当前位置： 沙丁鱼 >> 沙丁鱼的天敌 >> 日本人爱吃旬物,吃的是什么
前两年春节没回国，总想在这个时候做点有仪式感的事情，就去日本海吃螃蟹。日本人说起冬天吃螃蟹，多指的是日本海的螃蟹，而不是北海道的螃蟹。北海道盛产帝王蟹，生活在日本海里的则是松叶蟹，它之所以成为一种冬季味觉，完全是因为一年到头都处在禁渔期，只在11月至3月的短短四个月里，才允许自由捕渔，成为人们“一年一会”的尝鲜的憧憬。日本海的螃蟹季节准时在11月6日到来，解禁之日这一天，各地的渔港会举行盛大的螃蟹“初竞”拍卖会，山阴地区的鸟取渔港作为最著名的产地之一，曾在年拍卖出单只松叶蟹万日元的史上最高价，到了年，这个天价又被北边的金泽港继续了下来。
北海道鱼市上的螃蟹
虽然在东京和大阪的高级料理店，到了冬天也能吃到松叶蟹，但人们还是坚信，只有在原产地，才能感受其真正的鲜味。京都是内陆城市，要吃螃蟹的时候，就得往西边去，去日本海沿岸的城市，去得多的是兵库县的城崎，或是福井县的芦原，要是有时间，也可以去得远一点，鸟取县的三朝和石川县的和仓——这几个地方，不仅盛产螃蟹，还是著名的温泉地，在温泉旅馆或是渔师家的民宿享用螃蟹大餐，无疑才是日本人心中的“螃蟹王道”。松叶蟹是日本地产地消的一个典型案例，它们大多数的去向，就是这些温泉旅馆，日本海沿岸冬季酷寒，不讨观光客欢心，幸好还有松叶蟹，当地人称它们为——温泉地的救世主。
在温泉旅馆吃螃蟹，需要相当好的体力。合格的螃蟹套餐，必须包含螃蟹刺身、螃蟹甲罗烧、螃蟹寿司、螃蟹茶碗蒸、螃蟹天妇罗、烤螃蟹、煮螃蟹和螃蟹锅缺一不可，最后要再来一碗螃蟹杂炊……在日本海边，人均3万至5万日元之间便可实现，但若是指名要吃个头更大的高级品牌蟹，就是另外的价格了。
城崎温泉的螃蟹会席
松叶蟹是日本海冬季的“旬物”，日本人向来有对旬物的执念，为了第一时间吃到最新鲜的应季食物，并不吝啬金钱。尤其是在以“正宗的和食”为傲的京都，怀石料理讲究的便是能够从中吃到春夏秋冬，在四季流转中抢先一步让客人吃到应季的食材，甚至在视觉上也要力求此种一致性。这种传统的食材精神被街巷的料理人继承，从高级料亭到庶民居酒屋，总能在常规的菜单之外，找到单独开辟的“今日旬物”一栏。
正值旬季的松叶蟹
说起来，“旬”这个概念，原本也是从中国学来的。但日本人向来擅长演绎，在“十日为一旬”的本义上，将其演变为“最好的时期”，渐渐成为某种食材在一年之中最应季、最美味、最饱含营养的时期的专指。照理说，若要符合这一标准，应该是在食材最高产的时期，但此时又由于市面上已经随处可见，不能彰显其珍稀性，魅力却会大打折扣——于是要吃旬物，就应该在它刚刚出现，市面上最初能觅一二之时，这样的旬物，被称为“初物”。
对“初物”的追捧，绝不是现代人才有的口舌贪欲。在年前的江户时代，就流传着“吃过初物，可以延长75天寿命”的说法，这种以食为名的借口，非常符合出手大方、贪图享乐的“江户子”的性格，于是，打着延年益寿的幌子，江户时代掀起了一股空前的“初物热潮”，热爱新鲜事物的江户子之间，流行起“你这个家伙，已经吃过那个了吗！”的攀比句式，人人都想抢在他人之前，初鲑、初酒、初茶、初荞麦……对于第一时间能吃到的新鲜玩意儿，一掷千金是常有的事儿。
于是在江户时代，便诞生了应景的“初物四天王”。
