泉州，一个历史上无比精彩的南国古城。

它曾经是马可·波罗心中的光明之城、西方人眼中的东方第一大港，以“刺桐”这个火红的名字扬名海内外。如今，这里已成为世界遗产之城，向世人讲述着一段段奔赴山海的传奇故事。

这个常年吹着亚热带的潮湿的风，四季都是红墙和绿荫的城市里，还是食客们的宝藏之选。泉州拥有无比繁华与富饶的小吃文化，大写得阔绰精彩。

早上在西街吃碗滑腻顺口的面线糊搭配特有的醋肉。午后，8块钱可以换一碗四果汤解暑，西瓜菠萝石花膏，红豆芋圆蜜芸豆，配料任选。

晚饭再到斯丹吃份姜母鸭。用的是当地特有的番鸭，鸭子在砂锅里被油焗的滋滋作响,大量的姜和麻油下去煸，香气四溢，根本走不动道。

还有土笋冻、面线糊、海蛎煎、烧肉粽……慕名而来的食客，往往长日流连于巷弄之中，沉醉不知归路。

据说《舌尖上的中国》团队曾在泉州考察半年之久。“一生至少要去一次”，白岩松也经不住发出这样的感慨。

▲花生汤

▲满煎糕

泉州的风味故事，同样富饶而精彩。衣冠南渡的西晋皇室，远航而来的东南亚、阿拉伯客商，外出打拼又回来的华侨……不同时期、不同种族的人们留下各异的建筑，也留下落地生根的食物印记。

山与海，中原与海衢，本土与世界，在泉州如同小吃「蒜蓉枝」一样缠绕起来，达成某种恰到好处的平衡。

01.国之南，却保留着北方的中古风味

▲洛阳桥，“海内第一桥”，古代“四大名桥”之一

泉州虽在江南之南，却依然继承着北方先祖的饮食习惯。

西晋末年，中原人南迁入闽。中原士族思念故土，将江水命名为晋江，留下了一条长长的洛阳桥。在饮食上，这种传承更是润物细无声的。

南方人吃汤圆，泉州则在摇元宵。「敲出馅，滚出皮」是北方元宵做法的精髓。

备齐的花生、芝麻、白糖、葱头和猪油等原料，被碾压搅拌成一颗颗圆鼓鼓的馅。馅球倒入装着糯米粉的盆中，用手摇盆，让馅在糯米粉里不断地翻滚……中原人对故土的思念，都在了这一摇一晃中。

每年元宵节，文庙西门前传承四代的「海丝金凤」都门庭若市。听一曲南音吃一碗元宵，是属于泉州人的回忆。

泉州的润饼，和北方春卷如出一辙。拜祀先人天公的食物，馅料里有胡萝卜丝、肉丝、豆芽、豆干，也因地制宜加入了闽南特有的煎海蛎、虾仁和油酥海苔。

还有种类繁多的米制品：粿。路边摊上蒸笼里的各种粿，咸水粿、鼠壳粿、龟粿……这些用以替代面食的米制祭祀品，是一代代闽南人迁徙路上的流传。

泉州人的餐桌，正如同这些包容的米食一般，虽然位于国之南，却保留着中古时期的北国风味。

02.大海的珍宝，山海调和的新风味

▲晋江大桥

泉州位于大陆的东南一隅。向内，山地、丘陵相隔，让它至今保留闽南、潮汕地区菜系的基本样式。向外，漫长的海岸线，则为泉州带来了更为广阔的灵感。大海的珍宝全部扑簌扑簌掉进碗里。

泉州人对海味的选择是十分讲究的。大虾要鲜蹦活跳，鲈鱼以荀江产为佳，红膏蟳取石湖产最好。

声名在外的海蛎煎，口感香脆，内馅香滑。而要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔。新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的蚵仔煎丰盛多汁。

▲摄影

粘稠鲜香的面线糊，由细米线、地瓜粉熬煮而成。汤汁浓稠，入喉细滑，软糯的面线和大肠、醋肉、油条是标配。还有鱿鱼、牡蛎、沙丁鱼干等数十种海味配料可选，是海边人家低调的骄傲。

每年4、5月，泉州的惠安女都要乘船出海，到人迹罕至的孤岛上采摘石花草。石花草富含藻胶和丰富的矿物质，闽南气候炎热，用它制作的石花膏清凉解暑，是泉州人挚爱的小吃。

大海物产的点缀，让泉州人发挥出了山海调和的新风味。

03.拥抱世界，美味漂洋过海而来

泉州人以海为田，食于江海，也迎接着海上来客。到了宋元时期，泉州已成为世界级的大港口，最多时可以与一百多个国家通商。马可波罗到来时的泉州，见到的正是这座都市文明发展的顶峰：

「刺桐是世界上最大的港口之一，大批商人云集这里，货物堆积如山，的确难以想象。……这个地区风光秀丽，居民崇信佛教，民性和平，喜爱舒适安逸，爱好自由。」

商业空前繁荣，阿拉伯、波斯和中亚人也远离家乡，乘着季风从海路来到泉州，他们在此经商定居，也留下了他们的生活印迹。

受穆斯林信仰影响，这些商人、传教士、手工业者、旅行家喜食牛肉，也懂得做好吃的牛肉。于是泉州，第一次有了牛肉文化。

▲牛肉套餐与牛肉羹图源

异域的饮食习惯，逐渐影响了整个泉州，至今当地人依然对牛肉情有独钟。现在的泉州，仅在市区中，牛肉店就不下两三百家。

泉州的牛排，可不是西餐的概念。用的不是昂贵的好肉，是牛肋骨上个头大、肉厚实、价贱的肉，必须要长时间炖煮才能使其软烂。

炖煮的炉料，照顾到四方客商的口味，除中式传统香料当归、八角、姜外，还加入潮热地区流行的咖喱。出锅时已经微微脱骨，每一丝肉都沾着酱汁带着咖喱的微辣，劲头十足。

在泉州，牛肉能贯穿泉州人的一日三餐。一份中式牛排、一碗牛肉羹和一碗咸饭，是辘辘饥肠的全方位满足。

来自东南亚甚至阿拉伯的饮食风俗，潜移默化地成了泉州小吃的一部分。美味交换的故事，也从这里启航走向世界。你大概想不到，风靡世界的番茄酱,也诞生于此。

番茄酱的英文名Ke-tchup，来源于闽南话的音译，意思是「腌制鱼酱」。沿海海鲜丰富，剩下的鱼虾用来腌制以保存蛋白质和能量，聪明的民众发现浸出的汁液异常鲜美，后来就有了专门制作这种汁液的工艺，鱼露就这样诞生了。

▲生腌、鱼露

精明的英国人通过贩卖鱼露，获得了不错的收入，而鱼露也因此进入了欧洲腹地。并且不断演化，直到最终成为了今天的番茄酱。

在泉州，鱼露虽退居幕后，仍在古法蒸鱼等菜肴里稳稳地占一席地。

▲面线糊的丰富配料，图源

泉州美食，既有中原菜的风骨，又有当年“东方第一大港”的气韵。这座昔日辉煌的城市，站在世界的海口，以极大的包容迎来送往，并转化出自己的特色。

▲爱国仔的面线糊，图源

泉州风味，就像是一碗面线糊，以地道海产下料，末了再撒点胡椒粉，几个世纪前，阿拉伯商人吆喝着在码头卸下东南亚胡椒的场景依旧历历在目。

不管是哪个年代，什么地域，每个人都能在这里找到自己的定位。来了就是泉州人。

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编辑｜虫虫君

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