全球范围内，超过50%的食物中毒表现是腹泻，每年导致5.5亿人患病，造成23万人死亡，其中儿童占例。

对于儿童、孕妇、老年人和免疫系统功能较差的民众而言，食物中毒可能致命，甚至会导致儿童的身体和精神发育迟缓。5岁以下儿童占全球人口仅9%，其中有近30%死于被污染的食物导致的食物中毒，尤其是低收入地区发生率更高。

食物中毒（foodpoisoning）是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性亚急性

食物中毒特点

1、暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病；

2、食物相关性：发病与食物有关，病人有使用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围一致，停止该食物供应后，流行即终止。

3、症状相似性：中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

4、无传染性：一般情况下，人与人之间无直接传染。再次强调食物中毒的概率，不具备传染性，不是传染病。

小小细菌危害大——细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，是指因摄入被致病性细菌或毒素污染的食物而引起的中毒，四季均可发生，尤其以夏秋季（6-10月）为主，发病率高但病死率较低，恢复快。

1、沙门氏菌

标签：引起食物中毒最常见细菌之一。

代表菌：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌；

菌之喜好：不发酵乳糖，外界抵抗力强，不耐高温和干燥；

污染食物：生肉、生蛋类，生牛奶、乳制品、

必杀技能：引起肠道黏膜炎症反应.

克菌之法：饭菜现吃现做，食物食前彻底加热，温度达到80度，持续12分钟

2、副溶血性弧菌

标签：“重口味”

污染食物：主要是海产品：墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇；其次为盐渍食品：咸菜、腌制的动物食品等；

菌之特点：喜欢有盐的环境，生命力顽强；

必杀技能：引起肠粘膜炎症反应+肠毒素

临床特点：腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状。

克菌之法：充分加热，煮熟煮透，加醋调味杀菌。注意环境卫生，防止交叉污染。日常做菜，尽量不剩饭菜，剩菜食用前应充分加热。

3、金黄色葡萄球菌

标签：听起来“很诱人”的菌。

菌之特点：人和动物的鼻腔、咽部和消化道的带菌率均很高。抵抗能力强，耐盐、耐干燥、耐热。

污染食物：牛奶、肉类、糕点等食品。

必杀技能：肠毒素

克菌之法：对食品加工从业人员进行健康检查，发现手指、鼻咽部有化脓性伤口时，应及时调离工作岗位。食物应冷藏，放置时间不超过6小时，食用前彻底加热。

4、空肠弯曲杆菌

标签：引起美国人口食物中毒最常见细菌之一。

菌之喜好：喜热，42℃生存最佳；

污染食物：污水、未经巴氏杀菌的牛奶、家禽类等（儿童接触宠物狗等也可感染）；

必杀技能：侵袭肠道黏膜，导致腹泻、血便，可持续1-2周。人体针对该菌所产生的抗体可交叉攻击神经元，引起“古兰-巴利综合征”，出现四肢弛缓性瘫痪，疾病发展着可出现呼吸肌瘫痪而窒息死亡。

克菌之法：食前彻底加热

5、肉毒杆菌

标签：儿童易感染此菌。

菌之喜好：有芽胞，耐热极强，缺氧条件可大量繁殖产生外毒素。

污染食物：罐头食物：如老干妈、腐乳、火腿、腊肠、被污染的蜂蜜等等。

必杀技能：其外毒素乃嗜神经毒素，主要抑制神经-肌肉接头乙酰胆碱（Ach）的释放，阻断信号传播，引起肌肉不能收缩进而瘫痪，导致“软婴综合征”。

克菌之法：低温储存，食前彻底加热

6、产毒素大肠埃希杆菌（ETEC）、肠出血性大肠埃希杆菌（EHEC）

标签：亦正亦邪

菌之喜好：条件致病菌，在土壤、水中可生存数月。

感染途径：随人粪便排除体外，污染周围食物、水源，可导致“旅行者腹泻”等。

必杀技能：ETEC产生霍乱样毒素，EHEC产生志贺样毒素，因此，ETEC主要引起水样腹泻，而EHEC则主要引起血性腹泻。

克菌之法：低温储存，食前彻底加热，补充乳酸菌

有毒动植物中毒

有毒动植物中毒：是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

有毒动物中毒：食用如河豚鱼、鱼类组胺、有毒贝类等引起的食物中毒；

有毒植物中毒：食用如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。

1、河豚毒素中毒

河豚毒素毒主要作用于神经系统，阻碍神经传导，继而引发神经麻痹。一旦食用，短时间内会出现手指、口舌麻木或刺痛，然后出现呼吸中枢和运动神经麻痹，甚至造成全身瘫痪的现象。河豚毒素中毒目前尚无特效解毒药，一般以排除毒物和对症处理为主。

