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餐饮景气低迷的一年，两间二星餐厅Den和Florilège的合作，让人振奋。大家对于东京的Den和Florilège这两间餐厅应该都不陌生。两者都是米其林二星的餐厅，在亚洲50最佳餐厅名单中，分别位列第3名和第7名。Den主厨长谷川在佑与MUME主厨林泉是挚交，双方多次联手举办餐会。Florilège主厨川手宽康也经常造访港台，更在年时请副主厨田原谅悟赴台湾开设logy，不到两年的时间内，便从一星晋升至二星。川手宽康主厨（左）和长谷川在佑（右）主厨今年6月张贴捕鱼的照片宣布合作。图片来源：Denkushiflori长谷川在佑与川手宽康可谓东京餐饮圈最火的两大名厨，当他俩今年6月在社群平台上，穿着轻松的户外装备并提着刚捕获的鱼只，兴奋宣布：“我们即将在10月份合作开设一间串烧店！”不难想象这则公告会如何在饕客间沸腾，毕竟过去这几个月实在太低迷，大家都需要一点好消息。星级主厨联手打造的串烧店事实上，早在去年底川手宽康主厨便已透露两人将联手新品牌的计划，令人欣慰的是，这个规划没有因为肺炎疫情而受阻，即使目前东京的确诊数字仍以每天一、两百例的速度在增加，两位主厨合作的新餐厅Denkushiflori还是在九月底正式开幕了。开幕前，一切信息保密到家，没有人知道餐厅的确切地址，只知道位于表参道。也不知道两位主厨预计怎么经营，或是任命哪位厨师来主理。关于餐点的信息也很模糊，只说了会是一间串烧（Kushi）店，却不是主打烧鸟料理（Yakitori）。Denkushiflori内装陈设。图片来源：onestory-media.jp9月30日时终于揭晓，这间由星级主厨联手打造的串烧店，距离表参道地铁站步行不远，座位规划与Florilège相似，仅设有16个座席，呈ㄇ字体围绕着开放式的厨房；但相较于Florilège法菜finedining的装修风格，Denkushiflori的室内气氛更亲密，也更具有日式传统。而由于两位主厨都还有各自的二星餐厅要管理，这个新品牌就交由年轻的主厨森田佑二来负责，两大名厨将自己的风格与精神注入8道菜的Omakase菜单，信赖森田主厨和他的团队会好好地传达给客人。店名也已经直白地告诉大家，Den-kushi-Flori，就是Den和Florilège合伙的串烧店。串烧店交由森田佑二（中）来主理，两位主厨在开幕前协助作业。图片来源：onestory-media.jp任谁都会觉得好吃的菜在finedining的创作上，厨师有时必须挑战客人的味觉极限，做出来的菜品可能未必是好吃的。但既然是轻松许多的串烧店，满足客人对美食的需求，势必要放在首位。川手宽康主厨便说：“这一次，我们真的是做出了每个人都会觉得美味的菜！”他俩在开业前不断与森田主厨研发菜式，“我们每天构思新的点子，做出来后再改良它。在我们各自餐厅的营业时间之外，都把心思放在这上面，我们每天就是在新餐厅的厨房和彼此的厨房之间跑来跑去。”血肠与苹果。图片来源：onestory-media.jp整套菜单由“血肠与苹果”拉开序幕，这个组合其实是非常传统的法餐，一般就是将煎得焦香的血肠搭配烤过的苹果与芥末酱一起吃。Denkushiflori则把它转化成非常美型的串烧，血肠沾裹面包粉后油炸，串在竹签上，再覆盖一堆切得薄细的苹果片，另外搭配风味更突出刺鼻的和芥末酱（wagarashimustard），将这道菜呈现得具有日本特色。沙丁鱼丸与鸡肝酱。图片来源：onestory-media.jp接下来这道菜看似平凡无奇，却很有纪念意义。“沙丁鱼串配肝酱”是Den和Florilège七年前第一次合作举办餐会时所研发的菜，当时他们准备了两支汤匙，一个装了沙丁鱼肝酱，另一个则装着山鹬制成的肝酱，海陆滋味的绵密对比。多年过去，两人的厨艺早已非当年，特别将这道菜升级改良放到菜单里。沙丁鱼肉搅碎后捏成长条状的鱼丸在炭火上炙烤，另外搭配一球形状相当的鸡肝酱，上头撒了昆布盐和柠檬粉。吃这道菜时，可以单纯品尝沙丁鱼丸的香气，也可以把它从竹串上拆下来，混合旁边的鸡肝酱一同享用。茄子酱。图片来源：onestory-media.jp米其林名厨调理蔬菜，当然也要惊艳四座。这道“茄子酱”在串烧这样小小的结构上，完整表现了单一食材的可能性。他们将茄子去皮切块油炸后浸泡到高汤里，串到竹签上，再盖一坨茄子泥，最后点缀一张用茄子皮制成的纸片以及油炸过的茄子头，搭配酸味和辣味的两种调味油。乳鸽甜虾串。图片来源：onestory-media.jp菜单上的重头戏除了有长谷川在佑与川手宽康的招牌，另外也加入了森田主厨的点子。在Florilège时，川手主厨本就特别擅长料理乳鸽，在此他与长谷川主厨合作，将微生的鸽腿和鸽胸分别以味噌浸渍过，甜虾则以酱油渍。串肉时，便以一种三明治的方法，用鸽腿和鸽胸把甜虾夹在中间串起。盘内另外搭配一小坨鸽肝慕斯。一旁的小碗中，则装了手工意大利面，浸泡在香味四溢的鸽高汤里，森田主厨巧妙地在这道菜中展现了他学习意大利菜的背景。季节野菇炊饭。图片来源：onestory-media.jp油封牛舌与野菇炊饭。图片来源：onestory-media.jp土锅饭是长谷川主厨在Den的经典收尾菜式，自然也搬到了Denkushiflori的菜单上，锅盖一掀开，铺满了当季的牛肝菌和舞茸菇，底下的米饭油亮晶莹，“未来我们会依照季节，更换不同的菌菇来做这个野菇炊饭。”长谷川主厨说道。香喷喷的炊饭盛到碗里后，还是不能少了串烧的元素，立刻放上一大块油封过的牛舌，碗边抹一点山椒泥。甜点之一的煎茶布丁。图片来源：onestory-media.jp对于长谷川在佑和川手宽康两位主厨而言，串烧的意义不只是提供顾客轻松自在的治愈食物，更串起他们两人之间的友情，也让他们与食客的距离更亲近。两位主厨的交情匪浅，各自开设餐厅的时间点也接近，近年来两间餐厅甚至成为步行3分钟内可达的邻居，因此业内人士都认为，他们合作新品牌是迟早的事。在餐饮业遭到重创的这一年，特别是人们对高端餐饮的需求不若以往，开设一间顾客可负担得起又仍保有享受性质的私密串烧店，无疑是艰难时期里杰出的一手。两大名厨携手合作，Denkushiflori的出现，或可说是东京大城今年最重要的餐厅开幕。-end-部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：onestory-media.jp

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