食材的四气五味与五色

四气指寒、热、温、凉4种属性，五味指酸、苦、甘、辛、咸5种味道，五色指青、赤、黄、白、黑5种颜色。中医认为不同属性、味道、颜色的食物具有不同的作用，如《素问·金匮真言论》说“东方青色，入通于肝”“南方赤色，入通于心”“中央黄色，入通于脾”“西方白色，入通于肺”“北方黑色，入通于肾”，因此在调补脏腑之时，应选择相应颜色的食物为宜。酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾，《素问·生气通天论》指出：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”平衡膳食，偏食有害，五味调和才是健康长寿的保证。此外，寒凉伤脾、过热伤津耗气，也不可过食。

（一）四气规律

在人们经常食用的食物中以平性者居多，可久服常服，基本不会对人体的体质产生影响，如苹果、葡萄、木瓜、甘蔗、枣、桑葚、芋头、黑豆、红豆、白菜、胡萝卜、山药、大米、猪肉等。

温热食物，如葱、姜、蒜、韭菜、辣椒、胡椒、荔枝、龙眼、榴莲、羊肉、驴肉等，适合恶风怕冷、容易疲倦、食欲不振、完谷不化等实寒或虚寒证者。

寒凉食物，如西瓜、柿子、番茄、香瓜、萝卜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、绿豆、海带、虾、蟹、鱼等，适合发热汗出、干燥怕热、小便短赤、大便干结等实热或虚热证者。

（二）五味规律

酸味食物，如山楂、乌梅、石榴、李子、杨梅、芒果等，具有收敛固涩、开胃止汗等作用。

苦味食物，如苦瓜、莴苣、苦菜、百合等，具有清热燥湿、宣泄除烦等作用。

甘味食物，如蜂蜜、饴糖、薏米、南瓜、甘蔗、西瓜等，具有缓急和中、补虚扶正等作用。

辛味食物，如辣椒、葱、姜、紫苏、茴香、砂仁、酒等，具有辛香发散、行气理血等作用。

咸味食物，如大麦、紫菜、海带、蟹、鸭、盐等，具有滋阴润燥、软坚散结等作用。

食疗的基本原则与中医辨证

整体观和辨证论治是中医学的基本原则，食疗在中医理论指导下进行，因此也当遵循此原则。

（一）食疗的整体观

整体观认为人体本身及人与自然均是有机整体，进行食疗养生时应注意协调人体内部以及人与自然间的相互关系。

1.调整阴阳　阴阳平衡是人体健康的保证，疾病的发生和演变即是阴阳的相对平衡遭到破坏，“阴盛则阳病，阳盛则阴病”“阴虚则热”“阳虚则寒”是疾病的基本病机。食疗养生通过饮食搭配补偏救弊，目的在于调整阴阳，恢复人体阴阳的动态平衡。

2.调理脏腑　人体是一个有机整体，各脏腑之间协同工作，才能保证生命活动的正常进行。在协同工作的过程中，一个脏腑发生疾病，会影响到其他脏腑，甚至牵一发而动全身，导致全身功能降低。饮食搭配可以协调各脏腑之间及局部与整体之间的关系，恢复机体相互间的生理平衡。

3.因时制宜　四季气候的变化会对人体生理、病理产生一定影响，《素问·四气调神大论》记载：“夫四时阴阳者，万物之根本也，所以圣人春夏养阳，秋冬养阴。”说明古人早已认识到顺应四季变化而养生的重要性。春三月，万物生发，养生宜与春气相应，夜卧早起，饮食应以补肝疏散为主；夏三月，万物华实，养生宜与夏气相应，夜卧早起，饮食应以消暑生津为主；秋三月，万物肃杀，养生宜与秋气相应，早卧早起，饮食应以平补清润为主；冬三月，万物闭藏，养生宜与冬气相应，早卧晚起，饮食应以补肾温阳为主。

