探店视频

Sassa是我险些每个月都市去的日料店。一年不到的时候内已来了不下十次。是何神力，让这家店使人百去不厌，乃至屡屡去都能有新的欣喜？

除了坚固的技巧，大雅的审美，对食材的明白和在日本非凡的结纳渠道，活用国内食材也是Sassa极为吸引我的一点。

上海大闸蟹、野生团鱼、崇明鸽子……这些曾浮目前菜单上的本土食材在佐佐的演绎下绝不减色日本食材。此次在Sassa吃到了在店内活杀的国产海鳗与鬼虎鱼，更是让我更加意识到，由于入口日本活鱼根底弗成能，在有些情形下国内的食材反倒会优于从日本入口。关键得看厨师对食材的明白和使用，而非盲目寻找产地。

比方此次的海鳗采用的即是福建的，当天活杀。佐佐给咱们演示，用刀背刮海鳗背部时，其神经还在热烈跳动（视频中看来）。他用了日本罕用的杀鱼技能"神経締め"——用带有针头的水枪插入鱼脊椎，高压喷水摧残鱼的中心神经，此种法子能够减速尸僵，保存鱼的弹性和味道，这使得鱼肉烹饪前还能保持这样鲜活的状况。

底下就来看看这套菜单，Sassa是怎样活用国内的食材创办初夏之味的。

“呲啦~呲啦…”海鳗骨切的声响，是接待初夏的典礼，也是我与Sassa在昨年的初见。

这次踏进店里，又听到了这回顾中巧妙的声响。惊觉岁月太急遽，无声无息已是一个循环。

夏令的茶水换了冰的，福建白芽奇兰茶，芬香幽清，入口甘冽。

先付

京城贺茂茄子与富山白虾做底，上头挨次是大闸蟹腿肉、蟹黄蟹膏与海胆，顶部遮蔽土佐醋啫喱，中央用了蟹肉与出汁搀杂打成的酱做黏合。

目前的大闸蟹肉还柔嫩，蟹黄也呈半凝状，与海胆的优柔口感搭配很是和睦。虾、蟹、海胆、茄子，不同风采的鲜与甜在滑与柔，嫩与稠的口感交叉中层层叠叠。条理丰饶平面却长期主旨鲜明，杂而不乱。

煮物椀

犹记佐佐初见，是那如花般开放的清白海鳗。（改革魔都日料新高度——佐々）昨年夏季吃到的椀物是海鳗搭配烤松茸、胡麻豆腐与秋葵泥，此次简洁很多，搭配莼菜与梅子酱。

文章初步已提过，海鳗采用的是福建的，当天用"神経締め"的方法活杀。做过骨切后略裹了些葛粉先涮后蒸。入口细嫩柔弹，那纯洁的清鲜天然去雕饰，在淡雅出汁中如出水芙蓉通常。而椀中莼菜用了姑苏太湖采的，仍保有充足的腻滑黏液，口感柔润青嫩，能犹这样新鲜度，距采收绝不会超越两天。

全从日本入口的话何如或许有活鱼和这样新鲜的莼菜？佐佐基于国内处境取长补短，反倒用本土食材恢复出京城夏季的味道。

骨切

海鳗尽管好吃但解决起来倒是相当有难度，由于它的体内有很多渺小的骨刺，在加工时必需要用到骨切这类高难度的保守操持本事。即是在海鳗的鱼肉上，险些每隔一毫米切下一刀但弗成以割断鱼皮（一寸二十五切），这样尽管没有剔除鱼刺，却能够保证鱼刺曾经被细细的切碎，抵达食若无骨的水平。骨切关于操持师来讲是一门艰苦的必修课，特别检验操持师的刀工、目力以及沉稳。

寿司

两贯寿司别离是金枪鱼大脂与小肌鱼，金枪依然是来自和歌山县那智胜浦的野生金枪，红身鱼私有的酸性风韵极端深厚，余香绵长。而小肌来自东京湾，腌渍后的酸味鲜味清丽通亮。醋饭的颗粒感很棒，入口分散，而赤醋的芬香与金枪、小肌这两种风韵一切的鱼生尤为的合宜，相收获彰。

向付

鬼虎鱼（又称石头鱼）是关洋人夏季爱吃的食材，也是本地一种高档的白身鱼，活杀后三小时才是其鱼生口感最好的时候。Sassa为了获得鲜活的状况，与海鳗相仿，采用了国内大连的鬼虎鱼，一样用"神経締め"的方法活杀。

这盘鬼虎鱼刺身包含鱼肉裹鱼肝、鱼皮、胃袋与腹部肉，与河豚鱼很是相仿，具备淡雅明亮的恬澹之味。不同部位或弹韧或柔糯或带脆劲，搭配葱与橘醋，是青嫩，是饱满，是暖和，是满盘的冀望。

这份海鳗刺身颇费神思。佐佐说让我了解一下骨切与“骨拔”的口感差别，此中一片鱼肉将细骨一根根用镊仔细细拔去，费时吃力。令一片做骨切后直接在烧烫的备长炭上贴皮“烧霜”，那时的瞬间芬香四溢，惹人垂涎。尚有一片胶质丰饶的腹部肉，有着柔韧的咬劲。

