——————狐狸与“鹿匪”镇楼——————

奈良，一个以鹿知名的场合，小镇面积不大，生齿珍稀，除了奈良公园的“鹿匪”们，或许也想不到第二个原因去一趟了，但「和山村」（WaYamamura）或许因此后绕道前来的原因了。

山村信晴在米其林授奖仪式上（图片来自网络）

年奈良米其林指南上惟独一家三星餐厅，即是这家家庭餐馆「和山村」，而在寰球全数米其林三星里，这家绝对是最低廉的（这是思虑每家店的牌号菜单，也便是最贵的菜单的环境，否则晚饭怎样能和米其林三星朝粥比价钱/(ㄒoㄒ)/）。低廉并不代表偷工减料，相悖餐厅采用的食材品阶很高，全面不输高等料亭，量上也是相当管够，基础上吃完都是扶着门出。

店东主厨山村信晴（图片来自网络）

店东主厨山村信晴是奈良本地着名的摒挡人，以前是本地驰名料亭「菊水楼」（Kikusuiro）的摒挡长，曾经经在京城怀石摒挡御三家之一——佳兆门下的「大阪味佳兆」大丸心斎橋店（AjikitchoShinsaibashiDaimaru）做事过量年，期间该店不停是米其林一星。经由一次又一次的打磨和阅历积攒，50岁的山村信晴终究决议自力，结举家庭餐馆和高等料亭的特点，制造出有本人特点的割烹怀石。

奈良「菊水楼」（图片来自网络）

怀石摒挡源自茶道，最起头便是主人宽贷宾客的宴席，是以怀石摒挡的精美便是“待客之道”，山村信晴的“待客之道”就表如今店名中。“和”源自日本茶道精力的“和敬清寂”，含义大当然与人之间的和睦，而“和”关于家庭更有着亲睦和谐之意，兴许后者是山村信晴更想经由本人摒挡通报给门客的吧。

奈良「和山村」（图片来自网络）

餐厅藏在一片民宅中，本感觉会很难找，哪懂得出租车先生父恰巧也是熟客，很快把咱们拐七拐八地带到店门口。排闼而入，女将也便是山村信晴的内人出来宽贷，和保守高等料亭女将衣着正式和服不同，山乡人人就穿了燕服，反而没有那末多的管理和间隔感，让人非常热忱。

山乡人人（图片来自网络）

「和山村」是家庭经营的餐厅，除了8个身分的吧台外，背面就尚有几个散桌和包间。夫君山村信晴摒挡，内人招待效劳，尚有几个大门生样子的年老人帮手，准则的日式家庭餐馆的运做形式。做为一家割烹店，最佳的坐位当然是在吧台，这边能够浏览全数摒挡的筹备进程。主厨险些没话闷头做菜，偶然会暗示仆欧加水也许收盘，亦或是与后厨说些甚么。夫人倒是很殷勤，尽管不会英语，交换全面靠猜，但也冒死和咱们说这说那。

山村信晴不单做菜凶暴，并且通晓书法陶器，店里良多器皿都是出自陶冶专家TsuboshimaDohei之手，临走前提笔给咱们留的赠语，书法也是一鼓做气，看来其素质之高。日本全数怀石摒挡店假若供给多个价位菜单的话，都市在预守时让宾客筛选好。和山村也不破例，他们家最高摒挡“季節の特別懐石”寻常只在黄昏供给，不过和店家疏导后，山村信晴仍然在午时工夫非常为咱们筹备了这套怀石。

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餐前酒

遵循茶怀石摒挡的保守，主人餐前都市为宾客斟酒，上好第一同菜，山乡人人便亲身为咱们斟酒，餐厅自酿的无过滤米酒，米的甜味香味很足，即便是没有过滤，也非常顺口。

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付出

「和山村」怀石摒挡的第一同是付出，也便是前菜。春若芋蒸到软烂后冷藏，上头加了芝麻奶油和海胆酱，味道叠加起来倒是很像海胆胡麻豆腐，不过豆香换成了芋头香，口感绵密味道更甜。最上头的是初春野山菜——荚果蕨（Kogomi），一种带有内卷小钩形状奇特的蕨类，多成长在九州以北的场合。主厨就简略汆汤了下，是以尝起来还蛮苦的……不过那种非常的野菜芳香味倒是非常。摆盘上放了两个樱花瓣装潢，而实践上那时樱花还没开放，这即是怀石摒挡所看重的经由食材和摆盘赶上季候感的摒挡观念。