4.因地制宜《素问·异法方宜论》黄帝问岐伯，为什么同一种病用不同的方法一样可以治愈？岐伯回答：“地势使然也。”并列举出东、南、西、北、中不同地域居民的生活习惯、体质特征、发病倾向及治疗方法，最后得出结论，“各得其所宜”。食疗养生也是如此，应根据不同地域人的体质特征进行食材搭配，如东南沿海潮湿地区宜选择清淡除湿的食材，北方严寒地区宜选择温阳散寒的食材，西北干燥寒冷地带还应搭配生津润燥的食材。

5.因人制宜　人是独立的有机整体，人与人之间存在着明显的个体差异。人体气血的盛衰与年龄、性别、生活环境等因素密切相关，因此饮食应根据个人的具体情况进行合理的搭配。儿童为稚阴稚阳之体，生机旺盛，饮食易伤脾胃，故应选择健脾消食的食材搭配为主；老年人多气血不足，阴阳渐衰，机能减退，应选择易于消化而补益的食物，慎食难消化及寒凉的食物；阳盛阴虚者应选择清凉生津的食物；阴盛阳虚者应选择温阳散寒的食物；气虚者宜补气；血虚者宜补血；妇女有经孕产乳，屡伤于血，血常不足，平时饮食应以补血为主，经期及孕期宜补肾养血，慎食寒凉及滑利动胎之物，产后气血亏虚、乳汁不足，应以益气养血、通乳为主。

（二）食疗的中医辨证

辨证论治是中医治疗疾病的指导原则，该原则认为疾病是动态变化的，临证治疗时不仅要辨清疾病的寒热虚实，还应考虑病因、体质、气候等因素。同理，食疗养生也应该辩证施膳，根据具体对象的具体情况进行选材搭配，才能达到事半功倍的效果。

临床病症可粗略分为寒证、热证、虚证和实证4种。如怕冷喜暖，手足不温，舌淡苔白，脉迟属寒证；口渴喜冷，身热汗出，舌红苔黄，脉数属热证；神疲气短，倦怠懒言，舌质淡，脉虚无力属虚证；形体壮实，脘腹胀满，大便秘结，舌质红，苔厚，脉实有力属实证。根据中医“寒则温之”.“热则清之”“虚则补之”“实则泻之”的治疗原则，属寒者宜选择温热性质的食材；属热者宜选择寒凉性质的食材；属虚者以其气血阴阳不同之虚，分别选择益气、补血、滋阴、温阳的食材；属实者根据不同实证的证候，选择相应的祛邪食材，如清热化痰、利水祛湿、活血化瘀等。辩证施膳还应考虑气候、体质等特点。如春夏宜食清淡，少食辛辣；秋冬宜食滋润温热，少食寒凉；形体肥胖之人多痰湿，宜食清淡祛湿之品；形体消瘦之人多血亏津少，宜食滋阴生津之品，等等。

此外，中医还认为疾病有同而不同、不同而同的特性，同而不同是指疾病的种类相同而证候不同，不同而同是指疾病的种类不同而证候相同。辩证论治的特点在于疾病的证候而不是种类，因此相同的证候可以使用相同的治疗方法，而相同的疾病可能使用不同的治疗方法。此原则同样适用于食疗养生，如患久泻久痢、脱肛、便血、子宫下垂证属中气下陷者，都可以选用黄芪、党参、茯苓等食材补中益气；而胃痛有伤食、伤寒、肝气犯胃、脾胃虚寒等不同，应分别选择消食去积、温阳散寒、疏肝和胃、健脾温胃的食材。

体质学说与食疗

人体体质由先天遗传、后天获得所决定，与心理性格、生存环境、生活习惯等因素密切相关，而且具有明显的个体差异。个体体质的不同，表现为生理状态下对外界刺激的反应和适应上的差异，以及发病过程中对某些治病因子的易感性和疾病发展的倾向性。因此，对体质的辨识不仅有助于分析疾病的发生和演变，而且能为食材搭配提供思路，提高食疗养生的效果。

