蓝鳍金枪鱼

鮪，亦称真，也就是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、南方蓝鳍金枪鱼三种。在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼，最受日本的料理人和食客推崇。认为它油脂丰富，肉质鲜美细腻，口感清爽且有回甘，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材。

鰤鱼刺身

鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，在日本被誉为顶级食材。鰤鱼的生长周期比较漫长，从幼鱼长到成鱼大概需要三年的时间，在这个过程中，鱼体每增大一点，就会有一个不同的名字。据了解，鰤鱼在日本大约有上百种别称，这种现象在日本被称为出世鱼，有出人头地的意思。

在鰤鱼的各个成长阶段中，鰤、平政、间八被认为是日料中的高级食材，鰤（Buri）：体长达到80公分以上，脂肪含量丰富，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大卜口相比也不差。平政(Hiramasa):体长达1m以上，身体油脂丰富，味道浓郁，口感丰腴肥美，可以称为顶级的食用鱼，一切都达到了最完美的平衡。平政的捕获量极少，所以在日料店如果凑巧碰到有货，一定不要错过。间八（Kanpachi）：体长达2m以上的大型鰤鱼，最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位非常肥美，口感相当浓郁香醇。除了以上三种，冬季的寒鰤也不可不提。作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷，身上积累了大量的脂肪，同时由于一路与海浪搏斗，肉质非常紧实。所以寒鰤的品质是非常高的，油脂丰富，肉质鲜甜，其中日本冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”尤为出色。

柳叶鱼

柳叶鱼是产于日本北海道鹉川町的一种著名特产，只有极其新鲜的柳叶鱼才能制作刺身和寿司。

鬼笠子

笠子鱼（日语アラカブ）笠子鱼是因为头大，好像自己带个斗笠一样，因而在日本的熊本县、鹿儿岛地区而得名。笠子鱼肉质甜嫩、油分颇高，入口是一种“水洗凝脂”的润滑和清甜。

河豚鱼

河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。

特别是虎河豚被公认最美味的河豚之王，用它制作的生鱼片被认为是日本“白身生鱼之王”。成年野生虎河豚，体重可达1.5～1.8公斤，体长70cm左右，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。冬季是虎河豚最美味的季节，尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。

鯥

全身黑紫色，生活在米～米的深海区域，为十分少见的超高级鱼。

赤鯥

赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑，也可称之为“喉黑鱼”，这个俗称在日本使用更为广泛。其油脂含量非常丰富，因其独特甜味而获选用，作为刺身非常鲜美。

薄目張

初夏时令代表性的白身鱼。吃起来肉质软滑，鲜味非常浓郁。

初鰹

每年春夏之际的初鲣鱼肉紧实细腻鲜美，是出品高级刺身的顶级食材，在日本的海鲜市场备受青睐。

秋刀鱼

秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下，秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片，那是极诱人的，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，入口三分软润、三分香甜，别有一番滋味。

沙丁鱼

沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~

舌平目

舌平目是平目的一种，又称鮃、平魚、比目，体型侧扁，外形奇特。平目在日本各海域都可以见到，本州地区的最佳赏味期是秋冬季节，而北海道地区则从秋天到次年春天、初夏味道都很好。总的来说，天气越冷的时候，天然的平目就越美味。平目拥有雪白的半透明鱼肉，清淡，味鲜，肉质紧实，口感富有弹性。

喜知次

喜知次主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海，身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮。品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春，这种鱼肉质柔软，油脂丰厚，据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。

真鯛

在所有白肉鱼中鲷鱼的味道被认为群居之首，而在各种鲷鱼中真鲷被认为是鲷鱼之王，这种身体呈鲜艳粉红色的大型鱼，是日本人在重要节日、行事中必不可少的食材，它被赋予喜庆祥瑞的美好寓意。而在中国真鲷也被看作是可以带来吉祥喜庆。

针鱼

针鱼又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高，新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。

角仔鱼

角仔鱼，也有人称之为红娘鱼，颜色十分艳丽，在日本一些地方被称之为“君主の食膳”。作为姿造，巨大而艳丽的胸鳍张开，整个造型非常华丽。

缟鲹

缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺，属鱼类中最佳鱼种，夏末秋初是缟鲹最美味的时节。乳白色的肉身略带浅琥珀色，脂肪结实，肉质肥嫩，口感鲜甜顺滑，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。

雷魚

汉字名鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂，我国称为日本叉牙鱼，体长一般为20cm左右，主要产于秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県，主要产季为秋天到初夏，冬季价格较贵。

鲇鱼女

在日本有多个称呼，它的日文标准称呼是鲇鱼女，在关东人们习惯称它为爱鱼女，而在关西人们则称它为鲇并。六线鱼是每年春季迎来的最早的时令鱼类，肉质淡泊细嫩，清鲜甘甜，是典型的白肉鱼。

姫鯛

姫鯛体长40公分前后，腮盖后侧呈血红色，故此得名。亦称为血鯛。此为一种高级鱼，口感甘甜细腻紧实，食后终身难忘。

白鱼

就是小银鱼，在中国是比较常见的鱼类，但在日本，却并不算分布广泛。其中首屈一指的盛产地之一，就是位于神奈川县湘南海岸的镰仓、江之岛一带。日本人称这种鱼为“鱼参”，对它倍加推崇。小银鱼刺身是日本濑户内海的著名料理。

金目鯛

金目鲷有“日本国鱼”之称，肥而不腻，口感极佳。栖息在太平洋和印度洋水深～m的深海中。这鱼呈红色磷点状，肥而不腻，口感比三文鱼上了不止一个档次。金目鲷眼睛很大，体色是鲜豔的深红色!!肉质细緻鲜美，适合作生鱼片、寿司、红烧、盐烧等料理。金目鲷与红目鲢都是同一类型的深海鱼，又称大目鲢，两者最大区别在金目鲷的眼睛特别大，下鳍也较大，肉质相当Q嫩，是用做生鱼片上好的食材。

鯖

从春到夏，都是真鯖的最佳赏味时令。从春天到夏天。从南是3月到4月，在北是6月，7月就旺季了。2，3年成熟产卵反复进行。寿命是6~7年。春天到夏天北上，从秋天到冬天南下的东西日本鲭的主流。身长1岁24厘米，2岁31厘米，3岁35厘米，4岁的37厘米，5岁时40厘米左右。自古以来就是大众鱼，既便宜又好吃的鱼的代名词。由于鲭鱼易于腐烂，古时保鲜技术又不发达，因此常常被做成鱼干和盐腌鲭鱼。值得一提的是，日本人每到年末会给承蒙一年关照的人送些表达谢意的礼物，称之为“お歳暮”，礼物的选择通常是季节感的美食和特产，而盐腌鲭鱼就是最早的岁末礼物。