春之“山菜”

日本摒挡特为怀石摒挡非常认真“旬”，而当季食材入馔必与五味之一相搭，比方初春食材多对应心伤，最有代表性的便是山菜（Sansai）。山菜，也便是俗称的野菜，在春天最是丰盛。尽管大多半味道心伤，但仍然令门客趋之若鹜，日本人感觉“苦”物能够排毒，也能够让熟睡了一个冬季的味蕾觉悟，筹备享福接下来一年更丰盛的鲜味。山村信晴在这套怀石摒挡里也是充足行使了山菜，背面的菜肴里会逐个显现。

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椀盛

椀盛是怀石摒挡里最紧急的一部份，从最原始的“一汁三菜”到如今多达10道的摒挡，椀盛的名望无可迟疑。这一同的主角是蒸鲍鱼丸子和白（粉）玉团子，配菜有胡萝卜片、大根片、菜花以及山椒叶（狐狸的最爱），而椀盛最最紧急的即是这看似简略清透的日式清汤——出汁。

东京米其林三星「神田」椀盛

椀盛的出汁

出汁便是用昆布和木鱼花为主料熬制出来的日式清汤，但如斯简略的出汁倒这天本摒挡特为是怀石摒挡的精美。东京米其林三星「神田」店东主厨神田裕行曾说过“日本摒挡的华美是对淡的寻找”，他的师父「德岛青柳」店东小山裕久也说过“日本摒挡是一种极简略而又难做的摒挡”，这两点最能表如今出汁的制做上。

香港米其林二星「天际龙吟」椀盛

出汁看似简略，但食材筛选、配比、水源、火候、工夫、工艺等等都市容易影响味道与口感，尽管日本摒挡人各有各的出汁做法，但寻常赶上的出汁理当清澄见底，味道平淡却鲜味实足，开盖后芬芳扑鼻。山村信晴的出汁香味四溢，特为是椀盛食材搭配正当，出汁穿针引线般地将多个味道条理连在一同，那时感觉相当不俗（终归以前只在「神田」和「天际龙吟」喝过对比凶暴的碗物），但此后不断在「佳兆」和「吉泉」享受顶级怀石摒挡后再回忆，才感觉这一碗出汁在香味上虽是出彩，但鲜味上也损失了太多，这兴许便是一点点燃候上的差异致使。

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饭蒸

蟹肉糯米饭，上头又撒了山椒叶，饭里加了一点点梅酢，淡淡的醋味晋升了蟹肉的鲜味和饭的甜度。这米确定不是俗物，米粒饱满，煮好后明亮明亮，进口尽管软绵但米心仍旧坚硬，令人一再品味，回忆无限。

「和山村」的饭蒸

这道饭蒸说真话来的有些莫明其妙，以前也没有在别家怀石摒挡见过这一同。寻常来讲正宗“茶怀石”为了防范宾客醉酒第一同便会上饭，而现今会席/怀石摒挡都是在结尾上御饭。和山村的饭蒸兴许是自创茶怀石，在宴席靠前的场合略微让门客垫个肚子，否则太多冷的食品会让胃担负加大。至于此中真实的深意或许只可下次学会日语，再去问主厨了。

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薄造里

鰧（Okoze），也便是虎鱼或石头鱼，是与河豚齐名的“夺命珍羞”，背上的尖刺都有剧毒，不警惕扎到都市致命。尽管长得果然有点吓人，不过味道鲜美，春夏季候最为丰美，看来主厨选料的挑剔水平。

