Tataki：一门“半生不熟”的日料艺术。

“たたき”（Tataki），在日语中的原意是“捣碎”或“打成碎片”，在特指烹饪方法时，可理解为——用刀背或手掌“轻敲”食材这一动作。后来，人们干脆用这个字眼来指代一整套料理手法。

今天的Tataki有两种解读。

生肉料理Tataki做法类似“脍”，图片来源：sohu

一种指料理生食，做法类似于“脍”或法式Tartare，即将新鲜鱼类、肉类或野菜，用刀背敲碎，再用姜蒜等辅料覆盖，撒入酱油或醋，进行调味。

常用食材：竹荚鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鲭鱼、牛肉

常用佐料：韭菜、紫苏叶、生姜、大蒜、酱油、醋

牛肉Tataki，图片来源：andrewzimmern

另一种Tataki与“烧烤”近似，烹饪的关键点是只将食材的表面烤至微熟，而内部还要保持半生状态，且熟度不能超过3分，翻译成中文叫作“轻熟”。

“轻熟”料理制作步骤是先将食材切碎，再用木炭火烤，或通过汆烫、铁板炙烤等手段加热食材表面，接着快速冷却，切成小块，最后调好味，即可食用。

常用食材：牛肉、鳗鱼、鲣鱼、金枪鱼、鲑鱼

常用佐料：姜、洋葱、萝卜泥、大蒜、酱油、醋、柑橘类果汁

传统Tataki料理的古与今

相传，Tataki是在17世纪由日本高知县土佐市的一位武士发明的，灵感源自他偶然看到欧洲旅者将食物放置在网格烤架上烧制。所以要追溯Tataki的根源烹法，就逃不过高知县土佐市的传统料理。

历史悠久的土佐鲣鱼Tataki

每年秋季都是回潮鲣鱼最肥美的时候，图片来源：Google

靠近黑潮渔场的高知县，以盛产鱼类著称，其中鲣鱼是最受欢迎的品种之一。每年春天，鲣鱼随高知县的黑潮游向北方，一到秋天，又会带着一身肥腴往南回迁。现在正是食用“回潮”鲣鱼的好时节。

高知县传统的鲣鱼Tataki，图片来源：Google

在有着“鱼类料理故乡”美誉的高知县，“鲣鱼Tataki”可谓独领风骚，亦是土佐料理的代表佳肴。和现在的大多数生鱼Tataki做法不同，土佐市的生鲣鱼Tataki用盐而非醋来调味，吃的时候放上几片切成薄片的生大蒜，冲鼻的蒜辛附和单刀直入的咸味，让鱼的鲜美更为浓郁直接。

轻熟版的鲣鱼Tataki则是用少量调味料腌渍鱼肉后，用稻草作为燃料快速熏烤鱼肉，至表皮微熟，内部夹生，这种做法能软化鱼肉坚硬的外皮更易入口，同时大大减轻了鱼腥味。

为什么用稻草代替木头做燃料？

用稻草烤制的传统Tataki做法，图片来源：Google

传统的木制燃料中含有少量的油，燃烧时会让火力较旺，更加适合快速烹熟食材，而稻草燃烧所产生的热量均衡偏低，还能赋予食材草本植物的清香味。

2种现代Tataki的基础烹法

如今烹调Tataki已经很少使用稻草烟熏这种古早手法了，更多是在室内用铁板，或者直接用煎锅和烤箱来制作。

煎锅版Tataki

用酱油、糖、柠檬汁或日式柚子酱汁（也可以依据口味偏好加入适量生姜末或柠檬草）将生肉腌制入味；

将煎锅加热片刻，放入腌好的肉，两面分别烘烤几秒钟，至表皮微焦，内部肉质变成淡粉色；

将烤好的轻熟肉切成薄片装盘，搭配其他佐料。

烤箱版Tataki

将烤箱模式调到最大功率，预热烤盘；

将腌制入味的肉类食材放在羊皮纸上，放入烤盘，每面加热40秒即可。

世界名厨们的独创Tataki

GordonRamsay：芝麻金枪鱼排Tataki

GordonRamsay的“芝麻金枪鱼排”，图片来源：masterclass

金枪鱼肉质紧致、脂肪较少，适合生食，更是制作Tataki的上选食材。世界名厨GordonRamsay将金枪鱼切成厚厚的排状，以盐和黑胡椒粉腌制入味后，刷上薄薄的蛋清，均匀包裹上一层黑白混合芝麻，在煎锅中下入葡萄籽油，先以中火热锅3分钟，再下入金枪鱼排每面迅速炙烤30秒，即可装盘。