（一）和平质（A型）

总体特征：阴阳气血调和，以体态适中、面色红润、精力充沛为主要特征。

形体特征：体型匀称健壮。

常见表现：面色、肤色润泽，头发稠密有光泽，目光有神，鼻色明润，嗅觉灵敏，唇色红润，不易疲劳，耐受寒热，睡眠良好，胃纳佳，二便正常，舌淡红，苔薄白，脉和缓有力。

心理特征：性格随和开朗。

发病倾向：平素患病较少。

适应能力：对自然环境和社会环境适应能力较强。

（二）气虚质（B型）

总体特征：元气不足，以疲劳、气短、自汗等气虚表现为主要特征。

形体特征：肌肉松软不实。

常见表现：平素语音低弱，短气懒言，精神不振，容易疲乏，易汗出，舌淡红，边有齿痕，脉弱。

心理特征：性格内向，不喜冒险。

发病倾向：易患感冒、内脏下垂等疾病，病后康复缓慢。

适应能力：不耐受风、寒、暑、湿等外邪。

（三）阳虚质（C型）

总体特性：阳气不足，以畏寒怕冷、手足不温等虚寒表现为主要特征。

形体特征：肌肉松软不实。

常见表现：平素畏冷，手足不温，喜热饮食，精神不振，舌淡胖嫩，脉沉迟。

心理特征：性格多内向、沉静。

发病倾向：易患痰饮、肿胀、泄泻等疾病，感邪易从寒化。

适应能力：耐夏不耐冬，易感风、寒、湿邪。

（四）阴虚质（D型）

总体特征：阴液亏少，以口干咽燥、手足心热等虚热表现为主要特征。

形体特征：体型偏瘦。

常见表现：手足心热，口干咽燥，鼻微干，喜冷饮，大便干燥，舌红少津，脉细数。

心理特征：性情急躁，外向好动。

发病倾向：易患虚劳、失精、不寐等疾病，感邪易从热化。

适应能力：耐冬不耐夏，易感暑、热、燥邪。

（五）痰湿质（E型）

总体特征：痰湿凝聚，以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻等痰湿表现为主要特征。

形体特征：体型肥胖，腹部肥满松软。

常见表现：面部皮肤油脂较多，多汗且黏，胸闷，痰多，口黏腻或发甜，喜食肥甘，苔腻，脉滑。

心理特征：性格温和、稳重，多善于忍耐。

发病倾向：易患消渴、中风、胸痹等疾病。

适应能力：对梅雨季节及湿重环境适应能力差。

（六）湿热质（F型）

总体特征：湿热内蕴，以面垢油光、口苦、苔黄腻等湿热表现为主要特征。

形体特征：形体中等或偏瘦。

常见表现：面垢油光，易生痤疮，口干口苦，身重困倦，大便黏滞不爽或燥结，小便短黄，男性易阴囊潮湿，女性易带下增多，舌质偏红，苔黄腻，脉滑数。

心理特征：容易心烦急躁。

发病倾向：易患疮疖、黄疸、热淋等疾病。

适应能力：对夏末秋初湿热气候，湿重或气温偏高环境较难适应。

（七）血瘀质（G型）

总体特征：血行不畅，以肤色晦黯、舌质紫黯等血瘀表现为主要特征。

形体特征：胖瘦均见。

常见表现：肤色晦黯，色素沉着，容易出现瘀斑，口唇黯淡，舌黯或有瘀点，舌下络脉紫黯或增粗，脉涩。

心理特征：易烦，健忘。

发病倾向：易患癓瘕及痛症、血症等。

适应能力：不耐受寒邪。

（八）气郁质（H型）

总体特征：气机郁滞，以神情抑郁、忧郁脆弱等气郁表现为主要特征。

形体特征：体型多偏瘦。

常见表现：神情抑郁，情感脆弱，烦闷不乐，舌淡红，苔薄白，脉弦。

心理特征：性格内向，敏感多虑，情绪不稳。

