在最近一集TopChef的一集中，一队参赛选手推出了一道菜，其特色是熏制的鳟鱼和磨碎的硬质咸味奶酪。法官的反应是可以预测的-对我来说，至少是完全混淆。“考虑到我真的很讨厌海鲜和奶酪的混合，我不介意这道菜，”法官帕德玛拉克希米说。主席法官TomColicchio大力点头说：“我和你在一起。”在一个实验经常得到奖励的展会上，评委喜欢看到他们看起来不像他们工作的成分组合，几乎每个赛季都有一个时刻，当一名参赛者试图将海鲜和奶酪结合在一起时。本赛季非仇恨的仇恨与这样一道菜一样令人赞叹。禁止将海鲜和奶酪结合起来是古老而强大的，但是是本地化的。在顶级厨师法官陈述这一禁令，就好像它是一个普遍的规则，但当然也有几十个百年的菜肴相结合的海鲜和奶酪是心爱在美国以外，希腊，墨西哥，法国，甚至在特定的口袋美国本身。假设海鲜和奶酪的组合本质上是错误的，这是奇怪的，但却很常见。那么它从哪里来？“它绝对起源于意大利，这是毫无疑问的，”烹饪书作家，教师，作家，也是美国最着名的意大利美食专家之一的JuliadellaCroce说道。“意大利人对混合奶酪和鱼类或海鲜很有宗教信仰，但这只是没有完成。”我和几位食品历史学家谈过，在这一点上似乎没有人反对：禁止和侵略性来自意大利。相关故事在圣诞树上隐藏泡菜的神秘传统在教堂里玩球的失落传统庆祝复活节是中国的热饮过度日子吗？在国际上，有许多海鲜和奶酪组合的例子，其中一些比意大利的国家要古老得多。有garidessaganaki，希腊菜烤虾，西红柿和羊奶酪。有穆莱斯AU羊乳干酪，白葡萄酒贻贝具有强大的蓝纹奶酪，来自法国。墨西哥海滩城镇的墨西哥炸玉米饼和墨西哥玉米饼常常供应融化的奇瓦瓦奶酪。有来自纽约的奶油芝士和lox的经典百吉饼，还有来自康涅狄格州纽黑文的佩科里诺罗马诺的传奇白蛤披萨。这正是意大利为什么禁止存在，理由是什么，那不太清楚。一个常见的解释是，海鲜非常脆嫩，奶酪非常坚硬，而且奶酪可以压制海鲜的味道。这当然是荒谬的：大量的海鲜食品，如蛤蜊，鲭鱼，牡蛎和沙丁鱼，味道非常浓厚，许多奶酪，如乳清干酪，马苏里拉奶酪，壁画和冰淇淋，都非常温和。德拉克罗齐说，意大利对海鲜和奶酪的反对更多是基于偏好。“如果你问他们，意大利人会说，它没有做的原因是，他们会告诉你，它真的混淆了海鲜的味道，”她说。“海鲜不仅仅意味着和奶酪一起供应，口味也不能一起工作。”大扫除，自信的认为，奶酪压倒了海鲜，或者认为这种组合存在固有的不合格现象，这是错误的。禁令来自别的地方;必须有一个超越简单的口味偏好的理由。毕竟，我不喜欢橘子和巧克力的组合，但我并没有走过来告诉任何人吃那些有趣的巧克力球，这些巧克力球打破成巧克力和橙色的巧克力球，切不可做。在进入本节之前，有一些东西需要清理。意大利美食并不是单一的，意大利的地区烹饪带有来自其他任何国家或曾经征服它的任何其他国家的明显影响-例如奥地利，法国，突尼斯。而德拉克罗齐指出，在过去的十年左右，意大利的年轻厨师表现出更加愿意尝试以前曾经被严格防卫的美食。与许多美食作家一样，德拉克罗齐用“传统”一词来形容某些菜肴和饮食方式。我认为这是一个非常棘手的概念，例如，西红柿不是意大利原产地，许多最着名的意大利菜（与所有菜肴一样）显然是文化交流的产物。宣布某种“传统”的东西表明它是静态的，不变的，当然它在成为它之前一定会改变很多次。为了创造一种可以被称为“传统”的东西，一大群人必须立即决定全力以赴，防御任何变化。当然，必须有某种大事来触发这个事件;否则为什么每个人都会同时决定他们祖母制作polpetti的方式是唯一的方式？这种“传统”食物的概念并不是每个人都有的;我明白，德拉克罗齐认为我坚持所有美食都是混乱的混乱状态，这是一个六岁的狂躁症下的雪球。但她确实注意到最近发生的其中一件大事：第二次世界大战。“第二次世界大战后，意大利发生了巨大变化，所以人们对当地传统的保护很大，因为它们正在被侵蚀掉，”她说。“战争毁了意大利。一切都变得现代化和美国化了。“经历了一场像世界大战一样的震惊世界的事件，并且随着全球化威胁要以强烈的地区和民族自豪感改变一个被削弱的国家，意大利人希望或需要坚持传统是完全合理的。