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美食家蔡澜曾在专栏文章《Umami》中写道：“烹饪肉类时加入海鲜调味，是最高明的烹调手法。”

仔细想想也是。无论是出现在《调和.渊薮至味》中的虾酱、鱼露、大地鱼干，还是日本的昆布鲣鱼，或者西方的沙丁鱼罐头——几乎全世界沿海的民族，似乎都有将小鱼小虾转成调味品的思路和手法。

诞生于海洋的食材自带咸味，盐又是人类生存的必需。我们将海洋的滋味转化，调味食材，既满足了自身的盐分需求，又能从海鲜丰富的氨基酸中品尝到至鲜至味。

可如今的科技，早已让盐、糖、醋、味精成为标准化生活必需品。在它们大行其道的今天，用海鲜来调味…还有必要吗？

当然有必要。

且不说海鲜自带蛋白质和氨基酸，能给食材带来特别的鲜和甜。用海鲜烹调食材，也是中国饮食文化的传统。早在仓颉造字之时，中国人就懂了把鱼和羊一起烹饪，才能造就“鲜”。

片中出现的海鲜狮子头，就运用了海鲜+肉可以创造鲜的理念

蔡澜在专栏中也写过，韩国人会将卤猪手、生蚝、泡菜裹着生菜叶一起吃下去，澳洲有一道传统菜叫CarpetbaggerSteak(译名：地毯袋牛扒)，是将牛排中间割一刀，塞大量生蚝进去，他称其为最高明的烹调法。

用海鲜给食物增味，是坐拥海洋的国度，共同原始鲜味的来源。

我们生活中稀松平常的味精，最早也是从海鲜中提取出来的。

年，东京帝国大学的教授池田菊苗在实验结束后吃饭时，享受了一碗海带汤，鲜得掉眉毛。身为化学家的他突发奇想：“为什么海带汤如此鲜？是有什么物质吗？”半年后，他从海带中提取了谷氨酸钠，这就是最早的味精。

也就是说，海鲜是“味精之父”。

或许你会说，这恰好是科技进步的好处啊！我们可以从海鲜里提炼出谷氨酸钠了，也可以提炼出更多。

为什么还要返回使用海鲜做调味呢？

两广人至今喜欢用大地鱼粉做调鲜料

简单的盐糖醋味精的搭配，可以使食物达到良好的水平；更上一层的烹调，则讲究食材之间的互补和借味，或者用一些更天然的调味品的料理食材。

用海鲜来调味，是一种更高明，也更考验技巧的烹饪手法。

以国民菜红烧肉举例，这道菜的配料搭配，其实有两个思路。

第一种思路，配的是鸡蛋、鹌鹑蛋、百叶结，或只有一大碗白米饭。这搭配的背后，是红烧肉本身富含滋味，可以用味道更淡的食材去“烘托味道，突出质感”。

*红腹士

第二种思路，则是用味道更有特色的食材去“输入味道”。

比如墨鱼，尤其是整只小墨鱼与红烧肉同烧，不仅能给红烧肉带来海洋的鲜味，墨鱼的香气，也能滋润墨鱼。那口汤汁更是要下几大碗饭。还有墨汁烧肉，堪称笑不露齿“黑烧肉”，但奈何墨鱼汁浓厚的咸鲜味实在让人无法抵抗，于是吃的时候自带漱口水都在所不辞。

还有鱼鲞，也就是咸鱼。宁波人春节前后喜欢晒鱼鲞，将黄鱼、鲳鱼或者马鲛鱼一剖二，漂去一定盐分或者直接晒干，吃的时候切块与红烧肉同煮。

鲞冻肉

*上海老有味道

鱼鲞带来的发酵鲜味犹如浓缩的利剑，一下子能刺穿我们寻常的味觉记忆，而与此同时，又能带来不似软烂猪肉的那种，略微弹牙的回馈，两者结合，无论口感还是味道，都是巨大的提升。

