洲真鰶）；其三，HickoryShad（北美西鲱）。其实这三种都不是鲥属（Tenualosa）鱼类。具体来说，应该都是鲱鱼。因此，基本上跟长江鲥鱼根本不是一回事，口味也不同。不过，跟长江鲥鱼一样，非常多刺。不过，在长江鲥鱼消失的这30年，AmericanShad早已登陆中国市场，作为长江鲥鱼的重要替代品。图片文字来自华人爱玩客。加利福尼亚沙丁鱼(Sardin-)在美国也被称为鲱。这种鱼在外观上与鲱相似，但在体侧有一列黑斑，分布在西海岸，从华盛顿到墨西哥。加利福尼亚沙丁鱼为重要的经济鱼种，大部分拌芥末和番茄酱制成椭圆形上市，而如今中国市场供应的“美国鲱鱼”又是从美国引进后人工养殖，其口味当然不会太好。本文选自薛理勇《说鱼道虾》，最近我们还选编了：
鲍鱼：名贵的“死鱼”
蝦与虾
懒尿虾与小龙虾
江南河鲜鳑鲏鱼
牡蛎，上海人叫做“蛎房”
《说鱼道虾》，年出版，二手网站应该还能找到，想了解上海的朋友可以看看薛老师的新书。
薛理勇
年9月出生于上海。年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。薛理勇