歌川国贞有一幅浮世绘，属于描绘江户时代风俗生活《十二月之内》的其中一张，主题是“卯月”场景，画中有女性三人，其中一位挽起袖口，正在处理一条鲣鱼。卯月意指日本旧历四月，大约是新历五、六月的初夏时节，此时窗外有杜鹃鸟飞过，正逢江户人享用“初鲣”的季节。在当时的俳人山口素堂笔下，还留下了这样的俳句：眼中青叶，闻杜鹃声，吃初鲣。
《十二月之内卯月初时鸟》，歌川国贞（三代歌川丰国）绘
江户是严格划分身份等级的社会，鱼也不能幸免，人们给它们一一贴上了“上中下”的标签。排在上等鱼第一位的是鲷鱼，在俳文集《鹑衣》中有“百鱼谱”，如此写道：“人为武士，柱为桧木，鱼为鲷。”相貌端庄，味道极好的鲷鱼，也是从那时起，就作为一种带有良好意头的鱼，在各种祝宴上不可或缺了。至于鲣鱼，顶多算是中等鱼，平日里售价仅为1、2分一条，庶民家庭也能吃得上，可要想吃初鲣就太难了，经过江户子的大肆炒作，它成为一种高价的奢侈食物，当时的文人大田南亩留下了这样的文字记录：
年3月25日，在日本桥鱼河岸贩卖的17条初鲣中，6条被将军家买了去，3条以2两1分的价格被高级料亭“八百善”买了去，剩下8条卖给了鱼店——其中的1条，又被当时人气高涨的歌舞伎演员中村歌右卫门以3两的价钱买走，在休息室里招待各位演员。换算下来，当时的1两约等于如今的9万日元，中村歌右卫门花了27万日元请客吃了条鱼，从此传为豪气的佳话。稍微便宜一点的初鲣，能以每条1、2两的价格买到，对于普通人来说仍是吃不起的价格。此时便可以看出江户子对待“吃”这件事的性格了，当时的川柳中写下了某人“把棉袍拿去当铺当掉，拿钱去买初鲣吃”的潇洒故事。后来，“鲣鱼”这个词，渐渐又被衍生为谐音的“胜男”，更加深得江户子的喜爱了。
歌川国贞还和歌川广重共同绘制过一幅“日本桥初鲣”，收录在《江户自慢三十六兴》系列中，画中有一位带着小孩的妇女，手中提着一只新鲜的鲣鱼，应该是从身后热闹的日本桥鱼市上买回来的。日本桥下停泊着数只渔船，将新鲜的鱼类运往岸上热闹的鱼贩手中，远方矗立着白墙的江户城，更远处则是江户浮世绘的常客：白雪皑皑的富士山。讲究的江户人，为了吃到真正的“初鲣”，不会选择街市中的鱼店，而是直接去鱼市上找渔船购买。
《江户自慢三十六兴日本桥初鲣》，歌川国贞、歌川广重绘
让江户子垂涎三尺的初鲣，不产自江户湾，来自近海的伊豆或房总，最人气的产地是如今神奈川的相模冲。歌川国芳就画过一幅《相模的鲣鱼》，背景从江户悄然换成了相模湾。当时江户人已经总结出鲣鱼的活动规律：初夏时节，它们从九州出发，结群北上，依次经过四国冲、纪州冲和远州冲，继续往北，到达东北地区和北海道南部，此后再经过日本海回游南下，秋天之后游回海水温暖的南方。这一路游历经过的地方：土佐、阿波、纪州、伊予、骏河、伊豆、相模、安房、上总、陆奥和萨摩，皆成为捕渔鲣鱼的名产地。但当时冷藏技术不发达，远海的鱼不能运至江户，最新鲜的鲣鱼，只能在相模湾了。从这幅画中，还能看到当时的鲣鱼渔法：比起用网捕捞，用鱼竿直接钓的做法更多，渔师以活着的沙丁鱼为诱饵，吸引了大量蜂拥而至的鲣鱼。
《相模的鲣鱼》，歌川国芳绘
从相模湾将鲜鱼送至江户鱼市的方式，可以去看看日本最著名的浮世绘作品：葛饰北斋的《神奈川冲浪里》。那三只在巨浪中颠簸的小木船，便是名为“押送船”的运鱼船——经由这种当时的高速船，每天将关东地区各个渔村新鲜捕捞的鱼类，运往到日本桥的鱼市场，尤其在房总、相模和伊豆沿岸最为多见。为了保持鱼的鲜度，一分一秒都不能耽搁，从北斋的画中，能够感受到这种速度。也有人猜测：没准北斋画的正是运送初鲣的小船呢？在普通渔船不能出航的巨浪天气里，江户子正在翘首以盼今年第一口鲣鱼的味道，押送船的人们冒死也要争分夺秒地划桨前行。
