“背上有鬣，腹下有翅；味并肥美，南人珍之。”这是《本草纲目》里形容鲨鱼的一句话，也是我国古代文献对吃鱼翅的最早记载。到了清代，鱼翅被列为御膳，与鲍鱼、海参、鱼鳔统称为海味“四大天王”，于是吃鱼翅也渐渐被视为身份地位的象征。但现代检测技术表明，鱼翅所含营养与鸡肉、鸡蛋没什么差别。

抛开鱼翅营养是不是智商税的问题不论，可能很多人的脑海都会有这么一个疑惑：为什么人们只吃鲨鱼鱼鳍（鱼翅），而不吃鲨鱼的其他部分？那么多肉丢掉不浪费吗？难道是鲨鱼肉不好吃，还是真如网上所言的鲨鱼肉有“尿味”？

人们只吃鱼翅而不吃鲨鱼肉么？

相信有相当一部分人都看过了“拒绝鱼翅”的公益广告，里面提到渔民捕捞到鲨鱼后直接割下背鳍、胸鳍，然后把鲨鱼躯体丢回海里。没有了鱼鳍的鲨鱼缓缓沉入海底，最后在无力的挣扎中死亡。当时这个画面给了人们很大的震撼，国际上对鱼翅贸易的谴责声音不断高涨，同时也令我国很多消费者主动放弃了鱼翅消费。

一则数据说明了抵制鱼翅消费是取得了巨大成功的：中国干鱼翅贸易规模从年的年销量吨下滑到至今不足40吨；据联合国粮食及农业组织（FAO）在年发布的报告：过去10年来，全球第二大鱼翅贸易市场的新加坡的鱼翅需求估计下降了超过50％；全球鱼翅总进口量在年至年间下跌约18％。

但这里也有个很有意思的数据：那就是鲨鱼肉的进口量和出口量却在-年间，每年平均增加4.5％。这背后的一个事实是，鱼翅从来都不是鲨鱼贸易中的重要部分，也不是“唯一”食用的鲨鱼部位。

实际上，捕鲨鱼“割鳍丢身”是十几年前的做法。要知道，全球已知种鲨鱼分布全球海洋且较为分散，加上灵活的机动性，使得鲨鱼很难像沙丁鱼一样被一网打尽。所以一直以来很少有渔船是专门捕捞鲨鱼的，毕竟效率太低而且不划算。

那以前的鱼翅是怎么来的呢？答案是“意外捕获”，即一些远洋渔船拖网、围网、刺网和延绳钓等捕猎作业过程中，鲨鱼不幸被捕了上来。过去远洋资源丰富，而渔船的冷冻舱容积有限，都是为了储存如金枪鱼、秋刀鱼或大鱿鱼等价值更高的鱼类。加上鲨鱼体型较大、肉质更容易腐烂，所以在鱼翅贸易盛行时，直接割掉最有价值的背鳍、胸鳍是最省事的方法。

实事求是地说，拒吃鱼翅的风潮之所以能够造成全球响应，主要是鱼翅属于一种可有可无的食物选择，所以全球多个地区从年开始，陆续出台禁止“割鳍丢身”的法律，旨在保护鲨鱼。

比如欧盟在年起禁止渔民把鲨鱼捕捞上船后，活生生割去鱼鳍，再将鱼身丢回大海。但渔业公司只要申请特别准证，确保鱼鳍重量低于鲨鱼总体重的百分之五，就可以在捕捞后切下鱼鳍，跟鱼身分开运回港口。不过这禁令存在很大漏洞，后来欧盟在年硬性规定，捕获的鲨鱼必须鱼鳍和鱼身一起上岸。

