本文来自两篇杂志文的合集

《无招之招，大厨小菜》

《谭国锋：温暖大师的做菜锋芒》

原刊于《中国烹饪杂志》

年5月与7月出版

[simplephilosophy]

朴拙

我见过的厨房大师，

行事都没那么复杂。

小菜认真，

大菜从容。

三烹两饪，

做菜的道理，

最后都轻松落在“好吃”上，

没有居高临下的架势，

却不落俗套。

这灶台功夫用书法形容，

那就是“朴拙”。

我最喜欢的书法家叫“良宽”，他是学二王、怀素、黄庭坚的，全是一个名字就足矣荡涤书法江山的人物。而他的字看起来稚气未脱，实际气韵非凡，百看不厌，就像你吃不厌的菜那样。

从立春到立夏这三个月，我的胃口经常半掩着，到谭国锋大师坐镇的澳门永利宫，才算开了。他笑起来像云絮里的太阳，永远亲近。良宽说过一句经典：“平时最不喜欢书家的字，厨师的菜与诗人的诗。”

比起叫谭大师，我更愿意叫谭师傅，亲切。

在他眼里，好食材不是用“昂贵”度量身价的，黄腿的九虾不贵，贵在野生，王衣比青衣好吃，因为不出名而实惠…

谭师傅总是一语中的，多少名厨为受他点拨而提过他手上的塑料袋子。我跟他逛完下环街市之后，觉得是坐敞篷去兜了个接地气的风，脑子里含氧量激增。任何一个对美食有追求的，都像被打了氧的鱼，活奔乱跳起来。而耳边的温暖和柔软，其实是来自菜市的塑料棚子，眼睛里的、鼻子里的，以及喉头刚咽下去的，全是人间烟火。

他偏爱去家庭式渔民的水产商贩那买食材，也和专供老美食家的刁钻铺子老板娘相聊甚欢。

谭师傅知道哪家新到货，哪家只卖老饕，哪家货品质硬，新上市的奄仔蟹照照就知道膏多少，看看黄粒鲳的尾鳍颜色就知道是否野生，真是通透！

我忍不住在心里再次确认，眼前戴着鸭舌帽，穿着T恤带我逛菜市的是，游历世界各地，获奖项无数的永利宫行政总厨：谭国锋。各国皇室成员及政商巨贾都是他的勺下臣民。他在食肆摊贩面前也是一面“识货”旗帜，也拼得过任何精明主妇，碰见好食材目光热辣。

大师手上的“贵”食材

谭师傅在澳门整个餐饮圈，金字招牌。见证过餐饮高速发展的标志性历史的他，平静说：“从07年开始，我差不多16年在澳门，变化是蛮大，特别是经济餐饮的变化，美食的发展也需要一定的经济大环境的推动，就是supply-demand（供需）那个过程。”

“特别是食材的选择，比如说十五年以前，日本人的牛还很难得，二三十年前才在港澳机场出现。现在，无论是消费者方面的选择，还是我们做美食的，都有更多选择。澳洲、美国、韩国、阿根廷、巴西…客人也变了，他们已经去世界不同地方去旅游，选美食。有时候他们的经验真的会比我们做餐饮的还要多一点，他们往前走的部分比我们做得还要快。”

谈起本土食材的选择，“本土的牛肉供应没有以前这么多，才选择外来的，台湾就很喜欢本土牛肉。比如说牛腩，新鲜的牛腩其实肉的味道是很好的，进口的是不能相比较的。因为在有一段时间工人少了，然后很多供货商他们就找出不同的来货公司，推动他们多找一些别的产地的选择，才有市场那个情况。其实生鲜牛肉的价格比中档的进口的便宜不到哪里去。价格也是很重要的因素。因为可能国外是工业化生产的，国内散养或者比较小的农户，成本下不来。”

大师运笔不同，善于取长补短的，国内名厨也晓得这个道理。但，这状况类似“古今书法不可数，犹有字本存于经。”谭师傅的“经”不在料理方式，而是在食材本身。老人家们摇着头说，猪肉没有小时候好吃，两头乌又奇货可居。谭师傅在旁轻轻一句：“四川的猪肉蛮好，多走多比较下。”他主张好厨师应该多游历寻找好食材，参照当地技术和手法，属于中国市场的美食才能一步步提升。

