素食能够长寿，这是素食主义者之所以提倡不吃肉的诸多因素中的核心原因。如此声势浩大地攻击肉类食物，在过去的几十年里从来没有停止过。这一阵营的主要呼声之一来自日本学者久司道夫，他通过一系列图书推广长寿（无肉）饮食法，不过，久司道夫并非孤军作战，很多人都相信不吃肉有助于防止患上很多疾病，从而达到延年益寿的效果。

食肉是导致肥胖的原因吗？我们可以看看西方的数据（我国年平均肉类消耗远低于西方）与过去相比，现在西方人的超重和肥胖问题都更为严重。毫无疑问，他们吃的肉也比以往的记忆中更多。比如，在20世纪50年代，美国人平均每年吃磅肉，其中有磅是红肉。到了年，他们平均每人每年吃的肉超过磅，其中差不多有磅红肉。

乍看起来，肉类摄入量的增加和腰围增加这两种趋势的并行似乎大大肯定了吃肉有害健康的说法。这只是总体发展趋势，在过去的10多年间，美国人大幅减少了对肉类的摄入量。年，美国人均肉类摄入量下降到每年约磅，比20世纪50年代肉类摄入量的年人均水平少了6磅。更具戏剧性的是，随着美国人更多地改吃鸡肉等白肉，红肉的年人均摄入量下降到了71磅，比20世纪50年代低36磅。

如果肉类，特别是红肉，对人类那么有害，美国人的肥胖率或有心血管疾病导致的死亡人数就应该大幅度下降。但是，美国人并没有变瘦，他们的肉类摄入量的下降似乎也没有降低他们死于心脏病的可能性，至少仔细查看研究结果会发现是这样。这表明，二者之间所谓的联系并不像乍看上去那么紧密。

虽然，实际上，人们肥胖和心脏病，与高碳水化合物有很大的关系，然而，今天少吃肉的呼声与20世纪80年代初久司道夫出书时一样强烈。反对吃肉的人经常用那些似乎表明吃肉与健康问题之间存在因果关系的科学研究来支持他们的观点，并将这些影响归咎于肉类中的饱和脂肪酸和丰富蛋白质。但反观那些素食主义者，他们真的就不胖了吗，真的就没有高血脂和高血压这些问题吗？对肉类的谴责可能过于肯定了，事实上，如果某些人采纳了不吃肉的建议，这反而可能会害了他们。

中年时摄入较少的蛋白质，老年时摄入中等到较多的蛋白质，可能有助于保持健康并延长寿命。年，饮食大师、医生迪恩·欧宁胥在《纽约时报》发表了一篇题为“高蛋白饮食的迷思”的评论。他认为，以植物为主的饮食比含有肉类的饮食健康。他写道：“预防疾病的最佳饮食应该以植物和接近天然的全食物为主，这种饮食中的动物蛋白、有害脂肪和精制碳水化合物的含量自然会比较低。实际上，这意味着不含或几乎不含红肉。”

据欧宁胥所说，他在专栏中引用的研究，主要表明吃肉更有可能让人提早死亡。他提到了年发表的一项研究，其中涉及几千名受试者，研究人员通过追踪调查确定他们的饮食是否与患病或死亡的概率有关。按照欧宁胥的描述，这项研究发现增加蛋白质的摄入量与所有疾病的死亡率大幅增加有关，与癌症或糖尿病死亡率的高增长有关。

问题是，这与研究结果并不完全一致。总体而言，研究人员发现，如果把50岁以上的每位受试者都考虑在内，那么蛋白质的摄入量与所有原因导致的死亡无关，与心血管疾病或癌症导致的死亡之间也没有相关性。换句话说，这项研究表明，普遍来说成年人吃肉并没有害处。

他们喜欢引用的“可怕”发现仅限于50~65岁的研究对象。在这一人群中，摄入更多的蛋白质与死亡风险增加相关，尤其是因癌症或糖尿病导致的死亡。但是，在65岁及以上的人群中，情况正好相反：摄入更多的蛋白质与死亡率降低有关，不管是全因死亡率，还是仅因癌症引起的死亡率。正如研究人员在总结研究结果时所说的那样，“这些结果表明，中年时摄入较少的蛋白质，老年时摄入中等到较多的蛋白质，可能有助于保持健康并延长寿命”。