发病倾向：易患脏躁、梅核气、百合病、郁证等疾病。

适应能力：不适应阴雨天气，对精神刺激适应能力差。

（九）特禀质（I型）

总体特征：先天失常，以生理缺陷、过敏反应等为主要特征。

形体特征：过敏体质者一般无特殊；先天禀赋异常者或有畸形，或有生理缺陷。

常见表现：过敏体质者常见哮喘、风团、鼻塞、喷嚏等；遗传性疾病者有垂直遗传、先天性、家族性特征。

心理特征：随禀赋不同情况不同。

发病倾向：过敏体质者易患哮喘、荨麻疹等过敏性疾病；遗传性疾病如血友病、先天愚型等。

适应能力：适应能力差，如过敏体质者容易对外界环境因素产生过敏，易引发宿疾。

七大营养素与生老病死

营养素指提供生长发育、劳动所需及维持人体健康的各种物质，人体必需的营养素有水、蛋白质、糖类、脂类、纤维素、维生素和矿物质等。

水　水是生命的源泉，是人体的主要成分，正常成人身体含水量约70%，婴儿可达80%，老年人约为55%。成人每天需补充6～8杯水，才能维持人体正常的循环和排泄功能，水摄入不足或丢失过多，都可以引起体内失水，重度缺水可引起脱水；若水摄入超过肾脏的排泄能力，可引起体内水过多，甚至会引起水中毒。

蛋白质　蛋白质是人体组织、器官的主要成分，是维持生命活动必不可少的物质，机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对机体的调节、抵御疾病的免疫能力、维持渗透压、传递遗传信息等无一不是蛋白质在发挥作用。成人每天每千克体重需要补充蛋白质1～1.5克，而婴幼儿生长迅速，需要大量的蛋白质提供原料，其每天每千克体重需要2克以上。肉类、蛋类、奶、豆类及种子类果实均是蛋白质的重要来源，可为人体生长发育提供足量的蛋白质。同时，需要注意的是，蛋白质由氨基酸构成，而有8种氨基酸是人体不能自身合成的，必须从外界摄取，且自然界中没有一种食物能完整提供人体所需的各种氨基酸，因此选择食材不可单一，必须两种或两种以上食材搭配才能保证一日所需。蛋白质摄入也不可过量或过少，过量影响体内氮平衡，过少则不能满足人体生长发育的需要，造成免疫力降低、智力发育障碍等不良影响。

脂类　脂肪是生命的物质基础，是储存和供给能量的主要营养素，每克脂肪所提供的能量约为同质量蛋白质或碳水化合物的两倍。皮下脂肪对维持体温有重要作用，可以减少身体热量散失，也可阻止外界热能传入体内；内脏周围的脂肪能缓冲外力，支持及保护内脏，减少内部器官之间的摩擦；脂肪还是细胞、神经组织、激素等的重要组成成分。婴幼儿每天每千克体重需要脂肪约4克，而成人的摄入量应占摄入总热量的20%～25%。脂肪可分为饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三大类，饱和脂肪主要为动物源性，如猪肉、牛肉等肉类及牛奶等，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪主要为植物源性，如花生油、芝麻、南瓜子、核桃等，部分鱼类，如三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼也能提供；多不饱和脂肪中的亚油酸、α-亚麻酸是人体必需脂肪，这两种脂肪极易被破坏，所以含有亚油酸及α-亚麻酸的食物不宜高温烹饪。

