五一假期将至，不少同事朋友早早就订好了去日本的机票和酒店，做足了景点和目的地的功课。观光玩乐中，“吃”当然也是必不可少的旅行重头戏，如果想充分体验当地美食的精髓，做好美味餐厅的攻略总能给一趟旅行大大增色。

东京

01.

龙吟

米其林三星创新日本料理

龙吟的主厨叫山本征治，香川县人，年生，早年他师从日本著名料理人、德岛青柳料理店店主小山裕久，练就了一身扎实的料理本领。单飞后，他于年在东京六本木开业日本料理店龙吟。龙吟从米其林两星开始，终于拿下米其林三星称号。

第一道前菜分别是松子酱时蔬和蛋液煮海胆，松子酱时蔬里一共有15种时蔬，味道纯粹，几乎没一滴汁水在碗里。

图：松子酱时蔬、蛋液煮海胆

初尝汤汁海胆，会认为这是蛋液做的，其实不然，其做法是“すり流し”，是将食材磨碎后，加入出汁煮而成，有时还会添加味噌。

八寸呈上的是烤白子和蒸鲍鱼。白子，即鱼的精囊，一般用醋腌或者烤，较多常见的鳕鱼和河豚鱼的白子。

图：烤白子、蒸鲍鱼

接下来是酒蒸鲍鱼，看上去很简单的组合。

然而，你会发现两个细节。一是切工，鲍鱼的身体全部进行了斜切，但没有完全切断，留着一丝保持完整度，但用筷子一夹的话，立即就会分开便于入口。二是调料，当时在鲍鱼边上发现了酸酸的胶状物质，这种叫醋冻的调料在当代日本料理里可谓屡见不鲜了。

图：煮车虾

一道煮物——煮车虾，呈上这道煮物前，两分钟内要完成拆虾，打成虾饼，蒸煮，入汁等步骤

图：龙吟手造

然后便是大众喜闻乐见的手造，生鱼片了，拿上这个盘子时，我有点被惊艳到了，一直到现在，我觉得龙吟的拼盘是做的相当漂亮的。

图：炭烤喉黑鱼、牛油果拌菜

龙吟将喉黑鱼作为烤物是非常的合适，可以看一下这道烤物的水平，鱼生切的非常公正，鱼皮的质感恰到好处，烧烤，真是龙吟的看家本领。据说，现在山本在做这道烤鱼时，还在鱼皮上裹上一层米再烤，真是越玩越花了。

上了一份炊合，即炖菜，白味噌烧饭蛸和真子，上面盖着菠菜，还有山椒叶，即日本料理中百用不厌的经典配菜木芽。

图：炊合白味噌烧饭蛸和真子、阿苏产和牛

明星产品蜜柑糖，龙吟最折腾的料理之一

02.

晴山

米其林二星怀石料理会席料理

晴山位于东京三田，米其林二星，在日本美食点评网站tabelog上有超高评价。晴山的店主叫山本晴彦。19岁时，他进入岐阜的著名日本料理店たか田八祥修业，历任副料理长，分店店长，31岁时，在东京开业晴山。开业第二年，晴山便成为话题店，并拿到米其林二星。

预约到晴山的晚餐并不难，店里的装修还算蛮混搭，坐下后，点了一合日本酒，套餐在预约时都已说好，于是就等上菜了。

图：贺茂茄子和贝配芝麻花生奶油酱、烤物太刀鱼

先付是贺茂茄子、贝配芝麻花生奶油酱，上面还有醋冻，贝的入口后很弹牙，茄子很软，但丝毫没有粘牙的感觉。

图：晴山御椀

紧接着是一道烤物，食材是太刀魚，即白带鱼，魚沼产椎茸，上面浇了淡路岛产洋葱制成的洋葱酱。太刀鱼的鱼皮比较硬，而且据说有特殊的味道，虽肉质非常鲜美，但很多料理店还是用烤的方式处理。

图：刺身喉黑鱼刺身

刺身登场，今天的刺身只有一种——喉黑，即赤鮭鱼。鱼肉极为肥硕，甚至腻口，同时，呈上喉黑一般是保留鱼皮的，鱼皮比鱼肉更有口感。晴山配了葱和裙带菜，稍微中和了点口感。