《神奈川冲浪里》，葛饰北斋绘
享用初鲣的习惯，今天的日本仍保留着。但比起在初夏时节食初鲣，现代的人们更加热爱秋季的“回游鲣”，此时的鲣鱼已经在北海道溜达了一圈，再度回到南方，长期的游动，使它肉质十分紧实，再加上准备过冬的缘故，身体里储蓄了大量脂肪——现代人就好这满口的肥厚，切成片，用火将表面灼至微焦，拌上葱和酱油之类佐料，成为居酒屋里的名肴。若被江户子看到这一幕，定要发出鄙夷之声，对注重健康、喜好清淡口感的江户子来说，这样油脂肥腻的食物，是最下品。
和鲣鱼一样作为“初物”受到江户子青睐的另一种鱼类是鲑鱼。鲑鱼和日本人之间的关系更加漫长，东北地区绳文时代的遗迹证明，从那时起日本人就开始食用鲑鱼了。至平安时代官方法典《延喜式》中记载，鲑鱼不仅是祭祀中不可缺少的食品，还曾有地区将盐鲑作为工资支付。江户时代，各个藩地都将“初鲑”作为献给朝廷的贡品，留下了“初鲑一匹赏赐米七表”的记录。也是在江户时代，一位越后国的武士偶然发现了鲑鱼有游回母川的回归性，便花了30年时间改修河道，成功阻截了鲑鱼的产卵，使当地的鲑鱼捕获量从2、条增加到了多0条，后人延续了这一做法，不断改进，至明治时代，这里的鲑鱼溯上数已经超过73万条，至今也是日本单一河川的最高记录。今天的日本家庭中，日常早餐桌上会出现的烤盐渍鲑鱼的吃法，同样始于江户时代。
溯流而上的鲑鱼（图｜维基百科）
江户时代“初物热潮”的始作俑者，却不是鲣鱼或者鲑鱼，而是茄子。日本人从来把茄子视为吉利的象征，有“一富士、二鹰、三茄子”的说法，说“初梦”以梦见富士山为最吉兆，其次是老鹰和茄子，若是这几样东西出现在新年第一天的梦里，预示着这一年的好运气。至于原因，一种说法是：富士谐音“不死”和“无事”，鹰谐音“高”，茄子谐音“成就”；另一种说法是：富士山、狩猎鹰和初茄子，是江户将军德川家康最喜欢的三样东西。茄子成为江户人最喜欢的蔬菜，当时最知名的产地在骏河，每年到了旧历5月，就有专门的运送队伍，日夜不休地翻越过箱根群山，向将军家献上“初茄子”。江户子争相恐后想尝尝将军喜爱的味道，于是在市场上将茄子炒出了高价。农家渐渐也将“种植出别家更早成熟的茄子”作为目标，费尽心力研究，收获得越早，卖出的价格越高，在江户近郊，竟然真的种植出了旧历3月就在市场上贩卖的初茄子。他们是怎么做的呢？先在纸上刷一层油，然后将其做成挡雨棚，最后在棚内燃烧篝火，使温度变高，这也许就是日本最早的种植温室了。
《初梦见立》，喜多川歌麿绘
今天的日本，即便茄子成为超市中四季可见的蔬菜，也没令它失去季节感。每当到了秋季，无论数量还是种类，到处都是茄子的王国。我在日本的超市里，见过许多奇奇怪怪的茄子，除了常见的长条形紫色茄子以外，还经常见到白茄子和绿茄子，更有取名为“米茄子”和“水茄子”的，后者经常在居酒屋里被切片做成茄子刺身，直接生食，满嘴汁液。在京都，作为本地传统野菜的代表，有被誉为“茄子的女王”的贺茂茄子。超过百年以来，栽种在鸭川上游的上贺茂地区，这种圆滚滚的、看上去笨拙可爱的茄子，以肉质紧实、口感好而闻名，相识的京都人喜欢将它轻轻烤一烤，涂上味噌田乐一起吃，外人也许不太习惯，却是嗜甜的京都人的正宗口味。秋天的初茄子有多好吃呢？每每举例，日本人总有一句谚语：不要给儿媳妇吃秋天的茄子。这句话也是江户人最早说的。一种解释是，由于茄子太美味了，让媳妇吃了，她会好吃懒做；还有一种解释是，若是给媳妇吃了这么好的东西，会被小姑子和小叔子欺负。