“不敢相信，蚝油竟然也有致癌物了？”张大妈望着面前这道刚出锅的蚝油生菜，是怎么也下不去筷子了。就在刚刚，邻居李大妈来送刚蒸好的包子，一进张大妈家的饭厅，就看到餐桌上摆着这盘蚝油生菜。

于是，李大妈就把上午看到的“蚝油致癌”的新闻内容一股脑儿说出来了。李大妈心直口快，为人倒也没什么坏心思，可是张大妈却有点不高兴了，心下想：这刚做好的菜是吃还是不吃了？

女儿小王看出了张大妈的担忧，于是赶紧查查到底怎么回事。

蚝油真的会致癌吗？

蚝油是日常生活中的一种食物调味品，主要成分是蚝汁、酱油、糖、盐以及一些食品添加剂。蚝油中常用的食品添加剂有谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠以及增稠剂等。

而其中的谷氨酸钠一直被大众误以为是致癌物。经过研究证实，谷氨酸钠并不致癌，它是小麦及玉米中的淀粉在进行微生物发酵后从而提取出来的一种物质。

它进入人体后，会被分解成谷氨酸和钠，其中谷氨酸是构建人体蛋白质的氨基酸之一，是动物和人体中重要的一种营养物质。在临床上，谷氨酸也常被用来治疗肝性脑病和某些神经精神系统疾病，比如精神分裂症、癫痫小发作。还可以用来改善儿童智力发育。除了蚝油中含有谷氨酸，不少蔬菜、肉类中也含有谷氨酸，例如番茄、豆角等。因此，对于身体而言，谷氨酸反而是必需的物质。

此外，蚝油中的其他物质也并未有研究证明存在致癌因素。综上所述，蚝油致癌的说法是不成立的，并没有科学依据支撑。

那么，为什么有人要说它致癌呢？

这是由于蚝油在开盖后如果在常温下储存，就容易发生氧化和分解，这增加了有害微生物的繁殖，从而让蚝油产生变质，蚝油变质会产生一种有害物质，黄曲霉素，这是一种致癌物质。

当黄曲霉素进入人体后，可经消化道吸收，之后分布于身体中的肝脏、肾脏等部位，少部分在血液中，被肝脏吸收后停留在体内给人体带来长期的影响，可能导致肝脏病变，出现肝癌。

因此，蚝油虽然本身并不含有致癌物，但开盖后若存储不当，则有可能产生致癌物。这也就不难解释，为什么有人会说蚝油致癌了。

那么，怎样储存蚝油才合理呢？

在蚝油开盖后，合理的储存方式是放入冰箱，温度保存在（0-4℃）比较合适。如果长时间存放在温室条件下，特别是温度较高的厨房里的话，会增加其霉变的风险，从而产生黄曲霉素等致癌物质，对身体产生伤害。

建议在购买蚝油时，大家尽量选择小瓶装，这样可以保证蚝油的快速消耗，缩短存放时间，如果是开盖后的蚝油，则需要要在放冰箱里冷藏，并尽快食用。

（参考自农村新技术期刊年出版的论文——这些调料开封后应冷藏保存）

还有哪些调料容易有致癌风险？

调料是日常中饮食常用的东西，可以让烹饪的菜肴营养又美味，但若是使用或者保存不当，也可能会危害健康，严重的甚至会导致癌症。

今天我们就给大家分析下除了蚝油外，还有哪些调料存在上述的问题。

随着生活水平的提高，食物的烹饪方式也越来越多，用到的调料也越来越丰富。虾酱作为一种沿海地区人们常用的调料，也逐渐地走进了全国各地的市场。

特别是很多人喜欢用虾酱拌饭吃，可大家不知道的是，虾酱食用过量的话，可能会导致癌症。

这主要和虾酱的制作工艺有关。虾酱是用虾头等一些虾身废料加入大量的盐腌制而成。因此，虾酱中还有非常多的乙酸乙酯，再经过亚硝化反应，就会产生致癌物，而且过量的盐会刺激胃粘膜，容易引起胃病。

此外，虾酱制作时使用了大量的虾头。虾头中包含着虾的很多脏器，因此有很多的有害物质，且由于虾是一种水产品，如果是生活在污染水源地带的虾，虾头中的重金属物质（铅、汞）可能超标，大量食用会对人体危害较大，严重还可导致中毒。

除了虾酱以外，还有一种与之类似的产品，使用不当也会引发癌症，它就是鱼露。鱼露也是水产调味品，可以增加菜肴的鲜美度。鱼露采用海里的鱼产品以及虾产品，经过盐腌制，自然发酵而成，本身不存在致癌物，但是如果储存不当，也会导致癌症。

