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受访专家：上海海洋大学食品学院教授陈舜胜本报记者石筱璇鱼类一直是营养专家力荐的健康食物，营养优势突出：优质蛋白质含量高、饱和脂肪含量低、容易消化吸收、富含多种微量元素等。如何保证这些益处最大化，上海海洋大学食品学院教授陈舜胜建议大家吃鱼最好“挑挑拣拣”。安全方面，挑污染物含量低的鱼。随着地球水体污染的扩大，即便是海水中活动的鱼类，也难免出现污染物超标的现象。水中的污染物品种繁多，比如六六六、多氯联苯、铅、砷、汞、镉等。但这并不意味着所有的鱼都不安全，美国食品和药品管理局以及环境保护署发布的鱼类消费建议中，推荐食用的鱼类包括以下几种，凤尾鱼、沙丁鱼、大西洋鲑鱼/三文鱼、大西洋黄鱼、大西洋马鲛鱼、鳕鱼、黑鳕、牙鳕、明太鱼、比目鱼、淡水鳟鱼、石斑鱼、大比目鱼、安康鱼、红鲈、鲤鱼等;不建议食用的高汞鱼类包括剑鱼、鲭鱼、红鱼、方头鱼、金枪鱼、鲨鱼等。消费者买鱼时可以通过以下两点来选择。第一，选小型鱼。随着食物链的传送，水体中的有机质、浮游生物、小型草食性鱼类、大型肉食性鱼类所含的污染物浓度逐级增高，呈现出明显的生物放大效应。而人类处于食物链顶端，容易通过食用鱼类在体内富集污染物。小型鱼生长期短、处于食物链底层，所以污染物含量更少更安全。第二，选流线型鱼。洄游性鱼类一般生活在水域中上层，由于产卵、季节等原因，它们不会长期生活在固定水域，体内沉积的污染物较少。这类鱼的体态多呈流线型，如鲑鱼、沙丁鱼、马鲛鱼等。多宝鱼、偏口鱼等多数呈扁平形态的鱼类主要生活在水深米以内的大陆架(被海水覆盖的大陆)，离海岸不太远，较易受到水体污染的影响。不过，近年市售的多宝鱼、牙鲆等基本都是人工养殖的，问题不大。新鲜度方面，注意观察眼鳃鳞。选鱼时要做到以下几点，第一，观察鱼眼。新鲜鱼的眼球饱满，角膜透明清亮;次鲜鱼的眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红;腐败鱼的眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。第二，观察鱼鳃。新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝分明;不新鲜的鱼鳃丝有破损或粘连，颜色呈灰红或灰紫色，气味不佳。第三，观察鱼鳞。新鲜的鱼身有透明的黏液，鳞片完整有光泽，与鱼体贴附紧密，没有脱落;黏液多且不透明，鳞片光泽度差且脱落较多的鱼，新鲜程度比较差。第四，按压一下鱼身。新鲜的鱼肌肉结实有弹性，指压后凹陷立即消失，而肌肉稍松散，指压后凹陷消失较慢的，新鲜度次之。鲜活的鱼也要精心挑选，体质差的鱼游动不灵活，或鱼嘴贴近水面，或尾巴呈下垂状游动，或鱼体侧身漂浮在水面上(“翻肚皮”)的，最好别买。口感方面，挑刺少的鱼。淡水鱼价格便宜，但有土腥味，体型扁的鱼刺较多，如鲫鱼;体型圆的刺少，如草鱼、黑鱼。除了鲱科鱼类的鳓鱼有点刺，大部分海水鱼刺都很少，并且肉质很嫩。小孩和老人可以选择罗非鱼、银鱼、鳕鱼、青鱼、鲶鱼、黄花鱼、比目鱼、马面鱼等。营养方面，挑欧米伽3含量高的鱼。鱼肉富含不饱和脂肪酸，欧米伽3脂肪酸含量尤其丰富。这种脂肪酸是人体必需脂肪酸，对于大脑和视力的早期发育很重要。从生活状态来讲，鱼分为中上层鱼类和底栖鱼类。底栖鱼类主要是指在海洋底层附近生活的鱼类，不喜欢游动。中上层鱼类生活在海面上，如沙丁鱼、青占鱼、鲐鱼等。它们肌肉发达，富含欧米伽3脂肪酸。此外，三文鱼、虹鳟鱼、鲅鱼、海鲈鱼、金鲳鱼和小黄鱼等欧米伽3脂肪酸含量也较高。▲

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