日本料理以刺身最为著名，它堪称是日本菜的代表作。无论是国宴还是一般的平民请客时都以招待客人食用刺身为最高礼节。由于鱼类在刺身中所占的比重最大，所以被称为生鱼片，又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙。虽然说刺身是在日本被发扬光大，在实际上它是起源于中国。早在周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，唐代更是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。关于这一点，作为炎黄子孙的我们，在欣赏日式美食的同时，也千万不要忘记。

岩鱼刺身

岩魚学名石川氏鲑，身体细长，体侧有大颗白点散状分布。属于淡水鲑，喜欢栖息于溪流的岩石，故此得名。这种鱼一般生活在水温较低的山涧溪流，很少有泥土气，由于岩魚是淡水鱼，所以一般是养殖的比较放心，养殖的水质和环境都有极其严苛的标准，只有这样才能确保刺身的安全。

真鲷

一般提及鲷鱼，如果没有特别的说明，指的就是真鲷。真鲷体色艳红，又被称为红鲷等。由于形状优美，颜色喜庆，自古以来真鲷就是各种节庆活动中不可缺少的。

血鯛

血鲷又称“小鲷”“稚鯛”，在日本关东地区也称“花鲷”，是真鲷的近缘种，体型较小，分布在北海道以南到九州的海域。血鲷的尾鳍后缘呈黑色，而鳃膜的边缘则呈血红色，“血鯛”正是因此而得名。

品尝血鲷的最佳时令根据其产卵期而定，不同地域的产卵期会略有不同。如秋田县和山形县一般是7月至10月，九州西海岸则是10月至11月。血鲷在临近产卵期时，身体积累了大量的脂肪，因此最为肥美。血鲷在天气寒冷时会栖息在水深60米至80米的海域，因此比较难以捕获，在日本算是高级食用鱼，只有在比较高档的日料店才能看到它的身影。

血鯛薄造、蝾螺、金枪鱼、赤身盛り合

雉羽太

雉羽太，学名应为赤点石斑鱼，俗称红斑，鱼体呈红褐色，头、背较深，腹部颜色较淡，头部及体侧密布与瞳孔等大之橙红色斑点。雉羽太的标准日本名为“あこう”，在关西非常有名，夏天的雉羽太薄切刺身几乎可与冬天的河豚相提并论，因此有“冬天的河豚，夏天的あこう”之俗语。鲜活的雉羽太售价不菲，是属于夏天的超高级鱼类。

太刀魚

日本的太刀鱼就是中国常见的带鱼，因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀，所以日本人称之为太刀鱼。遵循应季而食的日本人，大多只会在夏季和秋季食用太刀鱼。太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵，这时油脂最为丰富，肉质柔嫩，口感最佳。秋季时味道略差，不如夏季肥美。新鲜的太刀鱼在灯光下，表皮会如同丝绸般闪亮发光。如果不太新鲜，表皮的鳞片会大面积脱落，看起来鱼身斑驳。有许多人说带鱼很腥，怎么可以做刺身食用呢？实际上新鲜度足够的带鱼是完全没有腥味的，肉质鲜嫩又不失韧性。对于日本人来说，新鲜带鱼的首选就是刺身，其次才考虑照烧、烧烤或者油炸。

鰤鱼

鰤鱼，一种沿岸环游型的鱼类，在中国叫黄甘鱼，是日本料理中的顶级食材。鰤鱼自春季到初夏，沿着日本列岛北上，秋季至冬季则为了过冬和产卵南下。外观上最大的特点是黑色眼影和体侧贯穿头尾的黄色条带。鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开始长距离的洄游。

其中有些鰤鱼会沿着日本海沿岸往东海洄游，路途所经过的海域环境十分恶劣，为了抵御寒冷，寒鰤在身上积累了大量的脂肪，此时的鰤鱼最为美味，被称为“寒鰤鱼”，肉质紧实、脂膏丰富，异常甜美。寒鰤鱼中，又以富山冰见市出产的“冰见寒鰤”品质最佳，脂肪更加丰富，肉质更好。但它们的产量非常有限，仅在每年11月至12月间出现，捕获量非常有限，古时候被作为上等品进献给将军、天皇食用，现在在日本也是顶级食材。全日本的料理店都以能够提供“冰见寒鰤”为荣。

