据人类数千年来的研究，人们发现哺乳动物的味觉能够识别五种基本味道：酸、甜、苦、咸，还有鲜。而在味道帝国，种族浩繁，其中以“酸、甜、苦、咸、鲜”这五大家族最为繁盛，它们威望极高，盛名响彻整个美食界。

这五大家族中，要数“鲜”族最为低调且神秘，几千年来，它的族员默默地潜藏于各类食物中，令人销魂失魄，带给人类舌蕾上的欲仙享受。而奇怪的是，“鲜”族无处不在，却隐藏极深，人类对它知之甚少，只知道它存在着。

我们平时吃的食物，有些会有独特的鲜味：日本的海带汤加木鱼花，中国的鸡汤加韭菜或卷心菜，苏格兰的青葱马铃薯鸡汤以及意大利的干酪蘑菇汁。为什么这种组合会让鲜味暴增呢？这些都是呈味氨基酸和鲜味核苷酸的功劳。

年，日本的池田菊苗教授首次发现，鲜味是由一类鲜味氨基酸盐和鲜味核苷酸形成的一种“令人愉悦且美味可口的味道”。

核苷酸需分解DNA才能产生，分解DNA有多种技法，美食界以烹煮与日晒最多用。肉类与菌类所含核苷酸最为丰富，需经过一段时间的炖煮才能逼出肉的鲜；经过太阳曝晒，渗入阳光味道的干香菇更鲜美。

这些老祖宗传承下来的技法，其背后的原理，是让食材在高温环境下，慢慢地分解出呈鲜物质核苷酸，烹出最美味道。孔子提出的“脍不厌细”,也是这个理儿，肉块切薄烹煮，增加了肉块的受热面，更易导热，从而更易DNA的分解。

氨基酸类中我们见得最多的是谷氨酸钠（味精），它增鲜提味，在中国菜中扮演着极重要的角色。它一直饱受争议，曾被人类捧上神坛，后又被打入地狱，贴上“有毒”标签。在年，终被洗清罪名，美国试验生物学会联合会（FASEB）经过六年时间研究并定论：正常情况下，味精是无毒的。味精鲜度太烈，放入过多反而失了主食材原有的味道，味精鲜味烈，性子也烈，当温度高过℃，会发生裂变转化为苦味，烹煮佳肴时，出锅前再放味精的窍门，便是这缘由了。在现下推崇本味的年代，味精也渐渐被大厨们置落一旁。

鸡肉等肉类富含鲜味核苷酸，当它们与富含谷氨酸盐的食物（如包菜、芹菜、胡萝卜、番茄等）一同烹制时，就会发生鲜味协同作用，菜肴整体的“鲜味”就能大大加强。即使很少量的鲜味食材就能产生不错的效果，这种方法被很多厨师称为“鲜味炸弹”。

番茄是呈味氨基酸的“代言人”，有它参与炖出的汤汁都异常鲜美。除了番茄本身的酸甜味及色泽，番茄中含有较高的鲜味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸也功不可没。成熟时的番茄味道最鲜美，炖汤效果也最佳。

除了往汤里放少量番茄，还有哪些其他的选择可以提鲜呢？

年，国中明发现香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦会产生鲜味的味道。

日本高汤带出非常正宗的鲜味味道，因为汤底并非由肉类制成。在汤汁中，海带中的L-谷氨酸盐和干鲣鱼片或小沙丁鱼干中的肌苷酸盐含量非常高。

相反，西式或中式清汤中的氨基酸是源于骨头、肉和蔬菜，混合种类更多，因此味道也变得更加复杂。

富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的食品还有很多：鱼类、贝类、腌肉、蘑菇、圆白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芦笋、胡萝卜、发酵乳制品（酸奶、奶酪等）、豆制品（黄豆、味增、豆瓣酱等）、腌菜类（泡菜等）海鲜发酵制品（蚝油、虾酱、虾油）以及绿茶。

“鲜”带给舌尖的感受是酣畅淋漓的美，令每一个味蕾都尖叫狂欢。鲜味食材中的呈鲜物质在厨师们的烹煮中，碰撞着、融合着，便有了天下无数的美味。大自然的食材有万千，鲜味繁杂，当熟知了它们的脾性与味性，用高超精妙的烹饪技法，让它们散发出最美滋味，烹煮出世间佳肴，这种乐趣或许是厨师的最高追求。

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