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说到日料的高汤，大部分人就会想到用鲣鱼干和海带熬出的高汤吧。但是，根据菜肴的不同，选用带有不同鲜味的高汤打底，菜肴的风味将更加丰富。比如对于“关东煮”来说，我觉得比起较为清淡的鲣鱼海带高汤，使用味道浓郁独特的小鱼干高汤将会更加美味。将小鱼干浸泡一晚，过滤后上火加热是关键。不使用任何调味料，可以充分发挥高汤的风味，让食材清爽又入味。若将油豆腐、油豆腐福袋、炸鱼肉饼等加工食品入锅直接煮，会很难入味，所以需烫后滤掉油脂再煮制。准备材料材料4人份：白萝卜8cm，鸡蛋4个，魔芋1块，竹轮鱼糕2根，油豆腐1/2片，油豆腐福袋4个，炸鱼肉饼4片，牛蒡天4小块，清酒3/4杯，薄口酱油8/3汤匙，味醂5/3汤匙，小鱼干（小沙丁鱼）高汤1.5L（做法见文末）开始制作：1.头天晚上准备好小鱼干高汤（做法见文末）。2.将白萝卜去皮切成2cm厚的圆片，煮10~20分钟至变软。将鸡蛋煮熟后剥去蛋壳。魔芋块两面轻划出格子状口子，切成易食大小，入锅煮至熟透。3.竹轮鱼糕对半斜切。油豆腐切成4等份。用开水将竹轮鱼糕、油豆腐、油豆腐福袋、炸鱼肉饼、牛蒡天烫2~3分钟，滤掉油脂。4.锅中加入小鱼干高汤、清酒、薄口酱油、味醂和步骤2、3中处理好的食材，开中火煮至沸腾后盖锅盖，转小火继续熬煮。大约煮上1小时后关火，待其自然冷却入味。食材烫后滤掉油脂，高汤的味道将更加清爽。小鱼干高汤（小沙丁鱼高汤）做法：材料（成品约1.2L）：小鱼干45g，水1.5L做法：用手摘除小鱼干的头和内脏后，将小鱼干放入盆中，加水，放入冰箱冷藏室静置一晚，然后用垫了厨房纸的笊篱过滤。小鱼干高汤的鲜味成分是肌苷酸，这种成分能溶于冷水。将小鱼干用热水煮沸的话会有鱼腥味，所以用水浸出汤汁再过滤即可。小鱼干的头和内脏是异味的源头，为了做出清爽又优雅的味道，需要将其摘除。小鱼干高汤有其独特的浓郁味道，我认为将其用于关东煮等菜肴的烹饪会非常美味。这道关东煮没有添加任何香料，简单好吃还健康，学会了想吃随时在家做~~选自《神田裕行的四季料理》一书，版权所有。

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