图：富山产黑鲍、香鱼配牛蒡团子和玉米

富山产黑鲍。切片蒸过后，上面盖着鲍鱼肝，北海道紫海胆和稻庭乌冬。酱汁也比较复杂，有冻醋，柚子醋和海鲜酱，鲍鱼的甜鲜和海胆融合的很好，乌冬也增加了料理入口的厚实度，是一道非常让人满足的料理。

御饭上场，是鱧和鱧籽炊饭，高汤煮，上面配细葱和生姜。一般来说，在传统日本料理里，主要食材在一套料理里不会在出现两次，但季节代表性特别强的，如夏季的鱧除外。这里便用鱧做饭，御饭鲜而没有一丝丝杂味，很赞。最后一道水物，为这一餐收尾。

03.

鮨よしたけ

米其林三星寿司

鮨よしたけ是东京最好寿司店之一，主厨为吉武正博。年东京米其林首次发布，鮨よしたけ就位列米其林三星。

图：北紫海胆布丁、真鯒

前菜上了北紫海胆布丁，稀疏平常，并无亮点。

图：柔煮水章鱼

接着是柔煮水章鱼。这是道功夫菜，要诀在于用长时间加压的方式对章鱼的纤维施压，使之肉质变软，减少汤汁蒸发并让汁水充分渗入鱼肉。柔煮的汤汁每家会有不同，吉武的这道菜调味独特，鱼肉里似乎有姜味。

图：清酒蒸鲍鱼、鲍鱼肝酱混饭图：秸秆烤鲣鱼、白烤鳗鱼

最后两道一品料理都是火烤料理，分别是秸秆烤鲣鱼和白烤鳗鱼。秸秆烤鲣鱼是考究的土佐做法，赋予鲣鱼更多的香气。白烤鳗鱼的亮点似乎是配菜，用醋渍过的黄瓜，酸中更酸，似乎激发食欲，吉武正博真正的表演，寿司就要上场了。

图：乌贼、金目鲷

第一道寿司是乌贼，由副厨把乌贼剁碎后，由吉武捏成寿司，捏起寿司，送入口中，乌贼肉迅速散开，那种韧而柔软的口感很棒很棒

图：金枪鱼赤身、大腩

金枪鱼两兄弟出场，赤身表层涂了一层味噌，然后火炙，表面香气四溢，鱼肉半生，颜色与醋渍过的赤身略像。

图：新子、帆立贝

竹荚鱼是应季的味道。帆立贝因为太常见而显得平淡无奇，亮点是酱汁中味淋加的很多，帆立贝本身甜度就高，几乎成了一道甜寿司了。

双份海胆，也是吉武的特色，用了北紫海胆和马粪海胆，意图让客人感受两种不同海胆的口味，这两种海胆一直搞不清的人不在少数，实地比较一下，大概就能非常简单的分辨出了吧。

图：车海老、炖煮穴子

车海老是江户前传统做法外，吉武在里面捏入了味噌酱。虾蛮大的，但吉武却不像其他寿司店那样将虾一切为二，女客人要一口吃下真的很费事。接着是炖煮穴子，用了穴子的下半身，呈上前稍微烤了一下，撒了薄盐，调味的酱汁和加在帆立贝上的一模一样，这样的季节，穴子入口就是瞬间崩塌的。

图：金枪鱼手卷、烧蛋

最后上场两枚，一是金枪鱼赤身手卷，真的很欣赏吉武轻盈的手势，当他将手卷交到你手里时，就如从长者递来一件圣物，无论如何都会毕恭毕敬的双手接下。收尾的当然是烧蛋，味道很好的，但论卖相，我还是觉得在寿司金坂尝的那枚比这里更赞。

04.

数寄屋桥次郎六本木店

米其林二星寿司

店主小野隆士，他的父亲便是“寿司之神”小野二郎。小野隆士和哥哥贞一原先都在银座的“数寄屋桥次郎”辅佐父亲，后小野隆士单飞，在六本木开店并沿用父亲店名，他们也因美国人拍的电影《JiroDreamsofSushi》名扬天下，二郎在华人圈被称为“寿司之神”，他的儿子虽不一定是神，大概也会不是凡人吧。

