胶东沿海的人都喜欢吃鲅鱼，每年春鲅和秋鲅最肥美。说起这鲅鱼，吃法真是太多了，红烧、包饺子、熏鱼、炸鱼、晒干……鲅鱼鲜吃和冻品口感差别不大，因为容易保存，所以深受老百姓喜爱。还有一种鱼，长的和鲅鱼很像，但是许多人都没吃过，也很少见过，但是它常常出现在罐头中，只因为不易保存，出水即腐。它，就是鲭鱼。鲭鱼实在是难以保存，无论从运输还是保鲜来看，它都不是合格的市场鱼类。日本人喜欢鲭鱼，日本的渔民口中流传着一句谚语，大意就是活着就开始腐败，意思就是说，出水的鲭鱼看着外表光鲜，实际里面已经开始腐烂。因为有如此特性，所以鲭鱼只在沿海附近的市集上能看到它们的身影。日本人超爱鲭鱼，主要有真鲭和胡麻鲭两种。真鲭，也叫本鲭、平鲭。胡麻鲭，也叫花腹鲭。鲭鱼春季最为肥美，而后蓄积的能量被用于洄游、交配或制造生殖细胞，鱼体的肌肉量、脂肪量开始减少，品质也随之下降。鱼体的蛋白质和能量之间的转换依赖于肌肉中的生物酶，鲭鱼、鲱鱼、秋刀鱼和沙丁鱼这些鱼，鱼腥味较大，这类鱼通常也归为“银身鱼”。鲭鱼容易腐烂的真正原因是，一旦鱼体死亡，就失去了对生物酶的控制，会发生“自溶”作用，生物酶会迅速开始分解自身蛋白，加速腐坏的过程。鲭鱼和金枪鱼特性相似，因此鱼肉呈现淡红色。鲭鱼这样代谢旺盛的青皮红肉鱼，腐坏后容易产生更多的腐败胺，分解后形成大量组织胺。鱼肉中游离的组氨酸在沙门氏菌、链球菌等细菌的作用下也会产生大量的组胺，所以食用不新鲜的鲭鱼会发生食物中毒。鲭鱼中毒的症状主要是人体对组胺的过敏反应，鱼中存在的其他物质如腐胺和尸胺似乎引发了组胺的毒性。中毒症状可在摄入污染鱼类之后两小时出现，整个中毒过程通常持续十六个小时，没有后遗症，死亡也很少发生。只是会引起身体的不适，诸如呼吸紧促，疼痛，恶心，呕吐和腹泻，这些症状经常伴随神经性和皮肤的症状如头痛，刺痛，发红或荨麻疹等。所以还是少吃生的鲭鱼，风险实在太大。因为鲭鱼的种种特性，所以导致它很少出现在市场上，少有人鲜食，我们见到更多的是鲭鱼罐头，就像沙丁鱼罐头一样普遍。用现代技术加工后的鲭鱼罐头味道还是很好的，茄汁鲭鱼，酸酸甜甜，肉质酥软，是搭配佐餐的佳品。

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