说起传统的技法和全新的食材结合，就像旧笔新纸那样。我和谭师傅的观点一样，传统技法是根本。“正经的广东菜等，传统的技法是真的蛮重要的，比如炒锅的技法，其他焖煮的手法偏重于调味为主。那些技法可以传承，无论走到世界任何地方，技法是可以跟厨师一块的，在手上。但是食材应该是往前看。”谭师傅说起小时候跟妈妈去市场买到的大黄鱼，一臂长，十多斤，现在已经没有了。“现在，我们能拿到这样大的黄鱼已经一两千块，所以市场已经是改变了。做鱼的料理，我们应该放眼开一点，如果真的没有黄鱼用，就用什么鱼来做，都是必须要考虑的。”

哪怕现在是休渔期，也能正经感受到他的日常。我就感觉像在老日本筑地，看一个资深的高端买家去到他的老朋友家里面去看鱼。

谭师傅谈起一些变了身价的食材，仍然笑容温暖：“codfish（鳕鱼），我做小弟的时候，跟师傅去香港的市场看产物。一看是冰的，就看不上眼。但是到今天来讲，鳕鱼已经是高档菜，只有冰的，已经是高端菜品材料里缺不了的了。厨师在不同年代，也有不同的想法。客人的感受也是。不能够轻易说，鳕鱼味道不好。”

中国餐饮革命性“创新”就在近几年，中国的餐饮榜单给了更多人一些动力和机会，包括黑珍珠这样的本土比较高级的榜单，谭师傅说。

说到“创新”，谭师傅欣赏上海福和慧等餐厅“更年轻”的做法。“用前卫前端的技法，把国内最高品质的产物去跟必须进口的一些产物去比较，再确定用哪一个，来做他们的美食。当然，成本会很高，所以走这一步的经营者，他们必须有相当的实力，具备相当的passion（热情），也必须要有一批新一代的媒体人去传播。”

“所以我们做厨师的，特别是我已经有做了这么多年。我个人觉得，大家还是需要有一个比较大方的眼光去接受一个市场的状态，然后做出一些明智选择（smartchoice）。高端、中档还是大众的餐饮都一样，其实每一个城市都有不同的规范，都有不同的烹饪理解。必须要多学一些理念，争取理解，才能够成功把一盆生意做下去。还有理解市场的付费能力，他们的品位。比如说20年以前没有这么多海归的年轻人。现在大家有很丰富的外地生活的经验，他们带经验回来，生活的方式多少都跟传统的我们中国人不一样。所以在市场方面，比如说上海，为什么有这么多不同的菜式的选择，都可以自主营运下去。由于有一批固定的客人，他们有国际化（international）的一些经验。”

“厨师为了新市场，会拿进口的，就是比较fancy的一些食材来做他们的菜，我觉得还是先要做多一些比较才确定吧，不要紧。”关于外来食材去做配搭。谭师傅只有五个字“合理性配搭”。

“创新”不难，“合理创新”才难。

谭师傅的通透，有时候是力透纸背的！食客看合理的“理”看似建立在食材与技法之上，谭师傅说是“Businessmodel”（商业模型）。“关于投资人他们的要求，利润是多少，厨房团队如果要25人不会达到所需要的利润，就减到20。其实是个经济问题，还有经济效益。所以很多传统菜有很多的技法消失，因为太困难需要把它简化，当中比如说是5个步骤，现在减到是3个步骤，同一道菜层次也不一样。”

谭师傅也坦言他手上特别的菜，没办法减，“减了，就差很多，比如炖汤。有一天，如果必须根据利润去改善，用水的比例调到不一样的话，汤马上就不一样了。任一种食材，档次品质调下来，那个味道就也不一样。”我在后厨注意到，连谭师傅烧菜用的酱油、鱼露都精心选材，不是大型超市能随意买到。“鱼露一瓶是六七十块，酱油一次用几种调配，我追求的美食很多是做下来，吃的客人也看不出，如果不问我的话，当然没有机会跟客人说哪里好，但是如果客人有兴趣去理解的话，他可以每一瓶的调料跟客人介绍，每一种菜的一些制作方法，一步一步解释。”