新鲜海鳗肉紧致又弹滑，骨头整个清除的那片更优柔一些，而骨切的那片胜在炭香诱人。搭配了山葵、梅子酱与肝酱，此中肝酱用海鳗肝脏、京城芝麻油与克己的文旦胡椒搀杂，鲜香浓烈，喜爱极了。

炭火烧

Sassa是在上海罕有的装备明火备长炭炭烤的操持店，这是其很大的上风，再加之今朝原故自信阪烧鸟名店市松的副厨宫田师父负责炭烤，更是为虎傅翼。（深夜人静，我在顶级怀石操持店吃鸡）

这道炭烤真鲷鱼头佐山椒叶，皮焦脆，肉优柔，内部饱含汁水，火候把控得极端好。

隔邻宾客的烤鸽胸肉，虽已吃过屡屡，但看到那柔嫩欲滴的粉色依然是会生觊觎之心啊！

鸟贝贝足与外衣膜，尚有北寄贝隔开炭烤后再装回鸟贝壳内。今朝贝类恰当季，鸟贝肥厚脆爽又鲜甜。

还带着卵的北寄贝更是汁水充足，鲜美反常，只用简略蘸盐即是一切的鲜味。

箸休

菜单上用日文在胡麻豆腐前加了“摧毁”二字，我一开端并没注意到，翻开碗盖之时不由“哇”的一声，这铺得满满铛铛的明亮黑亮可真是欣喜。

本来胡麻豆腐上铺了伊势龙虾肉与鱼子酱，真是名符本来的“摧毁”版本。

鱼子酱用出汁洗过，并不会过咸，而为了与鱼子酱搭配，胡麻豆腐与通常的口味不同，此中芝麻的浓度感触调高了，别的还滴了太白芝麻油。胡麻豆腐奶滑浓烈，龙虾肉弹嫩滑爽，再到鱼子酱的饱满颗粒感，不同的口感条理过渡天然绝不巍峨。

日猜中加松露、鱼子酱之流总轻易给人堆砌之感，Sassa最罕见的即是其对高档食材的明白透辟，使用自在，绝不会落入浅薄低俗之流。

进肴

上归来Sassa,在煮物椀中了解了本名鲣（别名翎鲳，这天本一种高档的白身鱼，和咱们常吃的鲳鱼相仿）的鲜味，此次换了做法，裹粉油炸。

又是极肥厚强壮的鱼身，肉质细嫩紧致又饱满。

强肴

出汁加之酢橘汁水做成冰爽新颖的汤汁，此中的细面柔韧爽滑又Q弹，是Sassa罕用的小豆岛手工素面。

这一碗面清冷沁心，在炸物以后浮现是对味蕾的打扫与修整，使人食欲从新翻开。

御食事

来自信阪湾的金太郎沙丁鱼，炭烤后参预米饭一同焖煮，末了加洪量紫苏与葱尚有梅子酱，将鱼肉捣碎拌入饭中成为沙丁鱼斧饭。

银身鱼特有的浓烈味道在葱、梅子与紫苏的烘托下，酸咸鲜香，风韵一切，怅然目前还没到沙丁鱼最丰美的季候，油脂若再丰饶些会更鲜味。

斧饭搭配的是参预了鬼虎鱼煮汁的味增汤，一切的鲜美。

和果子

日本京城下鸭神社，每年夏季都市举办一次“驭手洗祭”，前往祭奠的家庭都市制做这类“驭手洗丸子”做为供物。含义祝福，无病无灾。

丸子用糯米粉制成，看到宫田师父在将其炭烤的流程中刷酱汁。酱汁按保守做法，用酱油、味霖、糖、淀粉等煮制。

按例一杯福冈星野制茶园的抹茶结果，由佐佐的弟弟用茶筅快速击拂出绵密细腻的泡沫，茶香温顺，尚有略微奶香与回甘。

瓜果子

到了夏季，茅台冰淇淋换成了荔枝雪葩。尽是明丽的荔枝甜香，入口甘冽沁心，真使人意犹未尽。

十几年前国内日料大部份还在寻找越肥越好的三文鱼，再进展到后来开端拥趸金枪、海胆、和牛，寻找产地与品牌，到今朝越来越丰饶的高档食材浮目前上海的日料店，门客们的眼界也越来越高。天真的食材堆砌，扬言产地，究竟轻易同质化，引发审美疲倦，又怎能再满意那些老饕们的胃口？

回想在Sassa吃过来的这一年，他们开端虽已很高，但还向来都在退化。除了添加了从日本结纳的渠道，能够进到国内罕有的食材（如花山椒、青鳗、野生虎河豚、贺茂茄等等），更罕见的是Sassa基于其对食材的明白，向来在取长补短，踊跃开垦国内的优良货源，活用本土的非凡食材。

在我看来，Sassa这类店的浮现和被墟市认同是具备意味意义的，是上海日料整体审美在升高的标识，也是国内门客们的花费观念更加老练的标识。反之，靠着简略堆砌华丽食材，矫饰噱头的店，也再也不会像往日那末简略能够欺骗过关了。

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