但也有不同角度的看法，认为茄子性凉且少籽，对孕育后代来说是不好的食物。江户时代著名作家井原西鹤以金钱为主题的浮世草纸《日本永代藏》中，也有一个关于初茄子的故事，说有一个大阪的小气鬼去八百屋买菜，店主说：“初茄子一个2文，两个3文”。显然买两个更划算，精打细算的人不会不知道这个便宜，小气鬼却毫不犹豫掏出了2文钱，原来，“剩下的1文钱，等到过一段时间，到处都是茄子的时候，可以买到一个很大的。”在这个故事里，既能看出精打细算的大阪人性格，完全不同于东京的江户子，也能感受到，无论是大阪的小气鬼还是挥金如土的江户子，都无法抵抗初茄子的魅力。
日本料理中常见的鲑鱼刺身
“初物四天王”的最后一个，是也被现代人视为珍物的松茸。江户出版过一套《摄津名所图会》绘本，描绘了当时的摄津国，也就是如今的大阪和兵库一带的名所地标，其中就有春季赏樱、秋季采摘松茸的的场景。那是金龟山上松茸狩的现场，男女老少在山间采摘松茸，为了保证其新鲜，有人甚至当场架起锅来，做起了松茸料理。比起江户，在当时的上方，即大阪和京都，松茸更具有人气，松茸狩也成为一种秋季风物诗。倒不是因为江户子天生不喜松茸，而是因为关东并非松茸产地，对江户庶民来说，它实在是一种太罕见的食物，在市场上几乎见不到。庶民吃不到，却仍有各地向将军献上初松茸的记载，采摘自上州太田，经过严格的筛选之后，将个头最大、品质最好的一批，放在竹筐里密封，贴上“御松茸御用”的标签，紧急运往江户城——香味是松茸的生命，为了保持其风味，就要和时间赛跑，据说当时的“人力特急便”只需要20小时，就能送至江户城。
《摄津名所图会》之“金龟山松茸狩”
关西的兵库县是今天日本最重要的松茸产地之一，尤其在丹波篠山一带，过去亦有向江户幕府献上最高级松茸的历史。松茸由于产量年年递减，如今又比江户时代更加珍稀了。丹波篠山市场在每年9月举办松茸的“初竞”，年秋天，3个共计70克的松茸拍卖出了83万日元的最高价格，相当于每公斤万日元。这3个松茸被当地名叫“近又”老铺旅馆买走，这家旅馆每到秋天就会提供松茸会席料理，也像螃蟹那样，从烤松茸、松茸土瓶蒸到松茸饭，一口气将松茸的各种料理方法吃个遍，这里的国产松茸会席，标价人均3万6千日元，若是换成是丹波篠山松茸，人均就需要5万6千日元了。
说起来，“初竞”这种形式也是江户人发明的。每年1月5日，他们会在日本桥鱼市举行“鱼河岸初竞”，后来传承给筑地市场，成为新春恒例，筑地市场在年搬家到丰洲市场，又在丰州市场延续下来。年的丰州市场“初竞”，一条重公斤的“大间金枪鱼”卖出了当年最高价：万日元。这却是一个疫情萧条的数字，年的鱼市“初竞”，卖出了一条3亿日元的史上最高价金枪鱼，约等于每公斤万日元。今天的日本成为世界第一的金枪鱼消费国，世界渔获量的三分之一是被日本人吃掉的，江户子若是知道这件事就又要耻笑了，金枪鱼因为脂肪太多，被他们视为不值得一食的下鱼，直至江户后期才有人开始使用它背部的“赤身”部分，现代人最喜欢的鱼腩脂肪肉，一定是要被扔弃的。
筑地市场上的金枪鱼（图｜维基百科）
江户子如何看待螃蟹呢？我于是有点好奇，为何螃蟹没有登上初物榜单。这才了解到，由于螃蟹劣化很快，当时的技术并不能将它们以新鲜的状态运送至江户，在江户的街道上吃到的螃蟹，不是盐渍帝王蟹，就是在东京湾捕捞的梭子蟹。如此说来，江户子的遗憾，大概就是没吃过新鲜的松叶蟹了。
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