腌制金枪鱼排，图片来源：masterclass

芝麻外衣在均衡的热量下释出浓郁的坚果香气，同时保护鱼肉避免烧焦。事先在盘底擦入的青柠屑，在最后一步发挥作用，为整道菜注入淡淡清香。

煎制技巧

倾斜煎锅有助于鱼排受热均匀，图片来源：masterclass

油温的热度一定要拿捏得当，太冷会使鱼肉在熟成前变色，太热容易将芝麻烤糊；

在下入鱼排后，可稍微倾斜煎锅，再将于鱼排滑到煎锅抬高的一侧。

RainerBecker：柑橘酱大蒜脆皮金枪鱼Tataki

德国名厨RainerBecker被认为是烹饪艺术界的大师，在他丰富的米其林餐厅从业生涯里曾有一段长达6年的东京岁月，这对他后来成立自己的日本风味餐厅Zuma影响深远。

迈阿密Zuma餐厅的金枪鱼Tataki，图片来源：pinterest

这位独具全球烹饪视野的日料大师是如何诠释金枪鱼Tataki的呢？他将金枪鱼切成薄片，未做调味直接下入煎锅中迅速烤熟表皮取出，再切成小段装盘，淋上自制热柑橘酱，点缀以葱丝、辣椒丝、炸大蒜和萝卜泥。

柑橘酱

锅中热适量葡萄籽油，下入洋葱片炒香，接着下入辣椒丝翻炒，随后下入米醋和柑橘酱油（Ponzu），炒至浓稠，加盐和糖调味。

炒大蒜

将大蒜去皮，切成末，下入温度约摄氏度的油锅中，慢火煎炸至酥脆金黄，取出沥干多余油分。

ScottHallsworth：薯片牛里脊Tataki

在世界著名日料餐厅Nobu担任了6年厨师长的ScottHallsworth，虽然是土生土长的澳洲人，却精通日本料理的来龙去脉，他擅长用现代料理手法彰显食材本味，同时对烟熏风味情有独钟。在这道薯片牛里脊Tataki里，还能看到一点墨西哥风情。

薯片牛里脊Tataki，图片来源：GreatBritishChefs

ScottHallsworth选用牛柳，用盐和胡椒粉腌制入味，将煎锅加热至冒烟下入少量葡萄籽油，将牛肉片烤至表皮变色，立即取出冰浴1分钟，而后沥干水分，切成薄片装入盘中，浇上1汤匙洋葱莎莎酱，点缀上青葱碎，最后淋上柑橘酱汁，铺上适量的炸蒜片和薯片。

洋葱莎莎酱

先用酱油、米醋、柠檬汁混合成柑橘味酱汁，再加入白洋葱丁和大蒜泥，以葡萄籽油混拌均匀即可。

ShaneLouw：跳羚羊里脊Tataki

来自南非弗兰舒克Miko餐厅的行政总厨ShaneLouw对南非本土特产和季节性风味颇为痴迷，在他的创作中，经常会用到一些稀有食材。

跳羚羊里脊Tataki，图片来源：thestaffcanteen

这道菜品的主角就是非洲跳羚羊里脊肉。ShaneLouw先用盐、胡椒粉、麻油将羊里脊肉进行腌制，再下入高温预热好的煎锅中快速烤制每一面，并马上取出，转移到真空袋里，加入事先煮好的腌泡汁，密封冷藏2小时，即可切配摆盘。

腌泡汁

在锅中下入酱油、清酒、米酒、小辣椒、香茅、蜂蜜和水，以高温炖煮5分钟即可离火，静置至冷却。

从高知县的海域到非洲的大草原，从日本乡间的稻草烤架到世界名厨的精致厨房，Tataki让我们看到即便是地域特色如此鲜明的料理，也能在创造力下调动全球食客的味蕾。各位师傅，你们对“轻熟”烹饪会有哪些独树一帜的解读呢？不妨在名厨App记录你的巧思。

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