有一些看似的“不合理”，其实在交汇的特殊文化口味下，也可以合理，餐桌上的选择是平行的，一切向未来看。“我的理解是在澳门，如果讲到餐饮的精细化、国际化和普适性，其实粤菜更能够代表，所以它可能就更代表未来的走向。当然，也不能够说它没有包容性的存在。比如说吃辣的消费者，特别是新一代，广州、上海、深圳哪怕是澳门，现在新一代的年轻人能吃辣的程度跟四川的不会相差太多。吃辣的能力是训练出来的，特别是麻，它就是让整个人接受食物的那种细腻程度降低了，变得迟钝。其实葡国菜和广府菜在我们外地人看是两个很奇怪的结合，因为土生葡国菜盘子很大，酱也很重，然后粤菜其实现在越来越精细，也有很多比较高级的技能在里面，葡国菜对我来说还是比较比较粗犷的。像南欧的菜品，比如说西班牙菜、葡国菜，有一部分的美食家称之为‘懒人菜’，丢在一起炖一炖，跟火锅差不多。然后是烧烤，他们的gathering，他们的party，首先想到的都是烧烤为主，猪牛羊都是烤的，一大盘，还有是慢炖的为主。”

和世界任何一个地方的美味一样，传统在慢慢流失。谭师傅说，为了保护，澳门旅游局、旅游学院等会去投放一些资源去补漏。“那些土生菜，一些小店的消失是避免不了，因为有很多小店他们经营的成本太高，生存不了。海底捞卖服务，如果你想的是quality，绝对不会想去开标准化连锁店。说实话，个性美食，在经营的大环境下，他们付员工的薪资，食物的成本，还有租金，如果那个店不是他们自己的，基本是做不下去。特别是中档到大众的一些小店，真的做不下去。所以刚才我说的就是要靠一批年轻人，比如说上海或者其他地方，我所理解的我所认识的还有一小部分的人是有两者兼顾，才能够做下去。”

“应变能力”不是“抄的能力”

这个过程中，一些哭笑不得的新“个性”也诞生。“一条叉烧，无缘无故的应该是放上盘子，摆的好好的。突然间有一批餐厅，他们把每条叉烧串起，然后拿一些喜马拉雅盐，什么乱七八糟的盐，然后倒半瓶的好像是玫瑰露，便宜一点的白酒，烤一下才切。然后另外一间餐厅说，你拿玫瑰露我拿茅台，换鲍鱼！鲍鱼是烤出来的吗？这个是合理性问题，但是无论如何如果你拍了，上了抖音，觉得酷。其它餐厅就想，我也烤一下。”可能由于某一些厨师的懒惰，有时候由于投资者的追求，还有榜单的哄抬，“所以很多突然间火起来的一些菜，就所有的菜馆都有，一模一样。你去酒家A到酒家BCD，有可能你打开一个餐单，有一半是相同的。再说的明白些，有一些甚至是买回来的半成品，把它热一下，还有一些凉菜就更好上了。已经不是cuisine。”

“合理有时候不能急功近利，一盆菜应该做的装盘、制作过程、呈现手法都应该合理。我们做美食，而是为了博眼球或者拿奖。厨师有时候也是迫于压力。譬如什么菜可以拿奖，然后就把菜拿过来，或者找了那边的厨师来做。时间长了，自己功夫也丢了。”

一手好书法要练，日积月累。不得不承认，很多年轻厨师对传统技法的掌握其实是生疏的。“技法方面，我觉得每一间餐厅都需要对于他们的定位，他们做的每一件事情必须要有跟他们的定位去配合，要不然就怪怪的。我外婆做菜的时候，我们广东传统的一些调味料是酱油、糖、米酒…一点点的白胡椒粉，四五种调料而已。过去的5年，很多餐厅都是觉得日本菜很酷，他们的调味好，味道好，然后无缘无故的很多广东菜的厨房，都买过来一些什么照烧汁（teriyakisauce），都加一点点，一盆牛肉就你闭上眼睛就以为你在吃日本菜。”

谭师傅分享自己年轻时的学厨经验，为一道菜，“要自己去图书馆找资料，我过去的差不多十年，不在大中华的地区工作，好来源的中国菜资料就很重要。然后要多看多尝，我以前做很多跨界合作，接触到不同的一些产物。”谭师傅的包容眼界，以及在这中间发展出的应变力，让他下勺如有神。“比如说有一个情况发生在我的身上，有一次我到中东的阿布扎比去做晚宴，旅游局的局长当年是阿布扎比中东那边的人。然后其实我头一道菜是鱼生，rawsalmon，调味是我们广东的做鱼生的配料，配料是没问题的。好了，到一上菜的时候，当地的人他们完全不接受生的食物。当时怎么样，我就拿一个喷枪，把那些生鱼片全部烤熟，然后才可以上菜。就是要考一下做餐饮的，我们每一位的应变能力，其实也不是很坏的一件事情。”