虎鱼

虎鱼薄片内里包着腌制过的海鼠子。日本称海参为海鼠，但寻常会说新鲜的叫海鼠，而干的叫海参，海鼠子则是海鼠的卵巢。海鼠子罕见吃法是晾干后火烤下酒，而这边不过简略加盐酒腌制，基础上做为薄造咸味的起源，更增长了一层韵味。

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御造里

薄造里寻常是指薄切的刺身，而这一同御造里寻常就包括厚切以及其余的一些刺身。

雪碗里有蓝旗金枪鱼腩、乌贼、平目，傍边配了紫苏花、渍菊花尚有海藻冻。全数鱼生都用了教科书般的解决：金枪鱼腩方块切、障泥乌贼鸣门切、平目削切。此中最出彩的是乌贼，鲜甜到逆天，并且皮层被解决得很明净，感到在吃甜虾。

别的冰盘上尚有一只伊势海老，也就这天本红龙虾，原盛产于伊势半岛，因而得名。伊势海老在皇族每年最庄重的伊势神宫拜祭寰宇的仪式上行使，因而在日本是龟龄和势力的意味。这只伊势海老外壳通红，触角好看而耀眼，肉质明亮明亮，劲道弹牙，口感鲜甜风凉，当之无愧的刺身绝品。

此后龙虾头烧好后也送了上来，虾黄这类东西测度任谁也不会放过。

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八寸

怀石之八寸

在保守茶怀石里，八寸寻常是在整套摒挡的地位相对靠前，所行使的食材也相对简略，形式也不会太多，主若是配酒的酒肴。而在当代会席/怀石摒挡中则放在偏后的地位，包括多种当季食材，并行使百般的摒挡方法，以尽或许五彩绚丽的方法显露，侧重表现“旬”的特点，八寸的做法也是分辨茶怀石和会席/怀石的紧要法子之一。

八寸寻常是整套怀石摒挡最为繁杂的一同，每样菜肴制做起来都很噜苏，并且由噜苏水平能够看出餐厅的用心，乃至种种装潢陈设也不能轻率。比方这个八寸上的烛台是主厨用胡萝卜和白萝卜薄片做的，这般用心认真只会在高等料亭见到。

初春季候，樱花尚未开放，但不知山村信晴从何处折来了樱花，霎时让整道八寸春意盎然，而一同道精精巧做的好菜就藏在这一幅“早樱图”中了。

胡麻豆腐：豆腐上点了山葵，用勺子戳上去居然是duanduan的感到，口感很像魔芋那般有韧性，看来豆腐细腻到不行思议。

白海螺、粒海胆：白海螺肉切成小块，拌上研磨海胆酱，浓烈的海鲜甜蜜味。

分葱(Wakege)、鸟贝、赤贝、酢味增酱：分葱在初春非常柔嫩，也是做为当季山菜之一入菜，而上面是切小块的贝肉，配上酸酸的酢味增酱，叨教能够再来一份嘛~

鱼浆玉子蒸、车海老、一寸豆（蚕豆）、饭蛸（短蛸）：四样食材都是离别摒挡的，各有各的味道，但味道上又很和睦，整体都是甜口。这个季候的饭蛸带卵，是最佳吃的季候，除了Q弹的章鱼足，小碟中心阿谁通明的便是切成薄片的子持饭蛸，如饭粒般通明的章鱼卵绵密饱满，满口都是甜蜜优美。

帆立贝、春菊（茼蒿）、胡麻文旦酢：春菊也是罕见山菜之一，“旬”理当将近完结了，算是吃上了结尾一口。与胡麻文旦酢的搭配对我算是稀少普通了，吃暖锅时涮好的茼蒿我最喜好蘸芝麻酱，但这个酸甜口的胡麻酱抢去了帆立贝的甜味，显得太阿倒持。