错误做法：一些人认为通过去掉河豚的头和内脏，以盐腌、日晒和高温蒸煮的方式就能去除毒素。

解决办法：人工养殖通过控毒从鱼源基地、加工设备、技术人员、制度规范等方面，对养殖加工企业做了严格的要求，并明确河豚毒素含量不得超过2.2mg/kg。

可安全食用的河豚鱼：人工养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀

2、鱼类组胺中毒

鱼类（金枪鱼、秋刀鱼和沙丁鱼等）和螃蟹可能都有毒。当鱼不新鲜或腐败时，其自身组织中含有的酶就会使机体发生自容作用，同时体内的细菌也迅速繁殖，细菌分泌的脱羧酶可使组胺酸脱羧基，产生生物胺类物质——组胺，食用后会引起中毒。

中毒症状：组胺可引起毛细血管扩张、通透性增强及支气管收缩，导致脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克等，严重者可能危及生命。

预防中毒方法：最关键的是保持鱼类“新鲜”；储存时应尽快放于0摄氏度及以下的环境中。

烹饪时注意事项：加入雪里蕻或红果少许可使鱼体中组胺含量下降65%以上，加入少许醋也可一定程度降低组胺含量。

3、贝类毒素中毒

贝类海产品，如带子、蚶子、花蛤、香螺、织纹螺、蚬、青口、蚝、扇贝等，本身无毒，但在其生长过程中如果摄入了有毒海藻毒素就会在贝类体内与其成结合状态，人类对这些毒素十分敏感，食用过后会导致中毒。

中毒症状：发生麻痹性贝类毒素中毒，轻者出现口唇麻木和刺痛感，进而出现四肢肌肉麻痹、头痛恶心、流口水、发烧、起疹子等严重的会导致呼吸肌麻痹，甚至死亡。

购买注意事项：向信誉良好及持牌的海鲜店铺购买贝类；不要购买来自受“红潮”影响海域的贝类海产品。

烹饪时注意事项：食用前要把贝类浸养于清水中一段时间，并定时更换清水，并彻底烹煮达至沸点。

4、豆类和生豆浆

四季豆、扁豆、红腰豆、白腰豆等含有植物血球凝集素，其中以红腰豆的含量最高。食用未经烹煮或没有煮熟的豆子，短时间内可致食物中毒。需要注意的是未全熟的豆类毒素含量比生豆更高。

生豆浆中毒：生豆浆中有害成分包括抗胰蛋白酶、酚类化合物和皂素等，其中皂素会刺激消化道，并且能够破坏红细胞，具有溶血功能，引起全身中毒。

解决方法煮熟煮透是关键，避免“假沸”现象

5、鲜黄花菜

鲜黄花菜含有秋水仙碱，其本身无毒，进入人体后被氧化成毒性很大的二秋水仙碱，导致胃肠道中毒症状。

正确食用方法：将鲜黄花菜加工晒干，食用时彻底加热，每次食用量不宜过多。

6、美味香椿

香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐，此外蛋白质含量也较高，因而有生成致癌物亚硝胺的可能。

正确食用方法

（1）选择质地较嫩，新鲜的香椿芽

（2）焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

（3）腌制椿芽时间长一些（2周以上）

（4）要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，配着其他蔬果一起吃.

