自由基人体细胞或组织内产生的自由基可使DNA、不饱和脂肪酸和蛋白质发生变化。不饱和脂肪酸生成过氧化物或脂褐质而致细胞死亡（尤其神经、心肌）；蛋白质分子交键形成和肌纤维退行性变性。虽然体内存在着控制或消除自由基的机构（抗氧化物DNA修复细胞代谢等），但自由基的有害性与抵御自由基能力之间稍有差异，便发生紊乱而成为衰老的原因。了解生活中清除自由基的食物有助于减弱自由基的危害，预防早衰。清除自由基的食物蘑菇类——提高免疫力、防止氧化蘑菇不仅好吃，还含有很多能够抑制癌症的多糖类。蘑菇中的多糖统称为B—葡聚糖，它可以通过提高生物体的免疫力消除癌细胞，这一作用被成为活化免疫作用。此外，B葡聚糖还有降低血糖、调整血压、抗病毒、抑制过敏等作用。还有助于减少脂肪，控制体重黄绿色蔬菜——胡萝卜素能够抗氧化每g黄绿色蔬菜中含有微克以上胡萝卜的蔬菜。红、黄、绿等深色蔬菜，因为含有多种抗氧化物质，防止机体的氧化能力相当强。西红柿和西瓜中含有的番茄红素，则是胡萝卜素中抗氧化能力最强的，它作为抑制癌症的物质而受到广泛重视，其所含的另一种成分叶黄素，具有防止眼睛细胞氧化的作用，对眼睛很有益处。十字花科蔬菜——富含抗氧化物质十字花科蔬菜中，含有吲哚类（植物雌激素）具有对致癌物质解毒功效，尤其对大肠癌和乳腺癌效果更好。许多十字花科蔬菜中都含有异硫氰酸盐，这种成分在卷心菜中含量尤其多。还有强大的消除自由基的抗氧化能力，能够阻止癌症前期异常细胞增殖。由于这些作用和大蒜中的蒜素成分有同样的功效，所以在美国，卷心菜和大蒜并称为抗癌食品。主要的十字花科蔬菜有油菜、西兰花、白菜、白萝卜、卷心菜。富含维生素C的食物——消除自由基、提高免疫力维生素C能对体内的胶原蛋白发挥作用，巩固血管皮肤粘膜骨骼等细胞，使之强化，还能对抗致癌物质亚硝胺，强化白细胞的攻击病毒等免疫功能。含维生素C的食物，红椒、草莓、柿子、卷心菜、西兰花等。维生素C是水溶性的，会随水洗而流失，所以洗的时候要迅速，并避免用水长时间浸泡。食品切好放久会被氧化，最好切完后赶紧吃掉。加热烹调时，所含维生素C的50%以上都会损失，建议不要长时间地煮炖，以快炒为宜。富含多酚的食物——拥有超强的抗氧化能力多酚是植物的茎、叶、花等部分所含有的色素、苦味和涩味成分的总称。它通过光合作用合成，有超强抗氧化作用，不仅能够防止机体氧化，还有抑制致癌物质活化的作用。植物为了防止因紫外线造成的自由基的伤害，其外皮部分含有大量多酚，特别是葡萄等水果的外皮，多酚含量更高。葡萄酒中所含的大量多酚，比白葡萄酒含量更丰富，因在酿造过程中加入了果皮。另外，茄子的皮中也含有大量多酚，食用时最好不要去皮。富含多酚的食品，茶、红葡萄酒、可可、柑橘、西芹、大豆、洋葱、苹果、荞麦、茄子、咖啡、橄榄油、胡麻、姜等。富含硒的食物——分解自由基硒是一种矿物元素，是分解自由基的谷胱甘肽过氧化酶的必需成分。硒有分解自由基、延迟细胞老化的功能。如果和维生素E一起摄取，可以发挥双倍的抗氧化能力，能抑制癌症的发生，提高免疫机能。硒的摄入量不足，人体会提前老化，褐斑和头屑会增加，易患白内障，以及引起心功能不全。但摄入过多也会造成呕吐、脱毛、指甲变形等症状。富含硒的食物，沙丁鱼、扇贝、葱、鲽鱼、牛肉、糙米饭。

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