这一小碟里看似普通，实践上含有三个“夹心“摒挡：

鳗鱼八幡卷（左）：八幡卷是京城八幡市的鄉土摒挡，这边是用鳗鱼卷着本地产的牛蒡，放在火上烤熟，再佐以酱汁。

乌鱼子大根（右）：两片萝卜夹一片乌鱼子，这类典范的吃法理当源自台湾，但在如今曾经处处罕见了。

のし梅百合根（后）：のし梅是薄片梅子啫喱，是山形县的铭菓。山村信晴将百合根制成粉，再裹在のし梅外观做成小球。

尽管不过几个小小的一口吃完的食品，但却耗费了主厨有数想法去制做，这便是八寸吸引门客之处。

白鱼（Shiauo）、大叶拟宝珠（Urui）、梅酢啫喱：大叶拟宝珠也叫大叶玉簪，形状像是青菜，是当季山菜之一。经由腌渍后口感高昂味道偏甜，配上梅酢啫喱即是酸甜的口味，白鱼也是三月旬食，鲜到眉毛掉下来，两者相配妙不行言。

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烧物

琳琅满方针八寸吃完，说真话有点审美疲顿，而这功夫端上来的烧物，却不料地简略：烤甘鲷、独活（Udo）、西葫芦和土笔，上头勾上芡汁。甘鲷没有留鳞，不过当做寻常白身鱼摒挡（仍然纪念在香港两家店吃到的甘鲷立鳞烧），不过由于当季，肉质当然是丰美鲜甜。这道菜里又用了两种山菜：初春的独活根部又叫做土当归，味道清甜爽口，和甘鲷相获利彰；土笔又叫马尾草，是另一种当季山菜，长得雅致，而味道果然很难描述，横竖仍然苦苦的……

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冷物

汤叶、车海老、板矢贝、柠檬醋啫喱、蕨菜（Warabi）：汤叶便是指千层豆皮，配上车海老和板矢贝，口感条理丰盛。蕨菜是当季山菜中对比罕见的一种，蕨菜的个头比第一同菜里的荚果蕨要更长，颜色则偏暗绿，本人味道仍然偏苦的，不过混杂酸味倒是有些意义。柠檬醋啫喱的酸味也晋升了海鲜的鲜味，淡淡的柠檬味别有一番风凉。

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焚合

焚合也便是炖菜，是欺诈以前椀盛中制做出汁余下来的浊汤来炖煮。主厨采用了当季的小芋、春笋以及克己的南瓜麸来炖煮，另配上烤康吉鳗。炖煮尽管听起来简略，倒是检验火候和工夫遏制的岁月菜，小芋软而不烂，春笋还保存着爽脆的口感，南瓜麸又软又弹，都表现了山村信晴多年的摒挡功力，结尾的山椒叶更是点睛之笔。

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御饭

到了结尾的御饭，当天供给了两种（有意乃至会筹备四五种不同的御饭）：典范的酱油渍黑椒沙丁鱼饭和当季的青豆饭。

香物是渍昆布和腌菜，止椀是蘑菇赤味增汤。饭和用料都是上品，并且下料也很高涨，不过味道上没有很非常。

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果物

草莓果冻，芒果和橙汁。草莓果冻是用了新鲜草莓当天制做，草莓味很浓也很甜。不过橙汁果然是甜到腻人，有点败笔……

平坦而果断的“待客之道”

和山村是一家榜样的家庭餐厅，主厨山村信晴选料认真，意在供给宾客当季最优良的食品，他丰盛的高等料亭体验也使得菜式策画全面在家庭摒挡之上。摒挡领会也完满是高等料亭的级别，但是价钱却格外亲民，处境也很温暖，归纳而言绝对是性价比极高的领会。

固然，主厨花了良多想法去策画整套摒挡，值得门客细细理解，但菜式与高等料亭比拟却缺乏了些许走光，很难回忆起某一同冷艳之做，让门客回顾粗浅。关于我而言，让我不停挂念的，并不是高等的伊势龙虾也许精湛的八寸，而是他经由一同道菜肴通报的那种平坦而果断的摒挡观念，不是惊鸿一瞥的铭肌镂骨，而是铭肌镂骨的回忆，这兴许便是山村信晴所对立的“待客之道”吧。

狐狸投食录

长按

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