7、春笋

鲜竹笋中有一些不利于消化吸收的「抗营养因子」，比如草酸、植酸、单宁，蛋白酶抑制剂和粗硬的纤维素。原本胃肠功能比较差的人，吃竹笋之后，常出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。

正确食用方法

吃笋之前，经过浸泡和烹煮。

加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮，

8、“荔枝病”

荔枝中含有降低血糖的毒素：α-亚甲环丙基甘胺酸和次甘氨酸A。这两种毒素，它们不仅让血糖下降，还会阻止机体通过其他途径提高血糖水平。而脑部对于能量代谢很敏感，长时间的低血糖，导致大脑能量供应不足，最终导致大脑损伤和死亡

正确食用方法：不要吃未熟的荔枝，不要在空腹时和睡前吃荔枝，保证每天正常的主食摄入，按时吃饭，才能放心吃荔枝。都是吃荔枝，小孩和糖尿病人却更易中招！

9、发芽、变绿、已损坏或腐烂的土豆，以及未熟透的青西红柿

在发芽、变绿、已损坏或腐烂的土豆中龙葵素迅速增加，食用可致中毒。同样会致中毒的还有未成熟的西红柿。中毒的症状包括口腔灼热感或严重胃痛、恶心及呕吐。

正确食用方法：我们要尽量避免购买或食用已发芽、发绿，或已损坏的土豆以及青番茄，将发芽或发绿的部分切除后食用的做法也是不可取的，应该完全丢弃。

10、泡久了的木耳

木耳、银耳、香菇蘑菇等都含有营养成分，在水分充足，温度适宜的情况下，会滋生多种微生物，变成良好的培养基。其中有一种叫做「椰毒假单胞菌」的致病菌，会产生毒性很大且非常耐热的米酵菌酸。

正确食用方法：如果木耳浸泡时间短，容器清洁，保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道，是不会产生这种危险的。应改善家庭厨房卫生条件，泡发食物的水浑浊或泡发食物发黏时应警惕。

11、银杏白果

白果中潜伏着多种剧毒物质，包括氰化物、银杏酸和生物碱，其中氰化物抑制细胞的呼吸作用，摄入过量会出现急性中毒的症状，包括呕吐、恶心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭等，

正确食用方法：切忌生吃白果，应以沸水彻底煮熟。对于儿童，只可少量进食。

12、菇类毒素

有毒和无毒的菇类外形相似，不易鉴别，误食野生有毒菇类中毒的事例经常发生。

正确食用方法：不随便采食野菇是预防菇类中毒最有效的方法

13、木薯、苦杏仁、苦桃仁和一些水果（樱桃、苹果、桃子）的果核等。

这些食物中含有氰苷，氰苷本身没有毒性，但水解后会产生剧毒的氰化物。人类在进食了含氰苷的植物后，氰苷在肠道中会被分解为有毒的氢氰酸。

正确食用方法：食用时，发苦的杏仁、桃仁等坚果不要吃；含有氰苷的植物烹饪时去皮浸泡，切成小块，用沸水彻底烹煮，可有效减少毒素。

真菌及其毒素中毒——黄曲霉毒素

真菌及其毒素中毒是指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是黄曲霉菌和寄生曲霉的代谢产物。粮食谷物坚果若未及时晒干，就会引起黄曲霉菌种滋生，并产生黄曲霉毒素。最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯。还需要注意的是小作坊的榨油。

黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构认定为Ⅰ类致癌物，是已知真菌毒素中毒性和致癌性最强，也被最广泛研究的毒素。黄曲霉毒素能够引起急性和慢性中毒，且具有致癌、致畸、致突变的作用，其进入人体后，对肝脏的损害最大。

预防：

一旦霉变，一定要扔掉

保持储存环境干燥、通风

彻底清洗餐具

油热后加盐

多吃青菜对抗黄曲霉素

化学性食物中毒

化学性食物中毒指经口摄入正常数量、感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。

亚硝酸盐呈白色或微黄色的结晶或者粉末，外形与食盐相似，常常会被误以为食盐食用，从而引发中毒。亚硝酸盐中毒全年均有发生，潜伏期一般为1~3小时，除了肠源性青紫症外，病人自觉症状有头晕、无力、胸闷、呕吐、腹痛、腹泻可因呼吸衰竭死亡。

1、卤味中的亚硝酸盐

一定要在正规商场中购买，要购买正规渠道销售的食盐

2、咸菜中的亚硝酸盐

通常情况下，腌制时间到了3周以后，亚硝酸盐就会达到了安全的标准。

3、烧烤中的亚硝酸盐

在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、植物抗氧化物质等成分的食物。