鰤鱼大トロ角造

间八

间八（勘八、間八／カンパチ），因其鱼头正面可以看到「八」字，故此得名。间八最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位非常肥美，口感相当浓郁香醇。从肉质和口感上来看，间八与鰤鱼更为接近。最经典的吃法当然是刺身和寿司。

图中上为间八，下为鰤鱼

金目鯛

金目鲷有“日本国鱼”之称，肥而不腻，口感极佳。栖息在太平洋和印度洋水深～m的深海中。这鱼呈红色磷点状，肥而不腻，口感比三文鱼上了不止一个档次。金目鲷眼睛很大，体色是鲜豔的深红色!!肉质细緻鲜美，适合作生鱼片、寿司、红烧、盐烧等料理。金目鲷与红目鲢都是同一类型的深海鱼，又称大目鲢，两者最大区别在金目鲷的眼睛特别大，下鳍也较大，肉质相当Q嫩，是用做生鱼片上好的食材。

黑鮶鱼

黑鮶鱼，属鲈形目、杜父鱼亚目、鮶科，又名黑寨、黑鱼、黑头、黑石鲈、黑老婆，是我国沿海分布非常广泛的石斑类鱼种，无论是在港口的防波堤、沿海的岸边、海中的明暗礁周围，只要是有礁石缝隙的地方都是它们的藏身之所。黑鮶鱼味道鲜美，无论是煮汤还是烧烤都非常美味，远海钓获大个体的黑鮶鱼出水后可以立即制作生鱼片。

鰺

竹荚鱼，日语汉字写作“真鰺”，但在菜单上一般就写作鰺，或者假名あじ。竹荚鱼一年四季在市场都能见到，时令期为夏季，其时竹荚鱼油脂丰厚，肉质紧致有嚼劲，口味鲜甜但温和，作为刺身生食，与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味。

飞鱼

只有每年的夏季6-8月，才是品尝飞鱼的时令。飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米后在空中飞掠。这一点在做姿造时发挥了重要作用，使整个造型显得特别霸气。如果少了这两扇胸鳍，也许效果就会大打折扣了。飞鱼的肉质柔嫩清爽，口感很脆，鱼肉紧致有弹性，入口有种淡淡的鲜甜，无需添加任何调味料就很鲜美，做刺身尤其合适。

鮪（蓝鳍金枪鱼）

鮪，亦称真，也就是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼，被誉为“赤身之王”。蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、南方蓝鳍金枪鱼三种。在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼，最受日本的料理人和食客推崇。认为它油脂丰富，肉质鲜美细腻，口感清爽且有回甘，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材。

蓝鳍金枪鱼根据部位的不同分为赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和价格也有明显的差异！

大腹（大トロ）

大腹（又称大腩）指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格最昂贵的一部分，口感滑润，脂香浓郁，带有清晰的雪花纹路，呈粉红色，肉质嫩滑而带有独特的香味。在许多日料店中，大腹也叫大腩、Otoro。由于价格昂贵，在一些低端的日料店一般都不进货。

中腹（中トロ）

中腹（又称中腩），是金枪鱼的中高级部位，主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和，风味更佳。

赤肉マグロ

金枪鱼最普通的部位，赤身这个部位颜色最红，脂肪最少，价格也相对最便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但这部分的肉质坚实而具有嚼感，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。除了作为刺身，还主要用于寿司，在一般寿司店，赤身就是金枪鱼的代名词。

鬼笠子

笠子鱼（日语アラカブ）笠子鱼是因为头大，好像自己带个斗笠一样，因而在日本的熊本县、鹿儿岛地区而得名。笠子鱼肉质甜嫩、油分颇高，入口是一种“水洗凝脂”的润滑和清甜。

剥皮鱼

俗称马面鱼、耗儿鱼，是中国沿海近年来越来越重要的经济渔获，肉质鲜嫩纤维长，口感极好，经常用与河豚相同的处理方式做薄切刺身盘。鱼味清甜,一点也不油腻,近腩位口感柔韧有嚼劲,愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。

鰯（沙丁鱼）

鰯，即“鱼弱”，沙丁鱼是也。之所以有这种名字，是因为它的确非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~

鲑儿

鲑儿，日本人称“幻之鲑”，市场价格高达几千元一公斤，是普通三文鱼的几十倍，堪称天价！鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼，它的产量十分稀少，一万条里面才有一两条，只在十到十二月才有机会被捕获。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种，脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%，令其肉质极鲜甜且细致如丝。