糖类　糖类是为生命活动提供能量的主要营养素。糖进入体内经过生化反应分解为单糖，然后为生命活动直接提供能量。糖类广泛存在于米、面、薯类、豆类及各种杂粮中，是人类最理想、最经济的食物，这类食物每日提供的热量占总摄入量的60%～65%。分解产生的单糖与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成细胞膜、神经组织、遗传物质、抗体、酶、激素等重要物质，参与到整个的生命活动过程中。需要注意的是，糖类的摄入也需要适量，若摄入过多，剩余的糖会转化成脂肪贮存于体内，使人体肥胖，并导致高脂血症、糖尿病等疾病。婴幼儿尤其不宜过早加米粉喂食，少年儿童更应控制糖的摄入。糖分摄入过少可能导致供能不足，而出现全身无力、疲乏、头晕、心悸等，严重者会导致低血糖昏迷。

纤维素　纤维素是不能被消化的碳水化合物，但其作用不可忽视。纤维素分水溶性和非水溶性两类。水溶性纤维素可以进入血液，帮助降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病发生的风险，并可改善血糖生成反应，影响营养素吸收的速度和部位；非水溶性纤维素不被人体消化吸收，只停留在肠道内，刺激消化液的产生，并促进胃肠蠕动，吸收水分利于排便，消除肠壁上的有害物质，利于肠道益生菌群的生存，对促进人体健康有非常重要的作用。中国营养学会建议，成人每天应摄入纤维素30克左右，蔬菜、水果、谷物、豆类等均是纤维素的很好来源。

维生素　维生素对维持人体生长发育和生理功能起着重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。维生素家族庞大，成员众多，根据其属性不同可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。水溶性维生素占大多数，包括B族维生素、维生素C等，它们不在体内储存，需每日从食物中获取，以水果、蔬菜中含量较多；脂溶性维生素则可在肝脏中储存，主要存在于肉类、含油脂丰富的种子类果实中，部分蔬菜、水果中的含量也相对较多。维生素种类虽多，但各司其职，缺一不可，如缺乏维生素A可导致夜盲症，缺乏维生素B可导致脚气病，缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏维生素D可导致佝偻病，等等。

矿物质　矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体总重量的96%，钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫约占3.95%，其他则为微量元素，共41种，常为人们提到的有铁、锌、硒、铜、碘等。矿物质虽不提供能量，但却有重要的生理功能：①构成骨骼的主要成分；②维持神经、肌肉的正常生理功能；③组成酶的成分；④维持渗透压及酸碱平衡。每种矿物质均有其独特的、重要的、不可替代的作用，各种矿物质间还有密切的联系。矿物质缺乏可导致疾病，如缺钙可致佝偻病，缺铁可致贫血，缺锌可致生长发育落后，缺碘可致生长迟缓、智力落后，等等。

转基因食品带来的健康顾虑

“转基因”一词对于新时代的我们并不陌生，甚至到了家喻户晓的程度，因为“转基因”.已经走进了普通家庭，与我们的生活息息相关。转基因技术被用于改造粮食作物的基因，提高粮食产量，但是转基因自出现以来一直饱受争议。一方面，通过基因改良，农作物具有抗虫、抗病毒、抗旱、抗涝、高产等有利的一面；另一方面，转基因技术生产出来的转基因食品是否会对人的健康产生不利影响现在还是一个未知数。

相关科学研究发现，一些转基因食品可能含有有毒物质和过敏原，从而对人体健康产生不利影响，严重的甚至可致癌或导致遗传性疾病。英国科学家普斯陶教授研究发现，基因改良的马铃薯会对试验大鼠的肝脏和免疫系统造成危害。美国伦理和毒性中心的研究报告表明，与普通大豆相比，耐除草剂的转基因大豆中具有防癌作用的异黄酮明显减少。一些研究者还认为，转基因在达到某种目的的同时，也增加和积累了食品中原有的微量毒素，这种毒素的积累是一个漫长的过程，不能及时体现出来，但它确实可能正在进行着，因此谁也不能确保这些通过基因改良生产出来的食品没有毒。年9月19日法国《新观察家》报道，科学家研究显示，转基因玉米可导致试验大鼠患上乳腺肿瘤，以及肝、肾功能损伤，甚至出现寿命缩短，这项研究刊登后得到广发

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