图：真子鲽、花枝、平贝

第一枚寿司是真子鲽，所谓“夏鲽冬鲆”，鲽鱼是江户前夏季白肉鱼的王者，福岛县的常磐、茨城县的大洗及大分县的日出所产鲽为上品。

图：金枪鱼刺身与霜降

金枪鱼出场了，赤身与霜降。赤身颜色鲜红，酸味很足。夏天的金枪鱼非常容易变色，从捕捞、上岸、批发，每个环节都不能闪失。目测霜降的脂肪并不多，但入口后的“肥肉感”相当厉害。

图：小鳍、赤贝

江户前寿司的横纲——小鳍登场。这道小鳍来自三河湾的渥美，是一流的产地，切分的非常漂亮，隆士也握的极其工整。如果说江户前寿司里有哪道贝能贯穿一年四季，大概就是赤贝吧，漂亮的颜色，具有冲击力的味道，深得我的喜欢。

图：三文鱼籽、车海老

三文鱼籽。据说三文鱼籽是二郎系店里唯一冷冻的鱼生，是否唯一不得而知。给我印象深的倒是海苔，非常脆，一咬就断了。

车海老,店里的虾都是活虾，在客人入座后煮虾，冷却，拆虾。

图：白腹鲭、海胆

白腹鲭的时令为秋冬季，传统做法为醋渍。大概是因为夏鲭油脂不多，所以隆士这道鱼醋渍程度很浅。海胆登场。隆士先按照人数份捏出饭团，然后副厨挨个卷上海苔，再由隆士往上面盖上海胆。

图：海胆图：烤鲣鱼、眼高鲍图：鲽鱼裙边、虾蛄图：文蛤、玉子烧

文蛤这种难处理的贝类，并不是在任何寿司店都可以见到。说难，就在于稍煮过头就会老，有的店采用过水后腌渍的手法，有的采用烤一下腌渍的手法。隆士的手法是第一种，味道中规中矩，贝肉很嫩。

05.

鮨かねさか

米其林一星寿司

店里的布局这样的，两个区域两个发板师傅，一个区域是专门给外国人准备的，一个是为日本人准备的。一家店外国客人多到要专门划分外国人专区的地步，实在是让人有些意外。

图：马粪海胆加白虾、鲣鱼刺身

马粪海胆加白虾，味道都很正。北海道是马粪海胆最大的产地，在东北太平洋沿岸也有。日本寿司店常见两种海胆，一个是马粪海胆，一个是紫海胆

鲣鱼刺身，清爽的鲣鱼在重口味调料的配合下，富有弹性的鱼肉反而被激发出来了。

图：炙烤金枪鱼中腩、幼鰤

第一枚寿司是幼鰤。鰤鱼小时候、长大了名字都不一样，小时候幼鰤，长大了叫青魽，高级的被称为红魽，还有个小名叫间八。但作为夏季代表白身鱼，小鰤鱼的清淡爽口还是如夏天一样充满活力。

图：烤金枪鱼、金枪鱼赤身

金枪鱼赤身，带有略微的一丝丝酸味，正常的味道，终于解腻了。

随后，金枪鱼大腩便上来了，在套餐的一开始就各种金枪鱼，不知道是该店的特色还是有意为之，实在是很腻了。个人感觉，金枪鱼兄弟们上的有点早，来的有点急。

图：金枪鱼大腩、沙丁鱼

梅雨季沙丁鱼，油脂最为丰厚但不粘，那种油却不腻口的感觉确实要比先登场的金枪鱼们更好些。只是沙丁鱼保鲜极为困难，高级寿司店中午的沙丁鱼一般是早上才开始处理，中午卖不掉的话，恐怕到晚上就会坏掉了。

图：斑节虾、竹荚鱼

也该轮到贝类出场了，先上的是近海捕获的平贝。平贝颜色如珍珠一般，咬下去韧劲十足，与各种鱼伙伴们形成了鲜明的对比。

图：平贝、烧文蛤

烧文蛤在一些料理书上被称作江户前寿司里的“红烧菜”，也是很显功夫的一道料理：文蛤煮久了很容易变硬，也许做汤还可以，但作为寿司配菜是不行的

图：海胆饭、穴子

随后师傅做了一份小海胆饭，并告诉我们，这是紫海胆，的确是颗粒感要比马粪海胆弱一些。

图：烤蛋、铁火卷

一份套餐的末尾一般不是干瓢卷便是铁火卷了，这里是铁火卷，海苔的清香、赤身的鲜味和寿司饭的酸味结合在一起，为这个套餐画上了完美的句号。

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