属于5J火腿的肴变万千。

关于杭州西子湖四季酒店金沙厅的“传奇”有很多，譬如黑珍珠三钻；今年公布的Asia50best新入榜单第89名；一年至少九套菜单，每次更迭就是洋洋洒洒上百道；一道5J火腿冬瓜汤成了人人必点的旺销菜等等，不胜枚举。

提及这一切就不得不谈到背后的关键人物——王勇。不认识王勇之前对他有很多想象，作为“传奇”缔造者会是一个什么样的人？随着聊天的深入一些预设被打破了，而一个“做菜顽童”的形象清晰地建立起来。他让人印象深刻的几个表达：“要好玩”、“这道菜的起源是一个‘恶作剧’”、“我讨厌死板的东西”。

杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨、CincoJotas5J中国区品牌大使：王勇

王勇想要带给食客好吃又“好玩”的菜，这是他做菜的源动力。而厨房给了他自由，释放了他的创造力。或许正应了那句名言：playisthehighestformofresearch（玩是一种研究的最高形式）。

“食材就像厨师的玩具，谁会去拒绝一个玩具？”王勇说。

玩“腿”大厨

那么，5J火腿他准备怎么玩？

这次摆在王勇面前的“玩具”5J火腿，于他而言已经是老玩伴了。不过要以同一种食材贯穿整套菜单，让CincoJotas5J晚宴充满惊喜，则需要在不变中求得更多变化。

“我所有菜单的设计是第一道冷菜，接着汤然后到主菜，再到甜品。所有的菜品都是从味淡到味浓，中间用一碗热汤做个交代。中国人的胃就是这样，前面再精致的冷菜，也要一碗热热的汤进肚才觉得舒服。往后面的热菜走，我不希望全部是咸鲜味，我更喜欢菜里有点辣、麻，在口味上尽可能的丰富。菜的口味太单一，会让人吃得很没劲，提不起精神。我觉得有些‘小包袱’在里面，可以让用餐体验更有趣。”

菜单的基调定好了，接下来是将理念细分到一道道的菜品里。纵观王勇过往的履历，受过本帮菜、粤菜、新派烹饪方式等不同文化的浸淫，表现到他做的菜里，其实很难简单地用某一种菜系去归类它们，这次的菜单中就能看到一些他把5J火腿与老粤菜、江浙菜，甚至还有日式料理的技法结合。

为何会用日式“出汁”的技法？

Dashi，だし，也叫出汁，最基础的日式高汤。在日料中常见以昆布、鲣鱼、沙丁鱼等食材吊出汤的鲜味，最后的高汤可以做味噌汤、茶碗蒸、凉菜、煮物等。

王勇想要在汤中体现5J火腿的鲜味，但又不想释出太多。他放一片在汤碗中，用茶壶把高汤冲进去，滚烫的鸡汤落入便于聚香的窄口汤碗里，火腿片被快速地激发出香气又不至于过多。

“当然，”王勇补充道，“我们在煲汤的时候已经事先放了一些5J火腿，因为单单靠最后一片是没有办法出汁的，我们取老鸡汤和火腿的香味，最后把汤过滤出来，得到清亮、干净的汤汁。”

这次菜单里还看到了许多老菜的影子，比如“5J火腿海胆一口烫”就脱胎于炸戈渣？

戈渣的历史可以追溯到清末，是当时风靡北京的街边小食。一般用粟粉裹炸，王勇用脆浆替代，让表皮更脆，口感更好。但脆浆也有难度，内馅的温度一到就会爆出来，精准地控制好时间与温度是关键。一道曾经的小食，做法也是如此的考究与讲究。

5J火腿海胆一口酥

过分精致的食物是“拒绝”人的，中餐所说的锅气时常与人间烟火联系在一起，从某个侧面也佐证了不管中餐如何finedining化，它始终应该是与人“亲近”的。

也许是巧合，酒过三巡，宴席也行进过半，王勇邀请宾客进入后厨，宾客们放下了餐桌上的拘谨，看着两个油锅里炸着一口烫——一锅用来定型，一锅用来炸透。

食客放下拘束，到厨房感受下一道菜

少顷，一盘盘金灿灿的“炸弹”被端了出来，滚烫的，散发着热力与香气的。这道菜从味道到用餐的形式，回到了中餐的真谛——不拘谨的，火火的热情。

后厨刚刚出炉的“戈渣”

最好吃上三粒。王勇建议第一粒一定要原味，咬开酥酥的外皮，炽热柔软的内馅儿来不及与舌头缠斗，便囫囵吞下——烫，但是爽（最好还是吹一小会儿注意安全），第二粒裹上白糖，糖油混合物是放之全世界都不会出错的食物。第三粒放上5J火腿粒或者裹上切片的火腿，是一口烫至尊版本，一口下去，火腿的香气与碳水带来的美好，让人登顶。

宾客开怀了，食物在悄无声息间完成了它的终极奥义。

老菜的价值在哪儿？

“可能对于我们这一辈的厨师来说还能感觉到它的价值，我不知道后面的人还会不会知道有这个东西。”

王勇虽然喜欢创新，但他不建议盲目地改良传统菜。“我们以前很幸运，有很多经验丰富的老师傅都来过，京鲁菜的、淮扬菜的、川菜的等等，他们传授的知识当时好像都记得，但是这么多年过去，能记住的东西真的不多了。而且你也讲不清楚，为什么我们这种传统菜的表达是这样的？工艺为什么是这样的？我的改良方式是替换一些传统菜里现在人不喜欢的食材，让他更符合时下的口味。”

王勇在现场为食客做着5J火腿松叶蟹焖饭

王勇笑称自己没有想要担上传承的责任，他觉得更多的传承是在潜移默化间，影响周围的人，让大家觉得有意思才会去做。“传承的责任，我觉得我改变不了什么，因为我连自己也改变不了。”

步履不停

作为厨师，他的坚持是什么？

王勇坦言，作为一间餐厅对于菜品商业化的考量是必不可少的，大众的接受度是重要的标准之一。不过，他也不会为了迎合大众一味换下那些“没那么受欢迎”，但他觉得有意思的菜。

作为厨师，王勇有自己的坚持

他分享了一个真实有趣的案例，餐厅有道安康鱼肝豆腐姜蓉海胆，一对母女点了这道菜，母亲说太腥了，但是女儿很喜欢。虽然她们只是个例，却也反映了一个普遍的道理“众口难调”。

更换季节菜单时，他没有换下这道菜，“对我来说好玩的东西不一定要很多人喜欢，只要有人喜欢就好了，对不对？或许这道菜我明年不会再卖，又或许我明年想到一个很好的点子，完全避免掉里面的腥味，这个菜就可能变成了一道卖得很牛逼的菜，是吧？”

他又是怎么看待个人风格的？

吃罢一整套5J的定制晚宴，王勇的风格是显而易见的。带着“顽童”心态做菜的主厨，他做的菜里，有诙谐、有传承、有创新、有融合……辨识度之高，很难忽略。

有时他也疑惑，厨师拥有自己的个人风格是好事还是坏事？“如果说不好，那毕竟是你花这么长时间沉淀下来的自己东西，有很多人想要寻找，都很难找到；如果说好，有了自己风格一定程度上意味着思维的固化，思考问题的时候很容易走回到了老路上，这也是件很讨厌的事情。”

步履不停的王勇，还在求变。

生活中他喜欢上海，还是杭州？

如果说杭州的11年，让王勇被更多人看见，大放异彩，那此前在上海的20年，便是他夯实基础的重要阶段。

杭州西子湖四季酒店金沙厅外景，图片来源：酒店

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