将来自陆地的食材，以海味激发并点化，变幻出万千风味，红烧肉大概是最好的例子了。

烹饪一种食材最好的调味品，有时候就是另一种食材。

靠山吃山的人，发现竹笋、菌子和各类香草可以极大地丰富本地食物滋味。靠海吃海的人们，选择就更丰富了。他们有一整座大海作为滋味的灵感库——鱼露如是、大地鱼如是、虾酱亦如是。

这是属于沿海人的智慧。海鲜所富含的氨基酸，经过时间和智慧的转化，诞生出意想不到的滋味。尽管没有单纯的盐味精糖那么具有确定性，却能在可预期的方向内，给味蕾带来意想不到的惊喜。

而这些时间转化后的海洋滋味，在经过了无数中国人测试和锤炼后，最终也成为了我们餐桌上不可取代的经典名菜。

因为地理因素，沿海地区的人民数千年来一直在接触海鲜，而且每一个地方，都因为地理、气候和物产的不同，诞生了极富自身特色的海鲜调味品。

在广东，我还吃过一种特别的“蚬蚧酱”：这是用蚬子、白酒、辣椒和香料腌制的酱料，味道浓到光闻就能感到“作呕”的冲味，空口吃更是像被人打了一拳一样“痛苦”。可一旦将其与油炸的鲮鱼球结合，却能迸发出极致的鲜。

右上角是蚬蚧酱

之前的咸腥辣都变成了“俏”。

这是独属于广州及西边佛山中山以及澳门一带的口味，带着浓厚的地域特色。或者说，这些海鲜制成的调味品，是他们味觉密码的重要组成部分。

然而中国人与众不同的地方在于，即便是隔海数千公里的内陆，也一样如日常般使用海鲜调味——也许是因为海鲜的珍贵，也许是因为海鲜特殊的鲜味和甜味，也许是因为从古至今无数关于海洋的诗篇让他们产生了向往。

我写过，因为过去运输和保存的原因，内陆无法吃到新鲜海鲜，可需求实在强烈，于是在中国诞生了特殊却发达的产业——干货。

从名贵的鲍鱼花胶，到小巧的虾米干贝，甚至到“素”的紫菜和海带，这些海洋带来的味道，无时无刻不在深刻影响内陆地区人民的口味。

乐山的烧麦铺，大清早吃纯肉烧麦沾红油，标配是一碗“带丝汤”，就是简简单单的海带丝汆汤，带着一点海腥味和咸鲜味；

在安徽私房菜吃饭，老板端出特制老母鸡汤，一喝下来鲜美中多了一丝复杂，原来是加入一点螺片，层次感一下子就上来了；

在成都面馆吃面，专门有一种味型叫“海味”，可成都也没海啊？原来是用鱿鱼干、干贝、金钩虾米和干香菇熬成的，清澈但鲜美，却不是寻常海边的味道，带着熟悉的陌生感。

在这里，早上吃碗海味面或者海味馄饨是件很寻常的事，川渝地区吃面可以点一两，我曾经点了一两海味面不过瘾，又补了二两。

成都距离最近的海也要将近公里。在过去，一个成都出生的人，可能这辈子都无法看到海，而当他们读到”海上升明月，天涯共此时“，他们心中的那片海，是通过味道去丈量和还原的。

换句话说，无论在哪，中国人似乎都没停止对海洋的向往。

海鲜做成调味品的极致，大概是蚝油了。

生蚝含水量高达87%，富含氨基酸，最原始制作蚝油的方法，是将大量生蚝用炭火不断熬煮，逼迫蚝肉中的水分完全释放，熬到仅剩一点点浓稠的汁水，就是至鲜之味。

*huluhk

中国人如此制作蚝油的历史已经超过百年。

这个最早诞生于广东的特殊调味品，如今却几乎成为全中国人的厨房必备。翻开任何一个菜谱app，需要加蚝油的菜肴，高达几千道。

你能想象吗？一个农耕民族，一个过去百年连吃肉都困难的民族，会把这个以生蚝为原料的蚝油，吃成大豆为原料的酱油的小兄弟。

海鲜从未像今天一样，如此悄无声息地走进了中国人民的餐桌。

作者：刀刀

排版：风味君

头图：《风味人间3大海小鲜》

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