沙丁鱼

寿司之神店还值得去吃吗大叔下厨房

发布时间:2023/1/12 22:40:25   

第一次去次郎的时候,它的名气还没有这么大,那时根本不知道所谓「寿司之神」。朋友爱吃,便帮她订位,那会儿还是打电话能订到的年代(其实也就3、4年前?)。直到前去餐厅的电车上,才从朋友那里被科普这是一家如何“神”的店——章鱼要怎样按摩30分钟,鸡蛋要如何煎十年才出师。

“噢,又是一间爱瞎吹的店。”进店前是这样想的。

没想到一餐饭吃下来,感觉却相当不错,就是我最喜欢的那派味道。后来便又时常自己订着去。

一直到很后来的后来,每个朋友都拜托我帮忙订位,才终于意识到,噢,原来它真这么有名。

所以一直以来,次郎的名气从未左右我对它的看法。它就是一家普通的、我很喜欢的寿司店,非常真实。

世界上最有名的寿司店,应该就是小野二郎在银座地下开的这间数寄屋桥次郎了,当然也是最难定的。有些传闻说老爷爷的店这些年不好吃了,已经不那么神了?耳闻不如一试!去日本的机票还没买,就开始预定餐厅。

寿司原本是街边摊卖的小吃,为了纪念这一点,很多江户前风格的寿司店会在寿司台上方挂暖帘。二郎在每年春秋两季进行更换,5到9月是不经漂白的麻质暖帘,每两年换一次;10月到4月使用的是靛蓝布帘,从开业一直使用至今。

店里没有常规菜单,只有主厨定制Omakase。20贯寿司最少3万日元。具体价格据当天食材而定。

坐定之后,用热毛巾擦手的时候,二郎已经开始捏第一贯寿司了。大儿子祯一负责处理食材,另外还有两个徒弟分别负责擦台板和倒茶水

牙鲆,鱼肉甘甜,丰满有弹性,脂肪分布均匀,通透美丽,不愧为白鱼肉中的翘楚。隐约有股海带的清香。悄悄问倒水的那个徒弟,果然腌制方法是用海带将牙鲆包裹住,放在冰箱里冷藏半天,使海带的味道与咸香渗入到鱼肉中,让鲜味更饱满。

金乌贼,口感特别,外面粉粉的粘稠感,里边却不失脆度,咀嚼几下很快与寿司饭一起融化在口中,留下一丝清甜。二郎家的寿司饭酸度比较高,对于本身味道比较淡的墨鱼来说,有点抢风头。朋友觉得饭的酸度还好,可能是我的舌头对酸度比较敏感。赶紧喝了一口热茶清口,放下杯子时,抬头发现第三贯已经摆在台板上了。

幼鰤鱼,鱼肉的甘甜颇细腻。虽没有养殖的鲜味重,但我更偏向野生鰤鱼恰到好处的鱼脂含量,清淡中略透甘甜。此时醋饭的酸度变得惊喜刺激,同时激发了鱼肉的甜。回味还没结束,金枪鱼三部曲已经开始了。

最先登场的是脂肪含量最少的赤身。这跟寿司整体的出场顺序是一致的:从清淡白肉开始,接着是浓郁的红肉,再来是有酱汁的鳗鱼。极端均匀的硬果冻质地,对它质感的喜欢大过它的滋味。朋友对赤身富含的清爽血香与酸味很是着迷,但我更喜欢用多一点酱油来搭配它的酸。用手捏起,鱼肉朝下蘸了一下酱油。这一细小的动作被二郎富有深意地看了一眼,因为所有的寿司都已经根据他对食材的了解调过味了,哈哈。

通过金枪鱼可以了解寿司店的品质,这里只用野生蓝鳍金枪鱼。最近几年由于捕捉禁令,很难采购入手,想吃好品质tuna的食客可要抓紧喽。我觉得通过中腹同样可以看出金枪鱼的品质,因为它的鲜美和油脂平衡度极佳,比大腹还要喜欢呢。

二郎对金枪鱼的熟成做得恰到好处,油脂细滑,鲜度甜度很够,同时酸度也适宜,这非常考验技术。

如同质量上乘的和牛里脊,金枪鱼的大腹脂肪含量丰富,纹路清晰。不像在别家吃到的大腹鱼脂如液体般的融化,二郎家的是有一定颗粒感的脂肪,随着口中的温度在味蕾上点触式化开。咀嚼间,颗颗脂肪“啵啵啵”地跳出鱼肉纤维的束缚,与肌肤温度的醋饭活跃地进行互动。至此,到达菜单的第一个峰巅,应该吃一片姜,喝口热茶,让味蕾做好准备迎接下面的挑战。

要了解寿司店的实力,就吃最难处理的小鰶吧。作为握寿司中的横纲,是最耗费精力的食材。鱼的大小、鱼脂多少,盐醋使用量和腌渍时间都有讲究。

有人不喜欢小鰶,觉得又腥又霉或咸或酸。我吃下一口,醋和盐的腌渍,百分百作用于对鱼肉鲜度的提升,没有丝毫多余的酸度咸度产生的尖锐感,肉很薄但肉质紧致有弹性。鲜美甘甜,一点不腥。