真正大师的料理智慧，从不显山露水，但食客的身体是有感知的。我到澳门受了点风寒，细心的谭师傅安排菜之前，并没有透露准备，一席吃下来，全是滋阴、宣肺、凉心的问候。特别是一碗野葛菜生鱼煲猪展汤（生鱼是粤语的黑鱼），喝完我体感到已痊愈大半。

同一道菜“蚝油牛肉”，他到了德国，就用德国的牛肉，可以同样自信烧出一盆调味是中国人认同的口味。本地的产物，他也可以充分的利用，把人家优点发挥出来。

谭师傅觉得像疫情这样封闭的状况，不会持续太长时间。“有一个机会让做餐饮的去做新尝试，找新机会去出发，重新再尝试不同的方向。淮扬菜的师傅，就是因为食材与市场有限，当年锻炼技法，花时间去去斟酌，去锻炼他们的手艺，才有现在。当然现在年轻的淮扬厨师他们有机会可以用全世界任何的产物，最好的海鲜他们可以拿到。比如说炒鳜鱼丝，他们可以用苏眉，可以用大石斑，但是他们最普遍的还是用鳜鱼。新淮扬，用新食材就效果不同，结合不一样的定位、城市，就有魔法。比如川江月今天的调味状态，在四川都没有机会能够做到，这样的配搭。”

谭师傅想起泰斗江献珠的老师的书，仍然感念。“清末民初的时候她在广州，提到广州的五大酒家，每一间都有他们自己的招牌菜。比如有的是大三元，有的是红烧鱼翅，那其他的酒家他们就不会特意的去copy你的菜。哪怕他能做你的菜，也不会把那道菜跟人家说是他的招牌菜。每一家酒家都凭自己的技法，以及师傅的管理能力去研发、发展他们独特的产品，然后再推出来比如你是红烧鱼翅，我是锅烧鲍鱼，他是清蒸海斑，这样卖。以前的市场是这样子的，这是我们想象中的市场，我也以为应该是这样才对。”

最后我问谭师傅觉得中国要做自己的榜单应该是什么样的？他说：“Buildatrustfirst.我尊重每一个榜单，我也相信他们是绝对有他们的理念。一些餐厅在不同的榜单出现，上榜是符合不同榜单不同理念。当然评委方面，我也希望他们是公正、公平、公开的。”

大师做菜挥洒自如，如好书法，有法度，也有灵动。

谭国锋大师的夏天小菜

谭师傅说，澳门现在也处在一个特别的时间，很多人改变了生活方式。有很多人在家里面开始种菜，甚至变成美食博主。我请教谭师傅如果在家里做个“美食家”要怎么养生又变靓。谭师傅又是简单几句就把迷津点了：

1.当季的蔬菜，市场出现的菜、时令的水果多吃一点。但是太甜的水果不宜多。因为从中医的角度来说，夏天所有的水果湿气重，不要吃太多。

2.控制淀粉摄入。拿谭师傅自身举例，一顿饭最多吃半碗。他的习惯是，蔬菜加半碗饭，然后就是肉，海鲜适当吃。

3.学会做点简单又好吃的菜，对增加食欲很有必要。

澳门永利宫同款：鲜莲蟹肉冬瓜盅

图片来自澳门永利皇宫酒店

材料:本地冬瓜、鲜蟹肉、老鸡、猪腱肉、鲜虾、瑶柱、香菇、夜来香花苞

冬瓜盅是广东菜的经典夏天汤品，“鲜莲蟹肉冬瓜盅”以原个冬瓜作盛器。谭师傅选用本地小冬瓜，起囊刮肉，用淡汤、姜汁、蒸至七分熟。再放入以老鸡、猪腱肉、鲜虾、带子、瑶柱、香菇、鲜莲子等食材烹煮的汤料到冬瓜盅内，冬瓜盅外加上火腿蓉、夜来香花苞、及鲜蟹肉，炖至冬瓜熟透入味即可。

澳门永利宫同款：网油龙虾卷配柚子青瓜

图片来自澳门永利皇宫酒店

材料:猪网油、龙虾、白木耳、香菇、笋尖、青瓜、冰菜

“网油龙虾卷”由网油腰肝卷演变而来，先将龙虾起肉，配上白玉木耳、香菇、笋尖炒香，再以一片薄薄的猪网油当成外衣去包裹馅料成卷状，油炸三至五分钟，带出食材丰富的层次与猪网油的膏香油滑，令这道传统老菜提升至另一境界。