当鱼露储存在潮湿的环境下，就容易产生霉变，形成白地霉，白地霉也是一种致癌物，会对胃黏膜造成侵蚀，容易引发恶性肿瘤。所以如果使用鱼露，那么开瓶后尽量不要存放过久，也要注意储存环境的干燥性，防止霉变。

也许以上两种产品大家使用较少，但以下这两种东西几乎是家家必备了。

这就是八角和小茴香。

大家几乎很难想到，八角和小茴香竟然也会致癌。这又是怎么回事？

这主要是由于这两种调料里含有一种叫黄樟醚的致癌物，它会损害人体肝脏，导致肝癌的发生。

不过致癌也是需要达到一定的食用量，这些调料只要大家不过量、不长期食用，对身体的影响可以忽略不计。

（参考自年现代食品期刊出版的论文——调味品中真菌毒素污染与防治）

日常饮食上如何预防癌症的发生？

癌症的致死率在全球位居第二，每年死于癌症的人约占全球总死亡人数的1/6。大量研究表明，癌症的发生和个人（生活习惯、遗传因素等）以及生活环境、不良饮食有着很大的关系。今天，我们就从饮食方面给大家分享一些预防癌症的方法。

地中海饮食是一种非常具有地域特色的饮食方法，它的特点是以蔬菜、鱼、水果、橄榄油为主要食材，再辅以少量的肉类。这种饮食方法也被营养学家认为是逆转心血管病的非药物手段。

意大利饮食结构是典型的地中海饮食。主要原料为番茄、洋葱、深海鱼、大蒜、橄榄油。通过橄榄油烹饪后的食物营养更丰富，可以让食物中的抗氧化剂和抗炎营养素含量升高，在对抗癌细胞的变性和癌细胞繁殖中具有保护作用。

此外，地中海饮食中的鱼类（如沙丁鱼等）以及坚果（杏仁、核桃等）富含的ω-3脂肪酸含量丰富，也可有助于减缓癌症的发展。

要特别强调的是，采取这种饮食方法要注意尽量避免使用橄榄油做油炸食物，坚果类食品热量较高，应当要注意摄取量。

总的来说，地中海饮食主要通过降低或调节脂质的方式，提升身体的抗炎，抗氧化和抗聚集作用，通过对易癌介质、肠道菌群的调节功能发挥预防癌症的作用。

（参考自年心血管病防治知识期刊出版的论文——如何将地中海饮食进行到底?）

低碳抗癌营养疗法（生酮饮食）的抗癌作用已经通过大量动物研究及少量的临床研究得到证实。研究表明，生酮饮食对于脑肿瘤、乳腺癌等方面具有一定的抗癌作用。

生酮饮食起源于年，是以极低的碳水和高脂肪的一种饮食方法。

这种饮食的作用原理是模拟身体饥饿的状态，在体内葡萄糖耗尽后，使脂肪氧化产生酮体功能，从而达到快速消耗脂肪的目标。由于癌细胞偏爱酵解葡萄糖来获取自身的营养，因此在理论上，限制葡萄糖摄入可以达到抑制肿瘤细胞生长的目的。

年8月《营养学杂志》曾经发表过一篇研究报告，报告中，对45位患卵巢癌、子宫内膜癌的患者进行生酮饮食的测试，并与美国癌症学会推荐饮食进行了对比研究，周期为12周，病例平均体重85公斤，全部为肥胖者。结果证明：生酮饮食辅助抗癌效果更佳。

之所以生酮饮食效果好，主要由于生酮饮食对如下指标产生了改善作用，如空腹胰岛素水平、β-羟丁酸水平（血酮体升高，降低癌症发生风险）、内脏脂肪icon。

在这里要说明一下：当体内内脏脂肪过高的时候，血液中的胰岛素水平也会较高，那么癌症发生的风险就越高。而β-羟丁酸水平的上升可降低血胰岛素水平，从而可降低癌症发生风险。

不过也要提醒大家，生酮饮食是一种不平衡的饮食，副作用也不容忽视。常见的有低血糖、肝肾功能损伤等，因此一定要在医生指导下使用，而且不建议长期（大于3个月）使用这种方法。

（参考自年实用临床医药杂志出版的论文——生酮饮食在肿瘤治疗中的应用）

最后，癌症的发生是一个多因素、多阶段、复杂渐进的过程，要尽早

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