鱼露、鱼酱油一直是亚洲常见的调味料，但鱼酱制作不只限缩在东亚地区，欧洲如地中海地区也流传着鱼酱的制作，据说古罗马时期的料理中，便已出现鱼酱！使用鱼类、海鲜等制作而成的浓厚调味料，在欧洲罗马帝国时期是如何产生和运用的呢？关于鱼酱的饮食历史，等你细细品味：

鱼酱的风味是古罗马的风味

盐渍过的海鲜经过一年以上的贮藏，最后熟成的调味料就是鱼酱（鱼酱油）。鱼酱是利用盐抑制海鲜的腐坏，并同时藉由鱼内脏所含的酵素分解蛋白质，是巧妙融合了咸味与甘甜而制成的调味料。更简单来说，就是一种让盐渍海鲜趋近于液状化的调味料。

以小鱼、虾为原料的泰国鱼露(nampla)，以沙丁鱼、蓝圆籍、飞鱼等各种鱼为原料的越南鱼露(ncmm)，以小虾米为原料的印尼鱼露(ncmm)，这些都是与大海密切关联的地域所制造的鱼酱。而鱼酱也用于中国、朝鲜、日本等东亚圈，例如日本秋田的盐汁(shotlsuru)、日本能登半岛的鱼酱油(ishiru)、日本香川的玉筋鱼酱油(ikanagosyouyu)、日本鹿儿岛的柴鱼煎汁(kamonosenji)等，以及朝鲜半岛的虾酱(seujo)、鱼酱(merujo)，还有中国的鱼露，都是颇具知名度的鱼酱。

即使是以地中海为内海的罗马帝国，主要的调味料也是鱼酱。古罗马的料理，其实就是鱼酱的料理。

古罗马的鱼酱称为「garum」或「liquamen」，是将醍鱼等鱼或虾浸在盐水里，待两、三个月发酵熟成后再过滤完成的调味料。剃除掉醍鱼的内脏，添加盐与辛香料后经过半年以上发酵的则是「anchovy(法语是anchois)」。这些古代的调味料仍流传至今。除去醍鱼的头、内脏、骨，经过半年以上的盐渍，再浸泡于橄榄油里的醍鱼罐头，如今也销售到其他各国，不过那可不是普通的鱼罐头，口味极度的腥咸。

南意大利、南法等地，则是利用熟成的盐渍醍鱼作为增添酱汁风味的调味料，直到今日，仍用于沙拉、披萨或通心粉等料理提味。尽管伍斯特酱(Worcestershiresauce)是英国为模拟印度的调味料而制成，但为了增添风味，有时还是会加上欧洲传统的盐渍醍鱼(anchovy)提味。所以在用法上，好比是酱油般。另外，盐渍醍鱼(anchovy)则是源于巴斯克语的「鱼干(anchova)」。

在地中海各地，从海底的古代沉船中发现了许多双耳细颈壶(amphora，古希腊的一种壶)，壶底黏着鱼酱的结晶体，由此可知在西元前五世纪左右人们即使用鱼酱作为调味料。当时是以盐渍醍鱼或鲜鱼肠，而后曝晒直到腐败，再与香草一同熬煮后装瓶。是带有强烈气味、且口味非常腥咸的调味料。

两、三滴的鱼露就足以彻底改变料理的风味，堪称是个性强烈的调味料，价格也不斐。当时的罗马人口味偏咸。鱼酱的产地在南高卢（法国）、伊比利亚（西班牙）的地中海沿岸，制造的业者也集中于此。

不过西元七世纪至八世纪期间，在伊斯兰教徒的大征服运动下，地中海沦为伊斯兰教徒所掌控，古代地中海圈分裂为以南的伊斯兰圈与以北的基督教圈。后者的中心地移至阿尔卑斯以北的内陆地，从此海岸地所生产的鱼露也迅速没落了。