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近来陪着出售来往了一些日料店的厨师和购买人员，由因而第一次跟直接来往金枪鱼的非业余人士疏通，革新了我的良多意见。固然，不行防止也碰到了一些蒙昧且狂妄的购买，让原料控心中万马驰骋了一番。深感于太多门客不知道为甚么要吃金枪鱼、店家不知道卖甚么金枪鱼，我特殊找了几篇探索金枪鱼养分的文章，从养分学角度剖析一下这两个根本题目。

一、为甚么要吃金枪鱼

疫情暴发后，众人对养分的观点空前加倍，都知道惟独养分充裕了，人体对病毒才有充裕的免疫力。人体所需的养分素有卵白质、脂类、碳水化合物、矿物资、维生素和水六大类，人体务必养分素是指人体成长发育务必，且体内不能合成或合成不够的养分素，除了维生素、矿物资等，再有务必氨基酸、务必脂肪酸。

咱们偏重从务必脂肪酸、务必氨基酸、矿物资三个方面剖析金枪鱼。对于脂肪，并不是含量高就必定好，相悖，良多有金枪鱼耗费才略的人，脂肪摄取大多都是超方向，咱们要注重的是脂肪中的不饱和脂肪酸含量；卵白质好坏以务必氨基酸占总氨基酸含量（FAO/WHO志愿形式准则为40%）为紧要决断目标；矿物资含量则请求常量元素丰盛，微量元素也要尽或者多。

至于良多文章中提到的“金枪鱼被全国养分学会举荐为三大养分鱼之一”的说法我没查到来历，以是不敢这么说，我仅摘录一些实行数据来举行剖析：

金枪鱼跟常常食用肉类养分对照（以g计）[1]

品类单元金枪鱼

去油

牛肉

去皮

鸡胸肉

猪腰肉

精肉

热量ECAI卵白质g24....5脂肪g0.58..14.5EPA?mgDHAmg

良多人经过各类渠道知道了EPA、DHA对人体的益处，这边就不赘述了，只看一下金枪鱼跟其余紧要食用鱼类数据比较：

紧要行使鱼类脂肪酸含量（以g计）[1]

称呼金枪鱼秋刀鱼鳝鱼沙丁鱼鲑鱼竹荚鱼鲤鱼DHAmg2877139813136820748288

EPA

mg

脂肪酸

g

20.......97

对数字敏锐的人会发觉这两张表中有个小小的疑难，即是同样g计量，EPA/DHA的含量出入很大，这篇文章引用的这天本学者多纪保彦的探索数据，我料想翻译或许引历时一定那边出了小题目，鉴于日本学者的治学精力，我筛选坚信他们对金枪鱼的养分探索决断，固然咱们有乐趣的学者也也许做一下验阐明验。

二、吃甚么种类的金枪鱼

良多人提到金枪鱼就只知道蓝鳍、大脂、中脂。这固然有蒙昧者做筛选时最轻易行使的“最贵的一定是最佳的”心境，也有不小的炫富心态在做祟，这跟一部份人买车炫富大于行使同样。

金枪鱼不同种类、统一种类的不同部位的脂肪含量不同样，在必定局限内，肌肉脂肪的含量与肉品的韵味成正关连，当肌肉脂肪含量在3.5%-4.5%时，才会有优秀的美味性。大部份种类的金枪鱼脂肪含量都不高，以是这即是良多人所说的“金枪鱼没有三文鱼好吃”的起因，而蓝鳍金枪鱼是金枪鱼中脂肪含量较高的种类，以是蓝鳍金枪鱼的口感较好，大脂更有“进口即化”的奇妙感触。那末是不是不同种类的金枪鱼的养分价格也有对照大的差别呢？依旧看实行数据：

大眼、黄鳍、蓝鳍养分成份[2]

种类

-腹部

脂肪卵白质

EPA/DHA占脂肪酸含量

务必氨基酸占总氨基酸含量矿物资大眼0.4%16.2%19.87%39%10种黄鳍3.8%19.3%26.67%38%10种蓝鳍6.2%21.89%31.16%41%10种

上表的数据中，大眼脂肪比黄鳍低，忖度跟样本鱼的巨细、海疆、捕捞时节关连，不然跟常常的实践景况有必定的差错，其它蓝鳍也没指名是朔方蓝鳍依旧南边蓝鳍，详细海疆也未申明，不过大抵数据跟实践景况基事实符。

长鳍和黄鳍养分成份[3]

种类

-裸体

脂肪卵白质EPA/DHA占脂肪酸含量务必氨基酸占总氨基酸含量矿物资长鳍0.19%26.63%37.26%41.7%12种黄鳍0.54%25.21%35.12%40.7%12种

上表申明即即是长鳍，其养分景况跟黄鳍根本同样。

黄鳍、蓝鳍、鲣鱼养分成份[4]

种类

-背部

脂肪卵白质EPA/DHA占脂肪酸含量务必氨基酸占总氨基酸含量矿物资黄鳍1.07%25.53%31.66%37.7%10种蓝鳍0.98%24.68%32.01%39.13%10种鲣鱼1.15%23..55%39.17%10种

上表有个意思的表象，蓝鳍的脂肪含量最低，这也许也跟样本的巨细、海疆、捕捞时节关连，其它做为罐头金枪鱼的紧要种类——鲣鱼，其养分成份跟顶级刺身蓝鳍出入无几，有的目标还高于蓝鳍。

综关闭面三个表格的数据不难发觉：老例金枪鱼种类的养分成份差别不大，也即是说，耗费者吃罐头金枪鱼和吃蓝鳍TORO，摄取的养分差别不大，墟市上之以是犹这样大的价钱差别，紧要起因是跟该种类的种群数目关连，这适合物以稀为贵的根本知识。

固然，萝卜白菜各有所爱，有人爱好实惠，金枪鱼罐头，有人偏要吃最贵的TORO，这都无可非议，众人凭借本身钱包的巨细，自在筛选吧。

参考文件：

[1]方建民等，金枪鱼的养分价格和加工行使，水产科技，（2）：9

[2]邹盈，李彦坡等，三种金枪鱼养分成份剖析与评估，农产物加工，,(5):43-47

[3]周聃等，2种大洋性金枪鱼裸体养分价格剖析与评估，食物发酵与产业，，（40）11：15-17

[4]杨金生等，不同种类金枪鱼养分成份的探索与剖析，浙江海洋学院学报果然科学版），，（32）5：-

登陆的金枪鱼

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