章鱼表面撒一点海盐,把章鱼的纤细滋味和浓香激发出来。法国名厨JolRobuchon曾说吃出了龙虾的味道。经过约1个小时的揉搓,激发章鱼体内的虾蟹鲜味,使口感变得柔嫩,确实像在咬龙虾肉。

章鱼Tako

赤贝颜色漂亮,形态优美。味道嘛,精心挑选再加上现剥壳挖肉现握的寿司,没有理由不好吃,肉质Q弹厚实甜脆又不乏柔嫩,不愧为贝类中的女王。

竹荚鱼的鱼肉中富含脂肪,口感轻盈,有清新海洋之味。鱼肉和寿司饭之间夹了嫩姜片,组合出迷人的清甜小辛辣。瞄眼手表,才过去15分钟,已经吃下10贯寿司。米饭的硬度有点高,我蛮喜欢。但朋友表示非常不适应,也快跟不上二郎的节奏了。二郎有对女生的寿司大小做调整,我的小一些。我俩其实应该换一下,他吃小的,哈哈。

日本对虾用的是身长达到20cm的天然大对虾。虾肉还是温的,先吃虾尾的甜,再尝虾头的浓郁。虾头的虾膏处在半生熟状态,异常鲜甜,非常满足。

鲐鱼,鱼脂丰盈,需要埋入食盐腌制3小时,再浸到醋里5-7天,来激发鱼脂中独有的风味。然而我并不能欣赏这独特的风味。腌渍过的鱼,除了小鰶,还没有碰到喜欢的。

文蛤,肉质细腻软滑,鲜味异常浓郁,经过火烤略微变硬的文蛤,在酱汁中浸渍几个小时,让它彻底入味,并进一步提升鲜度。酱汁由文蛤熬制的汤汁中加入酱油、砂糖、味醂制成。不过酱汁味道稍稍偏甜了一点,寿司饭的酸在这里显得尤为突出,整体口味不是很平衡。

把沙丁鱼握寿司当成招牌的恐怕只有二郎家了。上等沙丁鱼的鱼脂,在口中慢慢溶化,鲜度令人心荡神驰,是我吃过最好吃的沙丁鱼寿司。因为沙丁鱼特别容易腐烂变质,很难维持新鲜度,存放稍有不当就会变黑发臭,寿司呈上来晚个几秒入口,鲜味就差了几千米远。难怪听说有客人只顾着聊天,被二郎愤而扔掉了变冷的寿司。

接下来是海胆,满满的紫海胆+早上现烤的海苔+少量的醋饭,而组出的军舰卷。脆香略带潮水气息的海苔,细腻丝滑的口感。澎湃的鲜甜,在口中不断弥散,这种幸福感谁受得了呀!对于我来说,这应该是菜单上的第二个巅峰。

贝柱,极富弹性的口感,清爽的甘甜,搭配了香脆的海苔。在浓郁的海胆之后,脆嫩的贝柱,宣告着这次紧张但美妙的赏味之旅逐步进入收尾阶段。

鲑鱼子,浓浓的酱油香,淡淡的酒香。随着鱼籽破裂后爆出的鲜甜,给人一种有趣的味觉体验:丝滑有粘度的回味,有种蛋黄拌饭的感觉。吃完之后问朋友,他说他觉得也像,看来我味觉没问题。

康吉鳗,非常的软嫩,但味道没有什么特别之处。

玉子烧,没抱太大希望,却有点惊艳到了。中间松软,外层烘烤出一层焦脆表皮。蛋的香浓细腻,夹着对虾打成绒的清香与甘甜,口感有层次。记得看过纪录片里讲,负责玉子烧的徒弟已经工作十年了,到熟练掌握烤蛋为止,至少失败过上百次。

寿司吃完之后,被请到旁边的桌子上享用甜点。来自静冈的蜜瓜,很甜,汁水也足。结账之后出门的时候小徒弟跟我们讲,次郎家是有渍赤身的,但需要提前订,如果有超过3个人预订,同时又恰好有适合腌渍的赤身的话,就会吃到这道美食。

其实去有名的餐厅吃饭,期望值最伤人。来之前有朋友对我说很不好吃,她是非常注重用餐体验的人。二郎家的用餐氛围特别紧张,30分钟必须吃完20贯寿司确实非常赶。不过单就对食材的掌控和处理来讲,他家的寿司水平还是非常高的。

平日里偶食寿司,绝非视之为信仰,仅冲着二郎名气的朋友,那我建议“坚定跳过”;如果热爱钻研、具备一定段位,且乐于推敲贯与贯间滋味变化与深度的朋友,我还是觉得值得去,而且这趟寿司旅程将会使你回味一生。



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