突然之间，一切都是不确定的。我们甚至是谁？我们如何保持我们的身份？食品是意大利最大的文化出口产品。容易。每个人都非常喜欢意大利美食。但随着全球化的加剧，一场斗争。意大利食品，如来自中国和墨西哥的广泛分散的美食，将在登陆其他海岸后发生变化。当时的变化让意大利人感到害怕，因为这似乎是不可避免的，压迫和压倒性的。所以-这显然是一种泛化，但数据备份-意大利人锁定了他们的成长。他们的祖母做这件事的方式，这是做到这一点的唯一方法。任何其他方式都是错误的，而做错了可能是灾难性的。从19世纪末期开始，食物被认为是“传统的”意大利食物，但当然不是完全的。玛格丽特比萨，意大利肉酱面，烩饭，OSSOBUCO（以目前的形式），和更多的人，可以追溯到那个时代，不早。这些是在第二次世界大战中幸存的那些祖母的菜肴。他们成为传统，尽管客观地说，他们不是那么古老;有许多18世纪和更早的意大利食物的食谱和书面描述，他们没有提到这些菜肴。相反，他们是当时的绿豆沙锅，尽管更美味。另一个因素：意大利一直有着激烈的地区自豪感。该国自年以来一直统一，在此之前曾是一个竞争性的地区，有时甚至是敌对的个别国家和城邦。“上帝禁止你应该问出租车司机如何制作罗马盘子，”德拉克罗齐笑道。“只有这样做，在罗马我们这样做，在那不勒斯，忘记它，他们不知道如何去做。”区域竞争力依然存在，但也有一个更大的竞争：意大利与世界。这里值得一提的是，几乎每个人都会对准备和吃他们的食物的正确方式感到敏感。但通常情况下，人们感到敏感的是特定的菜肴，而不是像两种广泛食用类别（至少在西方）的组合这样的基本规则。我对一种肉桂葡萄干面包圈产生了非理性的愤怒，这与意大利人说海鲜和奶酪永远不能合并是不一样的。禁止结合海鲜和奶酪是20世纪40年代意大利奶奶所说的事情之一，我认为这意味着意大利人的恐慌，自豪感和竞争力以及所有其他的东西。它成为意大利美食的基本部分。而且，由于意大利美食与法国一样，是美国烹饪的主导力量，所以这些传统中的一部分使其在大西洋上空流行。一位在意大利接受过培训的美国厨师，或者意大利讲师，可能会包含这些规则中的一部分。在意大利供应海鲜的正宗传统方式？从来没有奶酪。所以我认为这就是为什么这个禁令在意大利和美国都很强大。但是它并没有真正解释它是从哪里来的。我曾与一位历史学家交谈过，他认为意大利的奶酪制作领域通常都是内陆地区，所以奶酪和海鲜通常不会因为地理上的分离而结合在一起。这是真的;意大利最好的大部分奶酪都来自山区内陆地区。但是奶酪是在意大利制造的，其中一些最着名的奶酪-莫扎里拉迪布法拉，佩科里诺罗马尼亚-来自各省拥有大量的海岸线。太平洋大学食品历史学家兼教授KenAlbala提出了其他建议：这原本是医学禁令。从希波克拉底时代开始，在公元前四世纪和三世纪，幽默就是现在意大利的主流医学理论。该理论依赖于平衡四种体液（体液中的体液）：黑胆汁，黄胆汁，痰液和血液。良好的健康被认为是正确平衡体液的结果。有一件事可能会使体液失控，或被用来重新平衡它们，这是食物，食物类型被认为对体液具有不同的影响。Albala在一封电子邮件中写道：“奶酪消化速度很慢，会妨碍鱼类的转化，这很容易腐败。“也就是说，它可能会被完全分解之前就会变得很糟糕。然后那些腐败的鱼会被迫进入肝脏，变成腐败的血液并毁掉整个消化过程。“其中一些可以追溯到实际的健康问题，犹如Kashrut（或犹太洁食）的犹太规则一样是的：鱼肯定会变质，而且很多人都是乳糖不耐症。包括亚里士多德和盖伦在内的古代医生和哲学家都警告过这种联合。Albala写道：“到了中世纪晚期和文艺复兴时期，这是饮食文学中的常见智慧。“在大多数意大利人心目中仍然根深蒂固，这是不可想象的。”这一点对我来说最有意义：一种奇怪的古老传统，其实际含义在几个世纪以前就已经陷入战争之后的保存浪潮中，并且通过渴望熟悉传统的厨师和美食家出口。这太疯狂了，但是，那么宣称虾和羊乳酪并不好吃。（他们真的这样做。）

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkcf/7408.html