在我们的经验里，HACCP计划似乎主要集中于微生物，其次是物理危害，而化学危害则往往被简单等同于识别消毒剂、机械润滑脂和润滑剂、虫害控制。这实际上低估了化学危害造成的潜在风险。一、常见的化学危害根据食品中化学危害的来源，可将其分为：（1）天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒、植物毒素和动物毒素；（2）环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等；（3）有意加入的化学品，如防腐剂、营养强化剂、色素等；（4）无意加入的化学品，如果农业上的化学药品、养殖中用的化学药品、食品生产企业过程中用的化学物质等；（5）食品加工中产生的化学危害；（6）来自容器、加工设备和包装材料的化学危害；（7）放射性污染造成的化学危害。二、风险分析保护产品免受化学污染的最佳方法是在原料影响终产品前，识别原料中的危害。对每批原料进行每种化学污染物测试，这显然是不现实的，最好方法是开发针对那些高风险原料的测试程序。这种方法的首先面临的问题是如何确定高风险原料。可使用基于食品法典的风险分析来识别和衡量原料涉及的所有风险。风险分析应遵循一种结构化的方法，包括三个不同但密切相关的组成部分，即风险分析、风险管理和风险沟通。风险分析风险分析涉及的活动包括理解风险，试图量化风险的大小，以及识别风险的主要影响因素。对原料进行综合化学风险评估涉及许多因素，如固有风险、发病率和供应商历史、目标市场、最终配方中原料的百分比等。最全面的风险评估还需对选定的加工厂进行深入的现场评估，以进一步评估风险。风险管理正确分析风险后，即可进行风险管理。企业需确定多种减轻和管理风险的方案，并进行优先排级，以减轻和管理风险。供应商合同、检测报告、检测报告的验证测试、供应商审核等都是管理原料化学风险的关键组成部分。风险沟通在整个风险分析过程中，都需利用风险沟通来提高对分析过程中具体问题的认识和理解。沟通对于以下几个方面都很关键，包括明确风险方向，制定风险管理方案时保持一致性和透明度，以及这些风险如何影响方案的选择。例如，采购部门和质量管理团队很容易产生相互矛盾的目标，需要达成共识，因此他们之间的沟通对于项目的成功完成至关重要。三、分阶段方法食品企业可采用多种方式来进行风险分析，这边简单介绍下在生产过程中，进行化学风险分析需考虑的共同要素和阶段。对于一个复杂的项目，我们可以采用分阶段的方法来进行，化学风险分析同理，这种分阶段的方法较为稳健又不失灵活性，利于实现计划的目标。如上图所示，将两个主要要素（风险评估和风险管理）分为三个阶段，风险沟通则跨越整个项目。第一阶段：文件审查文件审查范围必须足够全面，能揭示特定原料的所有化学危害。在此阶段，无需尝试减轻危害。文件评估只是为了识别危害，确定危害发生的可能性以及当危害发生时达到的严重程度。为了完成这项艰巨的任务，建议与企业的食品安全小组合作，对许多文件进行深入的评估。包括

?原料规格

?供应商信息和历史

?供应商审核

?配方审查

?营销信息

?农业评论

?采购信息

第二阶段：危害的分类与排名从第一阶段文件审查中收集的信息，是建立风险评估模型数据的起点。排名系统被用来构建模型，判断发生潜在风险的可能性，从而为管理层提供了行动重点的指示。整体原料测定和分类可能涉及多个因素，如固有风险、供应商历史、价值驱动、配方百分比、目标市场、资源类别。可将总体风险分类值归纳为“高”、“中”和“低”，并进行定义。第三阶段：缓解控制措施一旦确定了风险，下一步就是考虑减轻风险。这一目标可以通过建立预防性控制措施来实现。减轻原料中化学风险的典型预防措施