他们的意图可能是好的。正如欧宁胥在《纽约时报》发文时的结论中所述，少吃肉可以减少畜牧业对环境的影响，为饥饿的人们提供更多的粮食。但是，这并不能改变这样一个事实：从健康的角度来看，欧宁胥及其他反对肉类者的理由并不像他们声称的那样明确。

这种反对摄入肉类的逻辑还有另一个问题，“肉”是一个非常宽泛的类别。天上飞的、地下跑的、水里游的这些都是肉类，这些不同种类的肉对你有益还是有害？

鱼类有益健康，这一点毫无疑问。即使是那些认为吃肉有害的人，通常也不会反对食用鱼或海鲜。这种肉类的饱和脂肪酸的含量不高，却富含ω–3脂肪酸，对人非常有益。在之前的许多文章我们都提到的地中海饮食，除了推荐食用水果、蔬菜和不饱和脂肪酸的含量较高的油（如橄榄油）之外，还主张摄入鱼类。

即便如此，近年来鱼类也和其他肉类一起被列入引发恐慌的食品名单。例如，金枪鱼已经成为许多有健康意识的人关心的问题。然而，他们担心的并不是金枪鱼本身的营养成分，而是汞。

这些都是观察性研究，所以研究结果并不像实验性研究那样可靠，但这就是我们所有的研究了。

综合来看，这些研究表明，孕妇应该坚持吃富含ω–3脂肪酸而含汞较少的鱼类（比如三文鱼、鲱鱼和沙丁鱼），不应该吃ω–3脂肪酸含量低但汞含量较高的鱼类（比如石斑鱼、胸棘鲷和金枪鱼罐头）。这些准则同样适用于男性、小孩和未怀孕的女性。最大限度地增加ω–3脂肪酸的摄入，同时减少汞的摄入，永远不失为良策。

不幸的是，因为汞引起的恐慌，有些人完全不吃鱼。这不管怎么说都是一个不好的决定。

我们所掌握的最好的证据表明，无论其中汞的含量如何，从整体上来说吃鱼对我们都是有益的。研究人员发现，对大多数健康的成年人来说，吃鱼的好处超过了风险。对孕妇来说，吃适量的鱼（除了少数品种以外）的好处大于风险。

大多数关于食用鱼类和健康之间关系的研究都支持这些结论。许多研究表明，吃鱼与降低患食管癌和卵巢癌风险有关，与患结肠癌风险增加无关；有研究发现，吃鱼与患糖尿病的风险降低有关。还有研究证明，建议多吃鱼的地中海饮食可以预防许多心血管疾病，包括心脏病发作和死亡。

任何说吃鱼有害的人，要么不知道这些证据，要么只是有选择地利用了这些证据。和对待其他食物一样，你应该自己通过思考决定自己的饮食。

白肉也多半有益。大多数研究表明，鸡肉和其他家禽的肉有益健康。禽肉的蛋白质容易消化，热量也不高；其脂肪大部分是不饱和的（大约占2/3），而且主要集中在外皮上，很容易去除。

与鱼类一样，禽肉的摄入与患癌症的风险无关，与降低罹患糖尿病的风险有关。研究心血管疾病、癌症甚至各种原因导致的死亡率时，都没有发现吃禽肉的有害影响。根据一项对具有前瞻性的高质量研究进行的元分析，就连乳腺癌这种被广泛认为与很多食物相关的疾病，似乎都与禽肉无关。如果你关心的是前列腺癌，那么有证据表明，多吃禽肉与病情发展较缓和复发率较低有关。

年，美国国家癌症研究所的研究人员发表了“美国国立卫生研究院–美国退休者协会饮食和健康研究”的结果。这是一项涵盖50多万人的队列研究，受试者年龄为50~71岁。研究人员收集了大量有关受试者的数据：他们吃了多少东西，吃的是什么；他们是否锻炼、抽烟、喝酒。随后，研究人员用这些数据来量化肉类摄入是否与死亡率有关。他们发现，与白肉吃得最少的人相比，那些吃白肉最多的人的死亡率总体较低，特别是癌症导致的死亡率。

不管是肉，还是其他食物，适度都是关键。如果你吃未经加工的鱼肉、鸡肉或猪肉，并且不把它们作为唯一的营养来源，那么你可能没有什么要担心的。即使你每周吃几次未经加工的红肉，也很难找到确凿证据说明你应该改变饮食方式。

适量、理性地吃肉不会要你的命，完全不吃也不会救你的命。久司道夫一生都在推广长寿饮食法。他在81岁时患上结肠癌，7年后死于胰腺癌。