这道“沙丁鱼圆汤”里的沙丁鱼是生活在海面附近、背部呈青灰色的一种鱼类。为什么沙丁鱼背部发青？那是为了躲避天空中飞翔的鸟类的追捕，才和大海的颜色相似的。相反，沙丁鱼的腹部呈白色，这是为了与从深海向上看去时看到的颜色一致，进而得以躲避深海大鱼的捕食。也就是说，沙丁鱼的背部和腹部都是保护色。沙丁鱼、鲹鱼、鲭鱼等青鱼的身体都很柔软、微微泛红，这大概是因为海面附近水压较小吧。沙丁鱼富含B族维生素，有缓解疲劳、增进食欲的功效。也许大家会觉得剖沙丁鱼是个费力活，但是把鱼身扒开后，鱼骨意外地好取。即使残留下些许小碎骨也无须担心，因为之后还会捣碎做成鱼圆，而且吃到骨头也能摄取更多钙质。鱼圆中加入了满满的洋葱、生姜和紫苏，这些带香蔬菜中淡淡的辣味和香气可以增进食欲。请享用山药研磨后的绵软弹嫩，以及蔬菜爽脆的口感吧。

汤汁中加入赤味噌也是有其理由的。怀石料理一般会在夏季使用酸味较强的赤味噌，冬天选用带甜的白味噌。1月只用白味噌，8月只用赤味噌，其他月份就使用“袱纱味噌”，即将白味噌和赤味噌混合调制成的味噌：2月赤味噌占比为1，3月为2……如此这般循环。合着季节搭配出身体所需的味道，这是自古以来的智慧。

准备材料

材料2人份：沙丁鱼4大条（g），山药净重15g，洋葱30g，生姜10g，茗荷10个，紫苏10片，蛋黄1个，鲣鱼海带高汤9/4杯，赤味噌30g，盐1小撮

开始制作：

1.用菜刀切去沙丁鱼的鱼头，破开鱼肚去除内脏，冲洗后用厨房纸擦干。大拇指伸入鱼尾和鱼身之间，朝向鱼头方向将鱼身扒开，去骨（1-a）。用菜刀切去鱼肚、鱼尾、背鳍，再将鱼肉切成长1cm的鱼块（1-b）。

2.生姜、茗荷切丝，紫苏切碎。洋葱切丝后，撒盐揉搓，用手挤水。

3.将沙丁鱼块放入捣蒜罐，用捣蒜棒捣碎。捣碎到差不多程度时，再研磨进山药（3-a）。然后加入蛋黄，研磨至带有黏性时，加入洋葱丝、生姜丝、紫苏碎（3-b），用橡胶铲翻拌均匀。

4.锅中倒入鲣鱼海带高汤开中火烧开，然后将步骤3中的混合物取适量握于左手，从虎口挤出鱼圆（4-a），右手用勺子将鱼圆刮出，放入煮沸的锅中。放完所有鱼圆后，转小火，煮3~5分钟。溶入赤味噌（4-b），关火，加入茗荷丝即可。

一个“鲜”字怎么形容的了这道沙丁鱼圆汤，还等什么，快来试试看~~

选自《神田裕行的四季料理》一书，版权所有。