近日，据媒体报道，网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”以“食材新鲜”为第一卖点，背地里却大量使用过期食材，隔夜死蟹充当活蟹卖。这波操作看得我饭都吃不好了，食用新鲜的海鲜水产都要警惕中毒风险，更何况是过期食材，太不拿消费者的生命健康当回事了！01隔夜死螃蟹会有哪些危害？俗话说“秋风起，蟹脚肥”，确实又快到了食用螃蟹的季节，当我们选购食用大闸蟹时，首要建议是：即买即食，不吃死蟹。首先，死蟹会引起人体组胺中毒。生物胺可分为单胺和多胺两类，主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等多种物质。适量的生物胺对人体健康有益，过量的生物胺则会引起人体中毒，会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏反应，在所有的生物胺中，组胺的生理毒性最强。螃蟹体内的蛋白质构成中含有大量的组氨酸，螃蟹垂死或已死时，组氨酸会迅速分解转化为有毒物质组胺，积累在蟹体内的组胺就算是高温烧煮后也很难消除。其次，菌落总数超标。河蟹食腐，消化道内会有大量细菌，而螃蟹本身又富含蛋白质，其死后细菌繁殖、污染蟹肉的速度特别快。螃蟹死亡后，消化腺破裂会导致细菌或重金属等物质污染蟹肉，死蟹蟹体腐败分解时也容易滋生肉毒杆菌等细菌。因此，营养师建议，从细菌繁殖和组胺生长速度来看，死螃蟹在室温下放了超过三小时，或冷藏超过一天，就不建议食用了。不过，并不是说所有的死蟹都不能吃。像梭子蟹、青蟹等海蟹，离开海水后很快就死了，捕捞船会进行冷冻和保鲜，海水蟹可以吃死的，但也需要迅速冷冻，死掉的海蟹在常温环境下超过一天，或冷冻条件下超过15天，也是不能食用的。02煮熟后的螃蟹怎么分辨原料死活？死蟹不能吃，这个道理说来简单，但是在外面吃饭时螃蟹的死活却由不得我们。除了找一个靠谱的商家，还有什么办法可以避免吃到死蟹呢？煮熟后的螃蟹如何分辨原料的死活，这里有几个小妙招：有腥臭等异味的螃蟹不要吃螃蟹体内含有的三甲胺以及含硫化合物是导致死蟹腐臭味的重要原因，也就是人们平常说的“臭鱼烂虾”味。含硫化合物在螃蟹死后5h开始大量检出，之后会随着死亡时间的增加而增加。三甲胺在在蟹肉、蟹黄、蟹膏中均可检出，且随着死亡时间的增加迅速增加。一只大闸蟹在死后10h会产生明显的腐败气味，死后24h打开蟹壳，这时的腐臭味会达到常人可以忍耐的极限。有苦味的螃蟹不要吃新鲜的螃蟹吃起来肉质鲜甜，而死后很久再加工的螃蟹会有一股苦味。这是因为在螃蟹死后，呈现鲜甜味的氨基酸会大幅降低，呈苦味的氨基酸会增加。以中华绒螯蟹为例，蟹肉和蟹黄里的“鲜甜氨基酸”在螃蟹死后的10h出现大幅降低，之后有增加趋势；而“苦味氨基酸”在螃蟹死后的0h~5h以及10h~24h内会大量增加。肉质呈粉状且肉少多蟹水的螃蟹不要吃新鲜的蟹肉纹理清晰，肉质饱满且带点回弹，而死蟹肉感粉末，蒸熟之后的蟹水要多于鲜蟹。螃蟹死后会在消化酶的作用下迅速分解，随着时间的增加，死蟹的失重率逐渐增加，在死后的24h，雌蟹失重率为8.02%，雄蟹为8.85%。可食用部位（蟹肉蟹黄蟹膏）的降解消耗速率会随着死亡时间的延长而增加。还是以中华绒螯蟹为例，死后24h的蟹黄得率为8.36%，蟹膏得率仅为6.18%。03这些食物也要吃新鲜的事实上，能引起组胺中毒的不止死蟹一种。动物性食物中普遍存在着组胺，尤其是一些青皮红肉的海产品，因为其肌肉中含血红蛋白较多，组氨酸的含量也很高，当受到含高活性组氨酸脱羧酶的细菌污染后，鱼肉中的游离组氨酸脱羧基会形成有毒物质组胺，防止组胺中毒的源头是要防止细菌污染。最早发现的引起组胺中毒的鱼类是鲭科鱼类，组胺含量较高的鱼类包括鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、沙丁鱼、鲱鱼、凤尾鱼、青枪鱼、鲯鳅科鱼类和鲑鱼等。另外，小龙虾、螃蟹、贝类、鱿鱼，都有较多组胺检出的报道。研究显示，当鱼内组胺含量达到4mg/g或人体摄入组胺达到1.5mg/kg体重以上时，易发生中毒。凡是组胺含量较高的食物，最好吃新鲜的。如果迫不得已需要储藏，可以选择冻藏（冷藏和室温一样，组胺增长都会很快）；如果海产品肉眼可见的腐败，请弃之。导医通审稿专家杨东医医院主治医师参考文献[1].江苏省扬州市市场监管局.购买和食用大闸蟹要掌握正确方法[N].河北科技报,-10-15().[2].戴岚,宋白薇.食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒[J].中国检验检疫,(11):62.[3].闫鹏,郑代丰,章群.麻痹性贝类毒素分析技术研究进展[J].中国卫生检验杂志,,31(12):-.[4].金仕静.麻痹性海鲜中毒的急救护理[J].现代实用医学,,23(04):-.注：

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