在人类文明漫长的进化史中，除了烹饪方法的演变、传播、融合外，食材的保存也一直是人类苦苦探索的命题。

康熙二十一年（），康熙在《奏太皇太后书》中写道：「臣自山海关至盛京，水土皆佳，兽多鱼鲜，每当食顷，辄念不能驰奉太皇太后圣祖母、甚歉于怀。到盛京后，身亲网获鲢鱼鲫鱼，设法成叚，浸以羊脂者一种、盐腌者一种，星驰递送。心期奉到之日，倘得味仍鲜美，庶可稍见微诚。山中野烧，自落榛实及山核桃。朝鲜所进柿饼、松子、白果、栗子，附候安奏启同往。伏乞俯赐一笑。不胜欣幸。」

讲述的是为了让太皇太后尝到新鲜的鲢鱼和鲫鱼，康熙帝将鱼切成段后分别以油浸、盐腌的方式处理，命人快马加鞭以求俯赐一笑的一段历史故事。这里的油浸和盐腌便是古时保存食物常见的方法。

事实上，在19世纪罐头发明以前，保存食物无外乎晒干或者风干、烟熏、盐腌、用醋或油脂浸没、发酵等从生活经验中总结得到的方法，其中的原理并不为人所知，也不适合大批量操作。战争的爆发促进了科技的发展。

年，拿破仑战争爆发，由于部队军需大量增加，食物的供给成为制约夏秋季节军队作战能力的重要因素，为此法国政府悬赏法郎来征集价廉且高效的食物保存方法。而其实早在年，巴黎的一名糖果商和主厨尼古拉阿佩尔（NicolasAppert）就开始试验用气密法保存食物：他们将食材放在玻璃罐中，加入开水，然后用软木塞和蜡密封。

年，阿佩尔在法国工业博览会上展示了一系列用气密法制作的罐装水果和蔬菜，但在当时并未赢得任何奖励。到了年1月，法国工业设计部给了阿佩尔法郎来表彰他的成果，阿佩尔接受了奖金并随后出版了《动物和蔬菜食物的保存艺术》一书。与此同时，由于法军开始研究为士兵配备罐装食物，阿佩尔便在家乡建立起世界上首个罐装食品工厂。然而法国的马口铁质量并不好，所以直到年阿佩尔的工厂遭到盟军破坏时，罐头食品使用的都是玻璃瓶，加工缓慢、运输不便等问题始终存在。

有趣的是，虽然制作罐头时向密封容器加入热水处理食材是阿佩尔在反复尝试后找到的有效方式，但他并不清楚其中的原理。直到50年后，法国化学家巴斯德在研究葡萄酒变酸的过程中发现了加热可以杀死细菌，才为阿佩尔的罐头制作方法提供了科学依据。事实上，现今罐头的制作除了无菌条件更严格外，基本上沿用了阿佩尔的方法。

罐头的发展得益于马口铁制造工艺的改进。年，身处伦敦的法国工程师菲利普德吉拉德（PhilippedeGirard）采用了阿佩尔的方法，用马口铁来制作罐头，并申请了专利。

次年他将专利转让给当地商人布莱恩唐金（BryanDonkin），后者在伯孟塞开设了罐头工厂，优化了食物罐装的流程，并将产品出售给英国陆军和皇家海军。由于该时期马口铁罐头主要依靠手工制作，平均每个工人1小时只能制造出6个，普通人基本是消费不起的。

与此同时，罐头制作工艺也传入了美国。年，罗伯特艾尔斯（RobertAyars）在纽约创立了美国第一个罐头工厂；年，美国机械师亨利埃文斯（HenryEvans）发明了制罐机，一个工人操作机器一天能制造多个罐头，大大提高了罐头的生产效率，同时也极大地降低了人力成本。随着世界范围内城镇居民人口的增加，罐头的消费量也不断增多。

在欧洲，罐头作为一种新鲜事物已然变成中产阶级身份的象征。19世纪后半叶到20世纪中期是战争频发的年，无论是欧洲的克里米亚战争、普法战争和美国内战，还是20世纪的两次世界大战，军队士兵的需求、工人阶级对便宜又多样化的食物的需要都导致罐头的消费量飞速增长。同时，美国的罐头厂商还通过新奇的食材、花里胡哨的商标和更低的价格来抢夺市场。

△19世纪后半叶到20世纪中期战争频发，令罐头的消费量迅速增长，照片为供应部队需求的罐头的生产。

值得一提的是，在罐头诞生约半个世纪后，才有了开罐器。起初罐头外壁十分厚重，士兵们必须用锤子将其打开。随着马口铁罐制造工艺的提高，罐体变薄，才有了发明开罐器的必要。年，美国人埃兹拉沃纳（EzraWarner）发明了一种开罐器，后供美国内战期间士兵使用；年，J.奥斯特豪德（J.Osterhoudt）研制出了适用于沙丁鱼罐头的钥匙拉环。

△年，J.奥斯特豪德研制的适用于沙丁鱼罐头的钥匙拉环。

但是这些早期的开罐器实用性并不高，在经过了多代更迭后，今天我们最常见的是年厄尔默C.弗莱兹（ErmalC.Fraze）发明的易拉环。纵观整个罐头食品的进化史，也许我们能够从中嗅出一丝人生哲理的味道，即最好的、最适合的总会脱颖而出。如果它还没出现，那就请再耐心等等。

金枪鱼迷你汉堡

20分钟

2人份

食材

金枪鱼罐头......1个

蛋黄酱......1/4杯

煮熟的鸡蛋......1个

西芹......1根

红洋葱......30克

酸橙汁......适量

盐......3克

黑胡椒粉......1.5克

番茄......2个

生菜......适量

芝麻菜......适量

切片吐司......2片

做法

①煮熟的鸡蛋对半切开，西芹切碎，红洋葱切碎，番茄切片，生菜和芝麻菜洗净。

②打开金枪鱼罐头，将金枪鱼肉、蛋黄酱、鸡蛋、西芹碎、红洋葱碎和酸橙汁混合。

③撒入盐和黑胡椒粉调味，搅拌均匀。

④在一片面包上依次放上生菜、芝麻菜、番茄片和混合好的金枪鱼肉，盖上另一片面包即可。