“网油龙虾卷”配以爽脆的柚子青瓜，用柚子汁、意大利白果醋、蜜糖调成酱汁，配上小青瓜薄片，最后加上冰菜苗、青瓜苗作装饰。

澳门永利宫同款：二十年花雕蛋白蒸龙虾

图片来自澳门永利皇宫酒店

材料:法国蓝龙虾、二十年陈年花雕、北海道3.6牛奶、鸡蛋、鱼子、西班牙火腿

选用二十年陈年花雕及北海道3.6牛奶，将两份牛奶加入一份蛋白的比例，搅拌均匀后过筛使蛋液更幼滑，放入蒸笼蒸六分钟。以口感比普通龙虾更细嫩著称的蓝龙虾去壳，加入花雕酒一同蒸五分钟。将蓝龙虾肉放上蛋白装盘，高汤加入糟卤调味，加入鸡油、花雕酒勾芡淋上龙虾蒸蛋白。最后加入精选黑鱼子进一步升华整道菜的鲜美味，并以香菜苗点缀。

澳门永利宫同款：椰香西米日本蜜瓜冻

图片来自澳门永利皇宫酒店

材料:静冈县皇冠蜜瓜、椰奶、小西米、装饰巧克力

先把蜜瓜去皮切粒，加上椰奶、鲜奶油、砂糖、鱼胶，做成布丁。把椰浆、奶油、砂糖打成奶浆，配上用香兰叶、甜椰浆煮熟的小西米。最后装饰巧克力及鲜蜜瓜，呈现清新的味道。

谭师傅家同款：capellini天使意面

材料:天使意面、番茄、蒜、沙丁鱼或吞拿鱼块、香草

因为天使意面很细，可以很好的跟汤汁混在一块，容易挂汤汁，一般煮2-3分钟就熟了。酱汁方面，如果有新鲜的番茄，切块，一小颗蒜弄碎，先炒过，再放番茄，再加沙丁鱼或者吞拿鱼碎，放一点意大利香草，做成一小罐。

谭师傅家同款：丝瓜蛤蜊汤

材料：丝瓜、鱼片、肉片、蛤蜊

谭师傅说，丝瓜的味道清甜，纤维素特别多，不论配肉还是鱼片，做一道汤，就可以下饭。如果有蛤蜊，放几个，鲜甜度马上提升。夏天居家，是舒服的一道菜。

谭师傅的家常菜里出现西餐，让我有点小意外。但想起来，跨文化的美食研究，让他的食谱幅员辽阔。况且港澳地区，本身的文化就是中西合璧的。

谭师傅最爱的旅行目的地就是意大利，南部北部几乎吃遍了，他觉得意大利跟中国人欣赏美食的角度大同小异。“古罗马菜品必须要用到的一些调味料，意大利的鱼露，很好玩。”意大利烹饪理念比较实在，他们都是要选他们认为对的食材，大厨们执着于好食材，拿到“对的”，才开始想烹饪。甚至韩国、泰国也是他的灵感，因为简单快速的街头小吃文化，还有面食这一纽带，让融合烹饪的理念有了文化基础。“法国我觉得不是不好，他们的process（过程）就是有一点点花哨了，也不是全部，就是有点做作。”谭师傅开玩笑说。

我记得，每次和谭师傅在澳门吃夜宵的时候，哪怕油腻、逼仄、嘈杂的店里，他的包一拉开拉链，就是一个多拉爱梦的兜，似乎能装下一切让平常食材化腐朽为神奇的东西。他为桌上每一个人张罗一切，让每张馋嘴到澳门有了家的归宿。像我这样来“朝拜”他的美食信仰者，也变得更加虔诚，相信世间仍然美好。

不炫技的美味，通常更入心。我自己是江浙人，立春到立夏这三个月，照中医的办法，是以甘养肝的。谭师傅运用食材本身的甘甜鲜美，给了今年夏天一份慰藉。看看良宽的书法，吃吃谭师傅的小菜，都是花开在低处，微笑在自然里。

神婆问

你夏天喜欢吃什么？

“如果你从这条路来，

挑选你可能会挑选的途径。

Ifyoucamethisway,

Takingtherouteyouwouldbelikelytotake."

——艾略特《小吉丁》

FoodBlessYou！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人