北海道当地有一道很有名的菜式，叫鲑儿溶冰刺身。它的食法像一般刺身一样，但奇怪之处在于他们不用新鲜的鲑儿，偏要用新鲜急冻的鲑儿，这种做法一定会被中国的食家质疑。原来这种做法是有原因的，因为鲑儿的脂肪多，冰冻后切成鱼块做刺身，当放入口后，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。

鸣门鲷

鸣门鲷鱼，生活在充满了激流的德岛县鸣门海峡。由于长期游弋在汹涌的潮水里，据说鲷鱼的骨里存在一种“疙瘩”。因此，口感很脆，肉感紧实，鱼肉的分量也恰到好处，深受食客的欢迎。特别是春天产卵的鲷鱼，当地称“樱鲷”，肉质更加肥美，味道更加美味。鲷鱼的做法也是多种多样。既可以以刺身、盐焗、鲷饭、清鱼汤等日式做法端在客人面前，也能切成薄肉片淋上酱汁做成生鱼片（Carpaccio）等西式菜肴。

伊佐木

汉字名为「伊佐幾」、「伊佐木」、「鸡鱼」，在我国通常被称为三线矶鲈、石鲈，闽南人称其黄鸡仔。每年夏天，当季的伊佐木鲜度拔群，其肉质雪白通透，脂肪丰盈，肥美甘香，具有柔软的质感，即使是冬季的九绘也要甘拜下风。

针鱼姿造

针鱼又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。针鱼属于春天的江户前鱼，小野二郎多次提到“江户前”的概念，其实，“江户前”就是江户城(现在的东京)前面的海(东京湾)。东京湾海水较深，不会产生太大的波浪，整片海域风平浪静，这样鱼的骨骼就不会发育得过于粗大，皮也不会太厚。在这样的环境下，栖息着各式各样的鱼虾贝类，以鲜美闻名于世。咸度高的针鱼肉质清澄而漂亮，半透明的肉身上镶着一条细细的银线，具有浓烈鲜味及甜味，余味略苦，可以不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。

鲭鱼

鲭鱼又名青花鱼，在日料中属于比较普通的食材，自古以来就是大众鱼，既便宜又好吃的鱼的代名词。从春到夏，都是真鯖的最佳赏味时令。秋天油脂肥美，作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。青花鱼刺身需要极其严格挑选鲜度极高无污染的青花鱼。鲭鱼是出了名的难以保鲜，从出水的那一秒便迅速开始腐败，所以日本有句谚语叫“鯖の生き腐れ”，意思是外表看着很新鲜其实内部已然腐败。早年保鲜技术不发达的时候，常常被做成鱼干和盐腌鲭鱼。如今保鲜技术发达，所以用鲭鱼出品刺身已是日常。

竹麦魚

竹麦鱼又名魴鮄，此鱼在中国称之为角仔鱼、红娘鱼，颜色艳丽，身姿纤长，非常美丽，作为庆祝宴会上所用的鱼是无可挑剔的。在日本一些地方被称之为“君主の食膳”，做刺身姿造时胸鳍张开，显得非常华丽。丰满的口感也很受欢迎，评价甚至比真鲷还好。

平目

平目，又称鮃、平魚、比目，体型侧扁，外形奇特。平目在日本各海域都可以见到，本州地区的最佳赏味期是秋冬季节，而北海道地区则从秋天到次年春天、初夏味道都很好。总的来说，天气越冷的时候，天然的平目就越美味。平目拥有雪白的半透明鱼肉，清淡，味鲜，肉质紧实，做刺身生食口感富有弹性。

平目薄造

平政

平政，中文名为黃条鰤，“平”指的是它的体型，相对要比鰤鱼扁平，“政”源于同音的“柾”，意思是木材径切面上的直纹，用来形容黄条鰤体侧的笔直黄色条带。在日本，平政和鰤鱼、间八被戏称为鰤鱼三兄弟，被饕客奉为日料高级食用鱼之列。

平政是暖海性的大型鱼，分布在从世界的温带到亚热带的海域，但是在热带海域几乎没有。在日本的近海，以北海道一带为北限，在日本海侧、太平洋一侧、濑户内海、东海等地区是平政的主要产地。更多精彩内容请

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