?供应商验证程序

?供应商合同

?检测报告要求

?验证/测试程序

?审计

?用于产品开发的原料工具包

下表为阶段三风险管理报告的一个例子，可供参考。

附：天然存在的化学危害（毒素类）1.藻类毒素海藻毒素是由微小的单细胞藻类产生的毒性成分，就目前所知，至少有三种类型的藻类包括腰鞭毛虫、蓝绿藻和金褐藻可产生藻类毒素污染食物。藻类毒素对人类食物的影响常见于海产品中。海藻位于海洋食物链的始端，海藻在生长过程中会产生海洋生物毒素。当有毒海藻被海洋生物摄食后，毒素就会通过食物链在海产品体内聚集。人类食用受污染的海产品（如甲壳类、虾类和鳍鱼类）时，海洋生物毒素就会进入人体，并对健康构成威胁。随着现代运输和冷冻系统的出现，鱼和甲壳类食品不但在沿海地区，甚至在内地都成为了重要的食品。因此，藻类毒素的问题随之成为公众健康领域的全球性的重要问题。在过去二十年，因藻类繁殖而形成的赤潮在世界各地均有出现，而且出现的频率和密度以及地理分布均明显提高。因此，如何预防和控制这类毒素的危害是一个不容忽视的问题。重要的海洋藻类毒素有：麻痹性贝壳毒素/PSP、神经性贝壳毒素/NSP、腹泻性贝壳毒素/DSP、遗忘性贝壳毒素/ASP、鱼肉肉毒素/CFP。①麻痹性贝壳毒素/PSP许多有毒海藻均可产生PSP。所有的滤食性甲壳类都富集PSP。贻贝在接触有毒海藻后可以在数天或数小时内获得很强的毒性，并随之迅速消失。因此，贻贝常被用作预警PSP污染的指示生物。蛤和牡蛎富集PSP一般没有贻贝那么快，聚集高浓度的毒素需要较长的时间，同时也需要较长的时间才能使毒性降低。扇贝甚至在有毒藻类还未达到生长旺盛期就会变得相当有毒，但扇贝在西方国家的习惯食用部位是其闭壳肌-扇贝柱，不富集毒素，因此，不受PSP的威胁。人类PSP中毒的症状从有轻微的麻刺感到呼吸彻底麻木，窒息死亡。在嘴、齿龈、舌头周围的麻刺感常发生在食用有毒食品后的5~30分钟，有时接着会出现头痛、口渴、反胃和呕吐。同时，还经常会出现指尖和足尖麻木，在4~6小时，胳膊、腿和脖子会出现相同的感觉。在致命的情况下，食用含PSP的食物将会使患者2~12小时内停止呼吸。据报道，人类PSP中毒的剂量为~ug/人，食用~ug/人就会致命。②神经性贝壳毒素/NSPGymnodiniumbreve海藻可以产生NSP中三种毒素，NSP主要是由贝类受污染引起的，其中主要是蚝和蛤。所有滤食性甲壳类都能引起NSP的富集。由NSP引起的人类中毒通常在摄食后3小时内会出现一些症状，其征状与轻度PSP症状类似。例如，皮肤感觉异样、面部刺痛且传至身体其他部位，忽冷忽热、反胃、呕吐、腹泻和运动不协调。麻痹症状还未被观察到。③腹泻性贝壳毒素/DSPDSP是由被污染甲壳类引起的，Dinophysis和Prorocentrum属的海藻与DSP产生有关，这些海藻产生大量的DSP毒素（Okadaic和其衍生物）。滤食性甲壳类即使在海藻密度不足以使水浴发生赤潮也能富集毒素。贻贝、蚝、硬蛤和软壳蛤都与DSP相关。由DSP引起的中毒与PSP引起的中毒有很大的不同。症状（如反胃、呕吐、腹泻、腹痛）在摄食后30分钟出现，呕吐的周期取决于摄入毒素的量。不适可能会延续3天，但是不存在后遗症，也无致死报道。④遗忘性贝壳毒素/ASPASP是由被污染的甲壳类引起的，当Pseudonitzschia（硅藻）属海藻大量生长时会产生软骨藻酸（Domoicacid）而是贝类受ASP的污染。所有的滤食性软体动物都有富集软骨藻酸的可能，然而，在美国与发生ASP相关的唯一贝类是贻贝。此外，ASP还在蟹和石鱼内脏内发现过。ASP引发症状的早期，病人感到肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丢失和呼吸困难，也可发生死亡。上述四种贝类毒素均无法通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏。但是，罐藏时的高温杀菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。预防这些毒素的主要手段就是对贝类捞捕实施管制，保证贝类捞捕在规定时间和许可水域进行的，包括：贝类原料容器上列明贝类种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期的标识牌；贝类捕捞人有捕捞许可证；从事贝肉生产，发运和包装的工厂要经过认可批准；盛放贝肉的容器，要附有加工厂的名称、地址和认证编号的标示牌。由于单纯的扇贝柱不富集贝类毒素，所以对贝类毒素的控制只包括蚝、蛤、贻贝和带内脏的扇贝。⑤鱼肉肉毒素/CFP由于某些种类的热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，能产生对人类有毒的毒素。与引起CFP最相关的藻类品种是Gambierdiscustoxicus，其他海藻有时也与之相关。至少有四种已知毒素可以在鱼类肠道、头部和中枢神经系统富集，西加毒素（Ciguatoxin）是主要毒素。鱼肉毒素通过食入含毒的有鳍鱼而进入人体。鱼类毒素是散发性的。即并非同同品种、同海域捕捞的鱼都带有相同的毒性。通过食物链的作用，草食和食鱼性的鱼类都能带有毒素。大的鱼类比小的鱼类食用更大的毒素因而更有毒性。鱼肉毒素引起的症状为：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、忽冷忽热、肌肉疼痒，有些症状可在6个月内反复发作，个别有死亡报道。目前，世界各国尚未建立与贝类相似的水域分类系统来控制有鳍鱼类的鱼肉毒素，但有些国家或有关管理部门颁发了一些指导性指南用于警告渔民哪些礁区鱼类有毒。

2.植物毒素

植物毒素是植物中自然含有的成分，由植物毒素引起的中毒早已广为人知，但是，目前人们对植物毒素的功能还不清楚，缺乏植物毒素的基本数据和充分考虑植物毒素发生的安全性评估。一方面，植物毒素本身具有毒性并且会对几种营养成分的生物利用率带来消极的影响。另一方面，随着现代分子基因技术和选择培养技术在发展具有抗性的植物品种中的成功应用，有可能导致已知植物毒素浓度的增加或者在可食用植物产品中出现新的植物毒素，并给消费者带来健康问题。下文将对目前人们较为

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