但禁止“割鳍丢身”就能保护鲨鱼了吗？想得太简单了，只会影响亚洲的鱼翅贸易市场而已，反而令鲨鱼市场的开发变得更全面。

因为鲨鱼可谓全身都是宝：鱼牙是珍贵的饰品，鱼肝可提炼角鲨烯（主要用于化妆品、保健食品），鱼骨可提炼软骨素（保健食品），鱼皮加工后可做鱼皮冻、羹汤料理或皮革产品（意大利是世界第二大鲨鱼皮进口国），鱼鳍加工后是昂贵的鱼翅，鲨鱼肉可以直接食用或加工成宠物食品。

随着近海渔业资源的衰退，越来越多的渔民不愿丢弃捕获的鲨鱼。因为近海渔船出海时间短，为了获取最大利润，他们通常是整条鲨鱼带回来的。

以西班牙来为例：西班牙是全球最大的鲨鱼生产国之一，无论是鲨鱼的鱼鳍还是鲨鱼肉的出口量都是世界前列。其中欧洲最大的渔港就坐落于西班牙西北部的沿海城市维哥（Vigo），这里汇集了水产行业的加工处理商、分销商和进出口商。每次渔船卸货后，鱼商纷纷前往维哥港参与拍卖。

在维哥港买卖的鲨鱼种类，常见的是蓝鲨和灰鲭鲨。鲨鱼肉主要出口到意大利、法国和冰岛等欧洲国家（欧洲一直都有食用鲨鱼肉的传统习惯），还有一些出口到巴西在内的一些南美洲国家。一般在全球沿海地区，通常都能买到新鲜的鲨鱼肉。而鲨鱼鳍则出口到新加坡、中国大陆、香港和台湾等亚洲地区进行加工。新加坡在年进口了吨鱼翅，有20%是来自西班牙的维哥港。

鲨鱼肉是否真的有“尿味”？

我们都知道，水是生命之源，所有生命都需要补充水分。而海水的盐度较高，人类不适合直接饮用，否则会越喝越渴。那海里的动物是怎么喝水的呢？其他动物不说，我们只谈鲨鱼。

生活在海洋中的生物都会面临渗透压的问题，鲨鱼也一样。为了解决身体组织的渗透平衡，鲨鱼演化出了一种独特的渗透压调节系统--即体内产生大量的尿素。当鲨鱼的渗透压高于海水时，水分就会通过鳃和皮肤渗入鲨鱼体内；水分增多、需要排尿，排尿会令尿素流失，渗透压变小。当鲨鱼渗透压低于海水时，水分摄入减少、排尿减少，尿素含量增加，渗透压升高。如此循环往复，这样才能维持自身的渗透压平衡。

再看鲨鱼的身体构造：鲨鱼的排尿、排便和生殖系统都集中泄殖腔（cloaca）上。很多科普文章指出鲨鱼的泄殖腔相对体型而言较小，无法满足排尿需求，于是通过皮肤排出去。所以得出结论，鲨鱼肉里有浓厚的尿味。

其实这一说法是错的。鲨鱼虽没有膀胱和尿道，但具有肾脏和输尿管，直接连接泄殖腔。鲨鱼并非要通过皮肤排尿，而是尿素可以帮助鲨鱼皮肤保持湿润，而且纯净的尿素是没有味道的。鲨鱼肉之所以有“尿味”是因为其死后体内高浓度的尿素代谢变成了氨，同时死亡的鲨鱼也会产生“三甲胺、二甲胺”，这才导致鲨鱼肉有浓厚的异味。

为了处理浓厚异味的鲨鱼肉，像冰岛人就会通过多次换水煮沸、风干或者发酵数月。不过即使这样，鲨鱼肉还会有很重的氨味，比如他们的昂贵名菜“发酵鲨鱼肉”，比我国的臭豆腐还臭。

写在最后：

之所以很多人产生“人们只吃鱼翅不吃鲨鱼肉”的错觉，主要还是让过多的目光聚焦在鱼翅上。割鳍弃身的做法非常残忍，令人倍感不忍。但当我们将更多目光放在鱼翅上时，背后的“隐形鲨鱼”很容易让人在无意中忽视了。