无论是营养还是安全，饮食都有很多讲究。比如几千年前孔子就提出了「八不食」，即：食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。

这「八不食」是什么意思？放在当前的食品卫生和安全环境下，还适用吗？

一、食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。

意思是粮食陈旧了不吃，鱼和肉不新鲜了不吃，菜不新鲜了不吃。适用。

粮食

储存过程中营养和口感都会降低，按照《粮食流通管理条例》的规定，超过正常储存年限的陈粮，在出库前应当经过有资质的粮食质量检验机构进行质量鉴定。如果已陈化变质、不符合食用卫生标准，都不能作为口粮流入市场，只能用于动物饲料、生产燃料乙醇等。所以建议消费者从大型商超购买品质有保障的粮食。

鱼和肉

不新鲜时不仅营养价值降低，还可能引起食物中毒。比如青皮红肉鱼（如秋刀鱼、沙丁鱼）不新鲜时，鱼体内游离的组氨酸就会在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积累到一定量时就会引起食物中毒，出现头晕、头痛、胸闷、呕吐、腹泻等症状。

所以鱼和肉都要吃新鲜的（闻起来没有异味、肉质有弹性、肉的颜色不发暗）。

菜

不新鲜时营养降低，亚硝酸盐增加，而长期摄入亚硝酸盐会增加胃癌、食道癌的风险，所以菜尤其是易产生亚硝酸盐的叶子菜更要吃新鲜的。新鲜的菜组织完整饱满、颜色不发暗，不新鲜的菜缺水发蔫儿，颜色发暗或变黄。

二、色恶，不食。

意思是食物变颜色了不吃。适用。

无论是肉还是菜，颜色发暗一般都是不新鲜了，比如：新鲜的鱼鳃是鲜红色，不新鲜的鱼鳃是暗红色；新鲜的猪肉是淡红色，不新鲜的猪肉就是暗红色或暗灰色；新鲜的绿叶菜是翠绿色，不新鲜的绿叶菜颜色就发黄。所以保持本色的食物更新鲜。

三、臭恶，不食。

意思是变味了不吃。适用。

气味儿常被用来衡量食材是否变质，比如脂肪含量高的食物变质了会有哈喇味，鱼变质了会有腥臭味，肉变质了会有恶臭味，水果变质了会往往有酒味，变质严重异味更重，这样的食品自然不能吃。

但是也有一些利用食物轻微变质得到的美食，比如臭鳜鱼、臭豆腐、老北京豆汁儿，它们的变质程度被严格控制，就可以吃。

四、失饪，不食。

意思是没做熟不吃，还可以延伸到「烹调不当的食物不吃」。适用。

食物半生不熟时，可能有致病微生物，易引起食物中毒，比如鸡蛋煮不熟易引起沙门氏菌中毒；四季豆做不熟时，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

再比如煎炸熏烤的食物易产生丙烯酰胺、3，4-苯并芘、杂环胺等致癌物，最好少吃。腌制的食物如咸菜、酸豆角、腊肉、火腿、香肠，亚硝酸盐含量更高，吃多了会增加胃癌和食管癌风险，也要少吃。

五、不时，不食。

一种解读是五谷、果实类食物尚未成熟，不到该吃的时候不吃。适用。

这是因为五谷、果实尚未成熟时营养和风味物质积累不够，口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很涩，不熟的杏很酸，不熟的牛油果很硬，不熟的西红柿番茄红素含量、芳香的硫化物都低于成熟西红柿，所以从这个角度解读是有道理的。

另一种解读是不吃反季节的食物，吃当季的食物。不完全适用。

古代种植技术、运输、储存技术有限，其它季节的食物能储存下来必须靠腌制或晾晒，而腌制和晾晒对水溶性维生素的破坏很大.

另外腌制食品盐含量很高，这样非应季食物自然不建议吃。但是现在种植、运输、储存技术发达，冬天在北方可以吃到北方不种但南方种的蔬菜，也可以吃到户外不种但大棚里种的蔬菜，这大大丰富了冬季餐桌，而且这些蔬菜在营养上跟应季蔬菜差别也不大，完全可以吃。

六、割不正，不食。

意思是肉切得不方正不吃。不适用。这跟营养和安全都没有关系，可能是当时的一种饮食礼仪。

七、不得其酱，不食。

意思是没有酱的食物不吃。不太适用。这是因为当时还没有炒菜的烹调方式，饭菜肉都是水煮，要配着酱才美味。

另外《礼记》里也提到吃鱼要蘸卵酱，吃干肉条要配蚁酱，吃肉羹要配兔肉酱，吃鱼片要配芥子酱，所以孔子才讲「不得其酱，不食」。

现在从营养的角度来看，如果少炒菜多蒸煮炖，蒸煮炖的食物蘸着生抽、香油、蒜末的小料吃，或者蘸着黄豆酱吃，不仅营养损失少，还能减少烹调油摄入。

八、沽酒市脯，不食。

意思是从市场上买回来的酒和腊肉不吃。不适用。

在当时主要是担心卫生问题，但是现在进商超的酒和腊肉都要求达到国家卫生标准，完全可以放心选购，反倒是自家酿酒可能因为交叉污染而安全风险较高。不过喝酒无益健康，腊肉吃多了增加胃癌和食管癌风险，所以腊肉最好偶尔吃，而如饮酒应限量，男性和女性每天酒精摄入量分别控制在25克、15克，25克酒精相当于50度白酒1两。

「八不食」中的4条在当下还完全适用，其中4条不太适用也是因为当前食品种植、加工、储存、烹调技术发达的或饮食文化的缘故，所以不得不叹服古人的饮食智慧。

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作者介绍：

丁香医生签约作者

中国首批注册营养师

营养与食品卫生学硕士

首都保健营养美食学会副秘书长

《只有营养师知道》系列书籍副主编

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